橄榄变甜了

在意大利，糕点师和生产商正利用某些橄榄油品种的甜味，制作出令人惊喜的节日美食。

专家和生产商不遗余力地解释，苦味和辛辣味是优质特级初榨橄榄油的主要特征之一。这些特征不仅是橄榄油多酚含量的指标，往往也证明了橄榄果是在成熟初期采摘的，这能确保特级初榨橄榄油拥有最佳的感官和营养特性。

然而，仍有某些特定品种——尤其是完全成熟时——以甜美和细腻为核心特征，这并不影响其内在品质或压榨后橄榄油的品质。

在意大利，最常见的“甜味”品种包括利古里亚的塔吉亚斯卡（Taggiasca）、加尔达湖畔的卡萨利瓦（Casaliva）、拉齐奥的拉贾（Raja）、普利亚的切利纳·迪·纳尔多（Cellina di Nardò）以及西西里的比安科利拉（Biancolilla）。

近年来，厨师、糕点师和冰淇淋制作师发现了这些独特的特性，并决定尝试使用最细腻的橄榄油来制作美味的甜点和冰淇淋。得益于他们的勇敢尝试，在蛋糕和甜点的制作中使用橄榄油因此被“认可”。如今，在意大利各地的高档餐厅和前沿冰淇淋店里，以橄榄油为基底的甜点已不再罕见。

卢卡·蒙特西诺是首批广泛使用特级初榨橄榄油的甜点师之一，他创立了“Golosi di Salute”——一个专注于健康与食物不耐受问题的专业甜点品牌。他常以橄榄油替代黄油，以规避乳糖和动物脂肪。蒙特西诺也是最早运用此技法制作帕内托内（意大利最受欢迎的圣诞美食）的先驱之一。

随后许多人纷纷效仿，有时甚至更进一步，不仅使用橄榄油，甚至直接使用橄榄果实，为节日季乃至全年制作出独具创意的美味点心。在普利亚大区，几年前安德烈亚·塞拉韦扎（Andrea Serravezza）与马西莫·加埃塔尼（Massimo Gaetani）（一位厨师和一位食品行业专家）共同推出了注册商标“Olivotto®”：这是一种以橄榄为基底的奶油，采用纳尔多黑橄榄（Cellina di Nardó）、适量的糖以及天然香料制成。 塞利纳（Cellina）是一个非常有趣的品种：其橄榄口感甘甜，余味中带有轻盈而清新的浆果气息，并伴有微辛的触感。得益于酸、脂、糖之间的平衡比例，塞利纳特别适合用于糕点制作。

目前Olivotto®共有三种产品：除了可用于糕点制作、为面团和酱汁增添风味及淡黑色泽的“甜味奶油”（Crema Dolce）外，还有甜度更高的“浇头酱”（Top Dressing），可用于装饰冰淇淋和甜点，或作为巧克力馅料；此外还有“黑珍珠”（Perle Noire）。 这是一种浸泡在甜糖浆中的去核整颗橄榄，可像葡萄干或其他干果一样，用于装饰或填充甜点，或加入面包和蛋糕的面团中。橄榄、Crema Dolce 和 Topping 具有独特的深紫色，这是果实成熟后的自然效果。

才华横溢的普利亚大区糕点师埃马努埃莱·伦蒂（Emanuele Lenti）——格罗塔利耶（Grottaglie）“伦蒂精品烘焙坊”（Pregiata Forneria Lenti）的店主——随后决定使用奥利沃托®（Olivotto®）——包括其果酱和橄榄——制作他的“奥利沃托面包”（Pan d’Olivotto）。这款传统潘内托内（Panettone）的创新版本，因塞利纳（Cellina）橄榄那香气馥郁却不过分甜腻的芬芳，赋予了其独特而醇厚的风味。

在坎帕尼亚大区，隐匿于奇伦托内陆地区的皮耶特罗·马切拉罗（Pietro Macellaro）是一位年轻的糕点师，他决定在家族农场所在地——美丽的奇伦托和瓦洛迪迪亚诺国家公园（Cilento and Vallo di Diano National Park）腹地的山丘上，开设自己的“糕点工坊”。 皮耶特罗利用农场自产的食材制作美味的甜点和果仁糖：杏仁、葡萄干、杏子、栗子、樱桃、香草、当地品种的苹果和桃子，当然还有橄榄和橄榄油。由于农场地处高海拔，冬季十分寒冷，因此无需使用任何化学添加剂或杀虫剂来防治橄榄果蝇。

“我们拥有一片经过认证的有机橄榄园，种植着多种本地品种，”他说，“橄榄刚采收完毕。今年的橄榄油品质尤为上乘，除了装瓶销售外，我迫不及待想把它用在甜点制作中。” 他用特级初榨橄榄油制作美味的巧克力曲奇，并用他所谓的“半干黑橄榄”制作奶油甘纳许，作为黑巧克力果仁糖的馅料。这两者都是他特级初榨橄榄油潘娜托内（Panettone all’Olio Extra Vergine d’Oliva）的原料，其他原料还包括曼尼托巴面粉、糖、新鲜鸡蛋、水牛黄油、天然酵母和黑巧克力。