美国农业部研究人员开发出检测橄榄油掺假的新方法

美国农业部食品技术专家卡尔·奥尔森和农业工程师丽贝卡·米尔查雷克

美国农业部农业研究局（ARS）的科学家们将研究重点转向橄榄领域，在此过程中开发出两种新的分析方法，用于检测橄榄油的真伪，并发现了橄榄副产品的潜在用途。

新的分析检测方法

据《农业研究 》杂志2013年5/6月刊报道，位于加利福尼亚州奥尔巴尼的ARS研究人员开发了一种利用PCR（聚合酶链反应）技术检测橄榄油中掺入的未标明油类的检测程序。 该技术由化学家塔尔温德·卡隆及其合作研究人员开发，能够区分橄榄油中若干基因的DNA与其他植物油中的基因。该检测可在DNA实验室的设备支持下于数小时内完成。
加州大学戴维斯分校橄榄研究中心研究主任塞琳娜·王评论称，该方法前景可期。王表示，近年来生物信息学技术已取得长足进步，“DNA测序领域正呈现爆发式增长”。

另一项由美国农业研究局（ARS）研究员林建志（Jiann-Tsyh Lin）开发的分析检测，利用新型工具检测甘油三酯（由三条脂肪酸链组成），以确定橄榄油样本中是否掺有其他植物油。尽管脂肪酸分析并非新方法，但《农业研究》杂志指出，采用电喷雾离子化质谱（ESI-MS）技术尚属创新，应能简化检测流程。

榨油副产品

据ARS工程师丽贝卡·米尔扎雷克介绍，在榨油过程中，每提取一加仑橄榄油，就会产生38磅的果皮、果肉和果核。榨油厂经营者通常需要支付运费，将这种被称为“橄榄渣”的副产品运往其他地点进行干燥，并作为牛饲料的原料出售。

米尔扎雷克致力于研究更优的榨渣处理方法。她开发了一种微波与对流相结合的工艺，榨油厂可在现场对榨渣进行部分干燥处理后再进行运输。干燥后的物料重量减轻，从而降低了运输成本。

米尔扎雷克建议将干燥后的果渣运往中央处理点，进一步开发其作为化妆品或药品原料的潜力。

提升食品安全

未来，橄榄或许能让汉堡更安全。化学家门德尔·弗里德曼（Mendel Friedman）在煎制汉堡前，尝试向绞肉中添加橄榄粉。研究发现，橄榄粉能有效抑制大肠杆菌，并减少烹饪过程中产生的可能致癌的杂环胺。

此前研究表明橄榄提取物能杀灭病原体，但弗里德曼的研究证实，橄榄粉能同时减少细菌和这两种胺的生成。弗里德曼指出，还需要进一步研究以确定该粉末是否会影响食物口味。

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