利用橄榄油副产品改善食品特性

在Aipol布雷西亚分会在普埃尼亚戈·德尔·加尔达举办的年度研讨会上，Unaprol公布了一项引人入胜的科研成果，该研究探讨了橄榄及橄榄油生产副产品的其他潜在用途。普埃尼亚戈·德尔·加尔达是一个风景如画的村庄，坐落于加尔达湖畔，周围环绕着出产优质特级初榨橄榄油的橄榄园。

佩鲁贾大学的毛里齐奥·塞尔维利教授（由 Unaprol 支持、在多家意大利大学工作的专家研究团队的科学协调人）介绍了这些发现。

“特级初榨橄榄油并非橄榄果实唯一能制成的产品，”他表示，“得益于意大利橄榄油联盟的贡献与支持，我们开展了多项研究，旨在发掘通过机械加工初榨橄榄油所产生的副产品（如榨油废水和橄榄果渣）的新用途与应用场景。”

目前已开发出新技术，用于从橄榄油废水中提取具有生物活性的酚类化合物。这些物质已被用于生产富含酚类化合物的功能性食品，例如酸奶、奶酪和番茄酱。

关于利用橄榄油废水提取的酚类化合物的其他研究，则着重强调了其抗氧化和抗菌特性，旨在将其作为天然食品添加剂使用。在此背景下，研究人员成功制备出富含酚类物质的煎炸用油，这些物质不仅提高了油品的抗氧化能力，也提升了油炸食品的品质。

关于这些物质应用的另一研究领域，是将其添加到鲜肉或腌制猪肉及香肠中，旨在减少或替代通常用作化学稳定剂的硝酸盐。使用废水中的酚类提取物不仅提高了香肠的氧化稳定性，同时在该类食品的调味、腌制或保存过程中，有效抑制了致病微生物（细菌或真菌）的滋生。

橄榄果渣经彻底去籽后，作为优质动物饲料（经干燥和青贮处理），提供了纤维、必需脂肪酸和生物活性酚类化合物的来源。

结果发现，牛和羊的乳质得到改善，油酸、维生素和天然抗氧化物质的含量均有所提高。

同样，当牲畜食用橄榄果渣时，牛肉在脂肪成分和色泽稳定性方面也表现出更佳的品质。

塞尔维利教授表示，得益于在 Unaprol 支持下开展的研究，全国橄榄种植产业链的盈利能力也能得到提升。“通过更合理、更全面地利用橄榄，扩大可从这种拥有独特且无可替代的特性和特征的千年果实中获得的产品范围。”