帕尼塞的笔记：早收款与“Fruite Noir”

我的朋友伯纳德，

为什么这么多法国人偏爱晚收橄榄油？他们难道不知道这种油对食物几乎没什么影响，而且晚收橄榄中的多酚含量极低——正因为缺乏高含量的多酚，橄榄油的健康益处才会大打折扣吗？

难道仅仅是因为这正是他们和家人从小喝惯的那种橄榄油吗？

我实在无法理解，任何热爱橄榄油的人为何会选择黑橄榄制成的甜味橄榄油，除非他们尚未领略过早收橄榄油的妙处——那种成熟橄榄特有的苦味与辛香，正是晚收橄榄所欠缺的。

你说你有8,500棵橄榄树？那可真不少啊！

——史蒂文·詹金斯

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亲爱的史蒂文，

是的，8,500棵橄榄树！加上我们老庄园周围现有的5,200棵“普罗旺斯AOC”橄榄树，这数字开始显得有些分量了。

安托万两年前种下的橄榄树如今已长到6英尺高！这是第一茬收成（近30吨，约5,000多升），前景非常可观。

他精选了希腊和西班牙的优质品种，我们迫不及待想看到成果。明天我们有望对样品进行检测（并品尝）。

2014年5月刚栽种时，安托万的葡萄藤高度仅约40厘米。每株都配有3米高的木质支架，并拴在从葡萄藤行一端绷紧至另一端的金属线上。这确保了木质支架不会因我们强劲的米斯特拉尔风而受损或倾斜！

他做得非常出色，因为每当树苗长高10厘米，他就会立即将其重新绑在支架上。

正是如此，风力对树木的干扰微乎其微，树木在生长过程中更倾向于向上伸展而非向外扩张。

需要强调的是，树木是每1.5米一株、成行种植的，而且采收工作是由一台巨大的机器完成的，这种机器与葡萄采收机非常相似。

去年这些树的产量达到了1.4吨，真好奇明年我们会收获多少！

值得称道的是，这些品种结出的橄榄个头较小，橄榄蝇并不喜欢在上面产卵。正因如此，橄榄才如此鲜美，因为无需进行强力的防蝇处理。

我会尽快向大家分享我们对这款全新橄榄油的品鉴心得。

至于早收橄榄，据我所知，人们意识到早收对口感和健康都大有裨益，其实也只是近些年的事。

如今提倡晚采黑橄榄的人并不多，甚至有人主张在经历冬季霜冻后才采收，这类人可能正越来越少。我认为尼永市周边地区依然如此，那里仍能找到所谓的“Fruite Mur”（熟果）。显然，有些人偏爱他们所称的“柔和”橄榄油，但在我看来，那其实是一种平淡无味的橄榄油。

至于我们的橄榄油，均源自早收橄榄，对于低酸度与高多酚含量的重要性，我深表赞同。

但这些知识在我们的父母和祖父母那一代是未知的。他们只知道：采收时间越晚，榨出的油就越多。

这样做的话，每4公斤橄榄可能产出一升油（出油率25%及以上）。如果是青橄榄，运气好的话出油率能达到20%左右（安托万家的橄榄就是如此），运气不佳时则可能低于10%（就像今年法国大多数人的情况一样）。我们有时甚至低至7%，这仅在帕尼塞附近才出现！

此外，几十年前，人们都是徒手或用木杆采摘橄榄，每天的产量并不大。一位老人告诉我，在50年代，他们仍会用大篮子装满橄榄，这些篮子随后会被存放在餐厅里好几天，直到数量足够多，才值得用推车运往榨油坊！

他告诉我，当时的橄榄看起来就像一块“紧实的蛋糕”，直接扔进榨油机的滚轮下。

橄榄的氧化程度想必相当严重，我完全可以想象当时的酸度很高，而多酚含量却很低。

当时，橄榄油的味道当然与“青果味”大不相同。如今人们称之为“古法风味”（Gout à l’ancienne）。

在帕尼塞，我们拥有12人的团队和7台运转中的“电动梳子”，在收成好的日子里，日产量可达3吨。无论如何，当天的橄榄每晚都会运往榨油厂，并在夜间进行加工。

许多人钟爱“古法风味”，这正是我们如今推出的“黑果橄榄油”（Fruite Noir，亦称Noir d’Olives）所呈现的风味。其制作工艺力求最大限度隔绝空气中的氧气，从而确保酸度低且多酚含量适中。

首先，“黑橄榄”属于早收橄榄，原料是即将转黑的青橄榄或紫橄榄。橄榄并非在采摘当晚立即加工，而是被放入大型（1立方米）密封容器中，置于巨大的恒温室里约一周。

橄榄内部温度将升至约32°C，并在此过程中发生发酵。随后进行加工，最终制成的橄榄油虽源自青橄榄或转黑期的橄榄，却拥有浓郁的黑橄榄风味。

这款“黑橄榄油”（Noir d’Olives）的顾客日益增多，它与山羊奶酪搭配绝佳，淋在简单的土豆泥上（会带来类似松露的风味），亦可用于各类普罗旺斯炖菜（夏季蔬菜炖菜）或水果蜜饯中。

它搭配刚出炉的鱼类也很美味。至于冷盘，我个人更偏爱AOC或皮乔琳橄榄油。

可能写得有点长，英语表达可能不太好，因为我已经不太习惯写了！

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Chateu de Panisse
Petite route d’Arles
13150 Tarascon