研究人员发现可检测精炼油中造假行为的新标志物

由纳迪娅·穆利纳奇、洛伦佐·切基、玛尔齐亚·因诺琴蒂和法布里齐奥·梅拉尼（佛罗伦萨大学）、玛尔齐亚·米格利奥里尼（PromoFirenze）以及兰弗兰科·孔特（乌迪内大学）组成的一组研究人员，在对初榨橄榄油与精制橄榄油的混合物进行研究时，注意到了一些不同寻常的现象。

“正如常有的情况，这项研究纯属偶然，源于我们在进行木酚素研究时的一项观察。木酚素是橄榄油中微量成分的特征元素之一，”纳迪娅·穆利纳奇告诉《橄榄油时报》。

木酚素是一类广泛存在于植物中的植物化学物质，属于植物雌激素类，对人体健康有益。 然而，正如报告所述：“尽管橄榄油中的木酚素含量与其他类别的酚类化合物相当，但它们是在关于橄榄苦苷衍生物的首批研究发表十年后才被发现的。”此外，它们是“初榨橄榄油中仅次于赛柯伊里多苷的第二大酚类化合物，其浓度主要取决于品种，而压榨工艺对其含量影响不大。”

在研究过程中，除两种含量不一的典型木脂素外，研究人员还发现了其他分子量相同、结构相似的分子，这些分子此前从未被发现过。“这引起了我们的兴趣，我们推测它们可能是精炼过程产生的，”穆利纳奇解释道。“不过，我们当时并不知道是哪一步骤导致了这种转化。”

随后，他们对三组精制油及其中间样本进行了分析，发现一种常规工艺——即通过活性土过滤（亦称漂白工艺，即让橄榄油通过能吸附一系列不需要的化合物（包括部分木脂素和酚类物质）的材料）——会诱导某些等分子量物质的形成（即天然（+）-松脂醇和 (+)-1-乙酰氧基松油醇）的等价物）。

分子动力学模拟帮助确定了与这些新异构体对应的最可能化学结构，所得数据与色谱分析结果一致。根据结果，识别这些化合物有助于揭示精炼橄榄油是否被掺入初榨橄榄油中，例如在掺假的情况下。

“这为负责橄榄油质量控制的生产商和分析人员提供了一种新的工具，”穆利纳奇补充道。“多年来，我们的研究小组一直致力于通过开发适当的分析方法来提升特级初榨橄榄油的质量，这项工作为打击欺诈所需的分析设备做出了贡献。”