橄榄油加工副产品中的酚类物质可作为鲜肉的有效防腐剂
意大利的一项研究表明，酚类物质可作为抗氧化剂用于生鲜和熟制的新鲜猪肉香肠中，既能防止脂质氧化，又能抑制胆固醇的氧化降解。
根据意大利最近的一项研究，橄榄植萃水中的酚类物质可作为鲜肉的有效天然防腐剂。
《橄榄油时报》有幸提前获悉了这项即将发表于《LWT食品科学与技术
》11月刊的研究成果，该研究由帕多瓦大学的斯特法尼亚·巴尔赞、芭芭拉·卡达佐、恩里科·诺韦利和卢卡·法索拉托； 佩鲁贾大学的阿格内塞·塔蒂奇、斯特凡尼亚·乌尔巴尼和毛里齐奥·塞尔维利；博洛尼亚大学的朱塞佩·迪·莱切
和玛丽亚·特蕾莎·罗德里格斯-埃斯特拉达；以及纳瓦拉大学的伊萨斯昆·贝拉萨特吉·扎巴尔扎。
“我们希望测试一种替代合成添加剂的方案，同时验证天然抗氧化剂的功效。”
“如今，在食品加工中用天然化合物替代化学添加剂，无论是对消费者还是食品行业而言，都备受关注，”朱塞佩·迪·莱切向《橄榄油时报》表示。“消费者不仅强烈期待食品中添加剂的数量尽可能少或含量尽可能低，而且往往会严格区分天然与合成的额外成分。”
朱塞佩·迪·莱切
许多人认为加工肉类不健康。“由于口感佳且易于烹饪，新鲜肉末制品的消费非常普遍，但根据一项关于加工肉类健康益处的调查，半数受访者认为加工肉类含有大量有害化学物质，”迪·莱切说道。他曾担任历届纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）的评委或评委会主席。
尽管如此，在食品加工和储存过程中，必须使用抗氧化剂等食品添加剂来控制脂质氧化，以防止油脂变质、感官品质下降以及自由基的产生——这些自由基与癌症以外的一系列慢性退行性疾病有关。
“基于此，我们希望测试一种替代方案，以取代此类食品中合成添加剂的使用，同时验证天然抗氧化剂的功效，”他解释道。
特级初榨橄榄油对人类健康的积极贡献已得到公认，这主要归因于一类亲水性酚类化合物的抗氧化作用。因此，在本研究中，研究人员使用了从莫莱奥洛（Moraiolo）橄榄品种的新鲜橄榄植株水提取的纯化酚类提取物。
整个实验进行了三组重复试验，每组均使用略多于40公斤（88.1磅）的猪肩肉和猪腹肉，将其绞碎、与盐混合后分为三批。为避免其他配料产生次要且无法标准化的抗氧化效应，未添加任何香料。
每批肉馅经进一步混合后，使用液压活塞式灌肠机灌入牛肠衣中。每根香肠重约100克（3.52盎司），经沥水处理后，未进行包装，直接存放在展示柜中，并交替暴露于荧光灯下，以模拟零售店和肉铺的环境。
在第0、7和14天，从每批中抽取一定数量的代表性香肠样本，在液氮中冷冻后，于-80°C（-112°F）下保存直至分析。 在相同时间点，从每批中取相同数量的香肠进行烹饪，置于冰浴中冷却，在2-4°C（35.6-39.2°F）下储存72小时，随后在液氮中冷冻，最后在-80°C（-112°F）下保存直至分析。
在进行14天好氧储存前后，对这些肉制品进行了评估。研究人员发现，添加不同浓度的酚类提取物后，pH值、二酰甘油、过氧化值、硫巴比妥酸反应物以及胆固醇氧化产物均有所下降。感官分析显示，对照样本与添加了提取物的样本之间存在显著差异，但品评小组从未认为添加了提取物的样本口感不佳。
研究结果表明，纯化酚类提取物在生鲜及熟制猪肉香肠中，既能有效防止初级和次级脂质氧化，又能抑制胆固醇的氧化降解。酚类物质被证实是此类食品中的有效抗氧化剂，因此成为确保肉制品质量与安全的潜在成分。
“这种方法具有诸多优势，”迪·莱切指出。“对于肉类行业而言，这有助于逐步减少合成添加剂的使用，朝着所谓的‘清洁标签’方向发展；对于消费者而言，这在健康层面带来益处；对于橄榄油行业而言，这有助于采取更可持续的方式管理副产品，并为废水处理创造附加值，”迪·莱切总结道。