研究人员提取橄榄油色素以检测造假
比萨大学的意大利研究人员开发出一种更快、更经济的橄榄油造假检测方法。
去年，卡拉布里亚大学提出了一种基于磁共振检测
的橄榄油造假检测方法。该方法由研究员朱塞皮娜·德·卢卡（Giuseppina De Luca）和洛雷达娜·迈乌奥洛（Loredana Maiuolo）设计，在检测橄榄油的新鲜度和产地方面被认为非常可靠，但成本相当高。
如今，在瓦伦蒂娜·多梅尼奇的协调下，比萨大学工业化学系的意大利研究人员多纳泰拉·安科拉、马里奥·奇费利、卡洛·阿尔贝托·韦拉西尼和毛里齐奥·赞多梅内吉开发出一种新型检测方法，既能以更低成本、更快速地检测橄榄油的感官品质，又能揭露潜在的欺诈行为。
在开展这项研究过程中，该团队与托斯卡纳大型橄榄油企业SALOV的质量经理安德烈亚·塞拉尼（Andrea Serani）进行了合作。SALOV近期已被其意大利所有者出售给总部位于上海的跨国食品饮料制造企业——中国光明食品集团。
该研究项目历时四年，其成果近期以《从特级初榨橄榄油近紫外可见光吸收光谱中提取色素信息》为题发表于《农业与食品化学杂志》。
研究团队重点考察了橄榄油的陈化过程及热作用的影响。他们利用主导光吸收的“油色素”，在不到一分钟的时间内提取出化学信息。尽管这些色素仅占橄榄油总化合物的2%，但对于检测和验证其感官品质以及识别欺诈和掺假行为至关重要。
“我们的方法，”瓦伦蒂娜·多梅尼奇解释道，“通过紫外-可见吸收光谱的数学反卷积过程，能够定量测定四种主要‘油色素’的浓度：叶黄素、吡咯素-a、吡咯素-b和β-胡萝卜素。只需几个简单的步骤，将油样放入小型石英池中。 随后获得的光谱呈现出独特形态，使我们能够立即判断该油是否被掺假。”
得益于此方法，揭露橄榄油最常见的欺诈行为将变得更加简单且成本更低，这些欺诈包括：为消除异味而常用的热处理、不良的储存条件、光照或氧气暴露，以及与其他植物油的混合。
“在所有这些情况下，”多梅尼奇表示，“所得的光谱曲线会发生显著变化，这便成为揭露欺诈的关键线索。该方法仅需几分钟即可获得结果，而目前欧盟法规唯一认可的其他更昂贵的方法，则需要在专业实验室中耗时一到两天。”