第六种酱汁

当法国高级烹饪之父玛丽-安托万·卡雷姆在19世纪的烹饪书中论及法国酱汁的四大主要类别时，他万万没想到，200年后的今天，他的理论依然是专业厨师接受传统培训的基础。

没错，这位多产的作家兼首位名厨所确定的基础酱汁共有四种 ，而非我们今天所知的五种。在卡雷姆看来，法国古典烹饪中作为所有其他衍生酱汁源头的基础（或有时被称为“主”）酱汁，是白酱、奶油酱、西班牙酱和德式酱。

阿勒曼德酱？毫不意外，这种以维卢特酱为基底、加入蛋黄、柠檬和奶油调制的酱汁，早已失去了作为“家族首领”的地位。这也合乎情理——另一位法国烹饪大师奥古斯特·埃斯科菲耶后来在著作中提出了五种主要酱汁：西班牙酱、维卢特酱、白酱、番茄酱和荷兰酱，即我们今天所熟知的五种。

后来，法国人推出了新派料理（nouvelle cuisine）以及一系列黄油酱汁，其中包括经久不衰的白黄油酱（beurre blanc）。即便如此，埃斯科菲耶所定义的法国基础酱汁数百年来始终未变——直到现在。

自埃斯科菲耶的《烹饪指南》出版以来，在长达两百年的时光里，美食家们经历了从盛大的宴会厅和堆满肉类菜肴的宴席，到拥有百道菜肴、光泽诱人的酱汁和奢华主菜的盛宴，再到如今的四道菜菜单、加州菜、可持续食品，最终发展到抗衰老和分子料理。

酱汁的使用已有数百年历史，最初很可能是为了掩盖变质食物的味道，随后用于提升色泽、风味和质地，接着成为现代摆盘技艺的必备元素，而如今，其最常见的用途则是让食物本身的光彩得以充分展现。

专业厨师、家庭主厨和美食家们已用蒜泥蛋黄酱、青酱、罗梅斯科酱、青酱、油醋汁以及用橄榄油搅打而成的果泥，取代了由面糊、牛奶、牛肉高汤和澄清黄油制成的莫奈酱、波尔多酱和荷兰酱。 如今，最适合优质食材的现代酱汁——无论是本地食材还是简单食材——都以调味料、新鲜香草和香料为基础，再淋上一层光泽诱人的特级初榨橄榄油。

受巴黎市场和法国小酒馆启发的艾丽斯·沃特斯，被公认为首位将新鲜、本地、可持续食材引入美国味蕾的厨师。如果沃特斯主厨在旅行时都觉得有必要随身携带自己的橄榄油，我想是时候将特级初榨橄榄油提升到它应有的地位了——即经典母酱的地位，成为它自己家族的掌门人。