橄榄油品鉴入门

橄榄油近期频频见诸报端。2022年和2023年收获季的气候挑战导致产量下降、价格上涨。因此，在研究不断传来橄榄油对人类和地球均有益处的喜讯的同时，市场上也出现了关于某些可疑行为的耸人听闻的指控。

尽管面临收成不佳的艰难时期，西班牙和意大利等出口国的监管机构仍在积极履职，甚至对欺诈行为采取了逮捕行动。至于美国超市普遍存在掺假的指控，目前尚无证据支持；那些通过随机抽样检测掺假（并在化学实验室中可靠地检测出来）的研究，均未发现确凿的案例。

若您仍觉得橱柜里那瓶漂亮的橄榄油——或是超市货架上的那些——笼罩着一层怀疑的阴云，作为消费者该如何应对？最重要的是通过学习橄榄油品鉴的基础知识，亲自评估油品的质量。掌握一点知识，消费者便能获益良多。

橄榄油知识学习的合理起点就是品鉴。若无法将其与感官体验——即橄榄油的香气与味道——相结合，再多的阅读也毫无意义。

专业的橄榄油品鉴师会直接从那些小巧的蓝色玻璃杯中啜饮橄榄油，这些杯子看起来就像你最喜欢的咖啡馆里那种供奉蜡烛的小烛台。尽管归根结底，我们必须记住橄榄油是食物的配料，但直接品尝确实能让你体验到橄榄油最纯粹、毫无掩饰的风味。

别害怕。小口啜饮一点橄榄油并不会伤害你——一旦习惯了这种做法，其实口感相当不错——而且这能帮助你在不受其他风味干扰的情况下，学会辨识橄榄油的独特特性。

橄榄油的香气是其风味的关键组成部分。欣赏香气的最佳方式是将一两汤匙橄榄油倒入小酒杯中（若您有专用橄榄油品鉴杯，则更佳）。

单手托住酒杯，另一只手盖住杯口，在温热油液的同时将香气封存其中。握住酒杯，轻轻摇晃，温热一两分钟。随后，将鼻子凑近杯口，深深吸入橄榄油的香气，即所谓的“鼻香”。

您可能会闻到新割草、肉桂、热带水果，或其他成熟或青橄榄果实的香气。此时需要说明的是，橄榄油中的“果香”指的是植物气息，即青果和熟果的香气。因此，在品尝橄榄油时，请将洋蓟、青草和香草也视为“果香”！

现在，请啜饮一口橄榄油。切勿过于拘谨；若摄入量不足，您将无法充分领略橄榄油的全部特质，因为油液仅停留在舌尖。理想情况下，您应让整个口腔和舌面都感受到橄榄油带来的风味体验。

通过油液吸气以激发更多香气，然后——这一点很重要——闭上嘴，通过鼻子呼气。这种“后鼻腔”感知将为你带来许多其他风味特征。之所以能产生后鼻腔感知，是因为口腔后部与鼻腔相连。现在，吞下部分或全部油液。

辛辣感是一种在喉咙中感受到的胡椒般刺激感，因此吞下部分油分至关重要。辛辣感是橄榄油的积极特性。这是一种化学刺激，类似于辣椒的辣味，一旦习惯了，同样令人着迷。

一旦开始享受这种辛辣刺激，就很难想象没有它的生活。辛辣感可能非常温和——只是微不可察的刺痛感——也可能强烈到让你咳嗽。橄榄油爱好者有时会将橄榄油分为“一咳”、“二咳”甚至“三咳”等级。

除了果香和辛辣味之外，橄榄油的第三个积极特性就是苦味。苦味和辛辣味一样，也是一种需要培养的口味。任何尝过树上刚摘下的橄榄的人都能证明，苦味是新鲜橄榄中一种突出的味道。

制作食用橄榄必须从脱苦工序开始。由于橄榄油采用未经处理的橄榄果实压榨而成，因此会呈现不同程度的苦味；用成熟果实压榨的油几乎没有苦味，而用青果压榨的油则可能带有明显的苦味。

美国人的味觉视野正在拓宽；我们正通过黑巧克力、苦味沙拉绿叶菜，以及如今风味浓郁的橄榄油，不断探索苦味。

您可能会在口中感受到果香特质，包括坚果味、奶油味、其他成熟果实的风味，以及更丰富的青涩果香调。在这种后鼻腔感知中，最突出的另一特征是酸败味。我们将在探讨橄榄油常见缺陷的另一篇文章中深入分析这一点。品鉴橄榄油之间的传统清口方式是饮用清水（无论是平水还是气泡水），以及食用格伦史密斯苹果片。

在纯品尝过橄榄油后，下一步便是搭配食物进行品鉴。此时，橄榄油作为菜肴中的风味元素之一，便焕发出真正的生命力。

葡萄酒提供了一个很好的类比：一款佐餐佳酿未必适合作为开胃酒。橄榄油亦是如此：有时，一种单独品尝或搭配面包时显得过于辛辣苦涩的橄榄油，若淋在浓郁的豆汤上，却能成为完美的点缀。

橄榄油与食物的搭配虽可展开长篇大论，但若想获得绝佳的学习体验，不妨尝试将三种不同风格的橄榄油——一种清淡、一种中等、一种浓郁——与各类食材搭配。 推荐搭配的食材包括：温热的煮土豆、新鲜马苏里拉奶酪、熟透的番茄、面包、温热的白豆、生菜、当季烹饪蔬菜、烤牛排、水煮或烤鸡肉，以及晚餐的任何菜肴。烹饪时保持简单，不添加调味料，但请确保备有海盐。

现在，将同一种食物蘸上每种橄榄油分别品尝。留意风味之间的互动。是和谐的融合？还是鲜明的对比？是否有一种风味压过了另一种，还是它们达到了完美的平衡？ 

和一群朋友一起做这件事很有趣：你们可以一起品尝并交流感受。再搭配红白葡萄酒来完善这套搭配，一场晚宴就准备好了。

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