Köche in Frankreich bringen natives Olivenöl extra auf den Weihnachtstisch

Frankreich ist eines der europäischen Länder, in denen der Olivenölverbrauch in den letzten 30 Jahren am stärksten gestiegen ist – von 28.000 Tonnen im Jahr 1990 auf 125.000 Tonnen im Jahr 2021.

Das wachsende Bewusstsein der Verbraucher für seine gesunden Eigenschaften, gepaart mit der kreativen Intuition vieler französischer Köche, hat natives Olivenöl extra in die Küchen von Millionen französischer Familien und in viele Restaurants gebracht.

Daher sollte es nicht überraschen, dass natives Olivenöl extra zunehmend bei den erlesenen Gästen französischer Weihnachtsfeiern zu finden ist.

Siehe auch: Die Aromen von nativem Olivenöl extra

„In Südfrankreich wird natives Olivenöl extra am meisten geschätzt, was eine logische Folge der hervorragenden Olivenöle ist, die in der Region produziert werden“, erklärte Emmanuelle Dechelette, Autorin, Verkosterin und Gründerin von Olio Nuovo Days, gegenüber Olive Oil Times.

Die Präsenz des Olivenbaums in Frankreich reicht Tausende von Jahren zurück. In der Antike löste die langjährige griechische und römische Präsenz in der Region den Olivenanbau aus, der in der heutigen Zeit in weiten Teilen Südfrankreichs, wie der Provence und Okzitanien, eine bedeutende wirtschaftliche Rolle einnimmt. Heute übersteigt der lokale Verbrauch die Produktionsmengen bei weitem.

„Seit den 1980er Jahren liegt ein wesentlicher Grund für die steigende Beliebtheit von Olivenöl bei den Verbrauchern im weit verbreiteten Interesse an der mediterranen Ernährung und ihren gesundheitlichen Vorteilen“, bemerkte Dechelette.

Darüber hinaus haben in den letzten Jahrzehnten bedeutende Persönlichkeiten der französischen Küche natives Olivenöl extra als Hauptzutat in ihren Rezepten übernommen und damit eine der bedeutendsten kulinarischen Traditionen der Welt weiter innoviert.

Ein Beispiel ist Alain Passard, ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Koch, der für seine Meisterschaft im Braten von Fleisch bekannt ist. Im Jahr 2001 kündigte er an, dass sein Restaurant vegetarisch werden würde – eine Entscheidung, die auch eine Umstellung bei den verwendeten Fetten mit sich brachte.

Ein Jahr später führte diese Entscheidung dazu, dass Passard einen neuen Michelin-Stern erhielt und dazu beitrug, die Attraktivität von nativem Olivenöl extra unter Liebhabern der französischen Küche zu steigern.

„Und dann, vor nur wenigen Jahren, geschah in Lyon etwas Bemerkenswertes, ein Wendepunkt für die Beliebtheit von nativem Olivenöl extra in Frankreich“, fügte Dechelette hinzu.

Lyon in Zentralfrankreich gilt als die gastronomische Hauptstadt des Landes. Dort findet die Sirha-Messe statt, eine der größten europäischen Veranstaltungen für professionelle Küche, Gastronomie und kulinarische Innovation. Die Sirha veranstaltet alle zwei Jahre einen bekannten Kochwettbewerb, benannt nach ihrem Gründer Paul Bocuse, einer der bedeutendsten Persönlichkeiten der französischen Kochgeschichte.

Beim Bocuse d’Or-Wettbewerb 2017 wurden die teilnehmenden Teams, die sich aus aller Welt qualifiziert hatten, gebeten, ein veganes Gericht zuzubereiten. Das war eine Premiere für den Wettbewerb.

„[Das vegane Gericht] kam für alle völlig überraschend, umso mehr, als Paul Bocuse vor allem Butter und Sahne liebte. Das war das Jahr, in dem Olivenöl ins Rampenlicht rückte“, bemerkte Dechelette.

„Heute wird in Restaurants immer häufiger Brot und Olivenöl angeboten, wo es früher Brot und Butter gewesen wäre“, fügte sie hinzu.

Mit dem Herannahen der Weihnachtszeit feiern Olivenbauern und Olivenliebhaber an verschiedenen Orten in Südfrankreich die Olivenernte. Sie veranstalten Feste, bei denen die Gäste oft traditionelle Trachten tragen, während sie feiern und das neue Olivenöl verkosten.

Zwar verschmäht die französische Tradition Weihnachtsdekorationen im Freien und in Innenräumen sowie damit verbundene Freizeitaktivitäten nicht, doch sind die Zubereitung der Speisen und die geselligen und familiären Zusammenkünfte am Esstisch zweifellos der eigentliche Motor dieser besonderen Tage.

Das meist selbst zubereitete Heiligabendessen ist die Hauptattraktion für französische Familien. Es wird traditionell lange im Voraus geplant und dauert in der Regel mehrere Stunden.

Es beginnt in der Regel mit einem Aperitif (Cocktail vor dem Essen). Champagner und aus Champagner hergestellte Getränke sind eine häufige Wahl.

Die Zubereitung der Speisen kann Tage dauern, da sie in der Regel weitaus aufwendiger und reichhaltiger sind als zu jeder anderen Zeit des Jahres. Die Gäste erwarten Wein, der möglicherweise auf die jeweiligen Gerichte abgestimmt ist.

Der Hauptgang umfasst meist Fischgerichte, Austern und Lachs, wobei auch Foie gras und Schnecken serviert werden.

Die vielen Salatvarianten werden oft durch Vinaigrette verfeinert, ein Markenzeichen der französischen Küche, das natives Olivenöl extra als eine seiner Hauptzutaten zelebriert.

Sehr beliebt ist die Aioli, eine kalte Sauce, die aus einer Emulsion aus Knoblauch und Olivenöl besteht. „Ähnliche Zubereitungen finden sich auch in den Küchen des nordwestlichen Mittelmeerraums, von Andalusien bis Kalabrien“, betonte Dechelette.

Fleischliebende Familien servieren Brathähnchen oder Truthahn mit Kastanienfüllung oder auch Gans, oft begleitet von Bratkartoffeln und gekochten Äpfeln.

Traditionell endet das Essen mit Desserts wie Obstkuchen und manchmal mit Glühwein, einem bekannten würzigen, zuckrigen Heißgetränk.

In Nordfrankreich endet das Heiligabendessen möglicherweise mit der Bûche de Noël, einem Dessert in Form eines Holzscheits, das seit Ende des 19. Jahrhunderts einen festen Platz auf französischen Esstischen einnimmt.

In der Provence hat sich jedoch eine andere Tradition entwickelt, bei der natives Olivenöl extra zur Hauptrolle der Heiligabend-Desserts avanciert ist.

„Das liegt an einer tief verwurzelten Desserttradition, die von Jesus Christus und seinen zwölf Jüngern, den Aposteln, inspiriert ist“, erklärte Dechelette.

Dreizehn Desserts werden alle auf einmal am Esstisch serviert. Da diese Tradition vom letzten Abendmahl Christi inspiriert ist, sollen die Desserts unter den Gästen geteilt werden. Deshalb werden alle Gäste gebeten, von jedem Dessert mindestens einen Bissen zu probieren.

In Familien, in denen die religiöse Tradition am stärksten gepflegt wird, werden die 13 Desserts unter weißen Tischdecken und drei Kerzen präsentiert, die die Heilige Dreifaltigkeit symbolisieren. Diese Desserts werden an Heiligabend und in den folgenden drei Tagen verzehrt.

Eines der von den Aposteln inspirierten Desserts, das üblicherweise als erstes zum Teilen gereicht wird, ist die „Pompe à huile“ („Ölpumpe“), deren Name von ihrer runden Form stammt, die an eine antike Olivenpresse erinnern soll. Es handelt sich um ein gesüßtes Brot, dessen einziges Fett Olivenöl ist.

Der Tradition zufolge werden für eine gelungene Zubereitung der „Pompe à huile“ frisch gepresstes Olivenöl und frische Orangenblüten verwendet. „Viele vergleichen die ‚Pompe à huile‘ mit der Fougasse, einem gebackenen Brot, aber sie ist trockener“, merkte Dechelette an.

In der Provence gilt die „Pompe à huile“ traditionell als das Geschenk, das Pistachio, eine Figur aus der langjährigen provenzalischen Krippentradition, dem neugeborenen Christus überreichte.

Frische Trauben, weißer und dunkler Nougat, Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Ebereschenbeeren, getrocknete Feigen und Rosinen sind die Hauptzutaten der übrigen 12 Desserts.

---