Die Aromen von nativem Olivenöl extra

Natives Olivenöl extra ist weit mehr als nur das gesündeste Speiseöl. Es ist auch ein Mittel, um Tausende verschiedener Geschmacksnuancen zu entdecken.

Es wird in Dutzenden von Ländern in unterschiedlichen Höhenlagen und Klimazonen aus Hunderten von Olivensorten hergestellt, von denen jede ein spezifisches und einzigartiges Geschmacksprofil bietet.

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Neben der geografischen Lage beeinflussen Dutzende weiterer Variablen den Geschmack eines nativen Olivenöls extra: Klima, die Nähe zu anderen Pflanzen, Anbaumethoden, Verarbeitungstechnologien und Lagerbedingungen wirken sich alle auf den Geschmack aus.

Darüber hinaus können Fachleute die Öle verschiedener Sorten oder Kultivare mischen, um eine potenziell unendliche Anzahl von Aromen und Geschmacksrichtungen zu kreieren.

Die Aromen von nativem Olivenöl extra verstehen

Zwar kann jeder lernen, extra natives Olivenöl und all seine potenziellen Aromen zu verkosten und zu schätzen, doch werden diese Öle auch von professionellen Verkostern bewertet, die in der Regel in Verkostungsgremien organisiert sind.

Ihre Arbeit wird traditionell von einem Panel-Leiter koordiniert, der die Ergebnisse der Verkostungen zusammenfasst und letztendlich die Kategorie des betreffenden Olivenöls bestätigt sowie entscheidet, ob es die Bezeichnung „extra vergine“ verdient.

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Die Hersteller nutzen Panels, um zu entscheiden, welche sortenreinen Öle (Öle aus einer einzigen Olivensorte) zu Mischungen kombiniert werden sollen. Verkostungspanels werden auch gebildet, um die Qualität der für Wettbewerbe eingereichten nativen Olivenöle extra zu bewerten.

Zwei der wichtigsten Merkmale von hochwertigem nativem Olivenöl extra sind das Vorhandensein und die Intensität von Bitterkeit und Schärfe, die auf das Vorhandensein von Phenolverbindungen hinweisen.

„Unsere erste Aufgabe ist es, die Identitätskarte des nativen Olivenöls extra zu erfassen, zu bestätigen, dass es frei von Mängeln ist, das Vorhandensein fruchtiger Noten zu bewerten – die wir auch als grün oder reif beschreiben können – sowie deren Intensität zu beurteilen und das Vorhandensein von Bitterkeit und Schärfe zu bewerten“, erklärte Simona Cognoli, professionelle Olivenölverkosterin und Gründerin von Oleonauta, gegenüber Olive Oil Times.

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„Die Verkostung von nativem Olivenöl extra ist mindestens genauso wichtig wie die physikalisch-chemische Analyse des Produkts“, fügte sie hinzu. „Wenn ich die Teilnehmer in meine Kurse einführe, beginnen sie damit, etwas bitteres natives Olivenöl extra zu probieren, das die meisten von ihnen als unangenehm empfinden.“

„Dann nehme ich sie mit auf eine geführte Tour durch verschiedene Aromen von nativem Olivenöl extra“, fuhr Cognoli fort. „Als letzten Schritt kehren sie zu jenem bitteren nativen Olivenöl extra zurück, das zwar tatsächlich bitter sein mag, aber auch gut mit seinen spezifischen Noten harmoniert, und sie empfinden es gar nicht mehr als bitter, da sie nun die gesamte Bandbreite seines Aromas und Geschmacks wahrnehmen können.“

„So entdecken viele von ihnen, dass die Bitterkeit zum Charakter des nativen Olivenöls extra gehört, und lernen es schließlich zu lieben“, sagte Cognoli.

Aroma und Geschmack

Alle Verbraucher können den Schritten der Olivenölverkoster und Köche folgen, um zu lernen, wie man natives Olivenöl extra verkostet und vergleicht, seine Düfte entdeckt und mit seiner Verwendung als rohes Dressing oder Kochzutat experimentiert.

„Sie verleihen nicht nur einem bestimmten Rezept einen besonderen Wert; das Aroma und der Geschmack sorgen auch für neue Geschmackserlebnisse bei einem Gericht“, sagte Cognoli.

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Je nach ihren Eigenschaften können sowohl Profiköche als auch Hobbyköche ihren Gerichten Aromen hinzufügen, die von aromatischen Kräutern bis hin zu tropischen Früchten und vielem mehr reichen.

„Es gibt eine ganze Welt von Düften und Geschmacksrichtungen zu entdecken“, sagte Cognoli.

Diese Noten können je nach dem jeweiligen nativen Olivenöl extra und der Art und Weise, wie es in das Gericht eingearbeitet wird, zum Geschmack beitragen. Darüber hinaus werden die Aromen von der Temperatur des Gerichts beeinflusst, wenn das Öl verwendet wird.

Eine solche Vielfalt an möglichen Ergebnissen bedeutet, dass Köche und Hobbyköche in der Küche auf mehr als nur ein natives Olivenöl extra zurückgreifen sollten.

„Wenn wir natives Olivenöl extra als Zutat in einem Rezept betrachten, können wir nicht für alle unsere Gerichte dasselbe native Olivenöl extra verwenden“, sagte Cognoli. „Das ist etwas, das noch nicht alle Köche erkundet haben, vielleicht weil viele die herausragende Vielfalt an nativen Olivenölen extra, die uns zur Verfügung steht, noch entdecken müssen.“

Es geht um mehr als nur den Geschmack

Angesichts des wachsenden Wissens über die gesundheitlichen Vorteile von Polyphenolen konzentrieren sich viele Hersteller nun darauf, EVOOs mit einem möglichst hohen Gehalt an diesen organischen Verbindungen herzustellen.

Dennoch bedeuten diese hohen Gehalte nicht zwangsläufig auch hochwertige Produkte.

„Viele konzentrieren sich auf die frühe Ernte, um den Polyphenolgehalt zu erhöhen“, sagte Cognoli. „Aber die Produzenten müssen vorsichtig sein, denn die frühen Oliven lassen sich nicht nur schwerer vom Baum pflücken, sie können auch zu einem unausgewogenen Produkt führen.“

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Einige EVOOs aus früher Ernte können ihre Aromen schneller verlieren, die ein wesentlicher Bestandteil des Genusses und der Verkostungsqualität sind, während EVOOs, die aus reiferen Früchten hergestellt werden, noch für einige Zeit einen ausreichenden Gehalt an Polyphenolen beibehalten.

„Es stimmt, dass natives Olivenöl extra relevante gesundheitliche Vorteile bietet, aber es ist kein Arzneimittel an sich, was bedeutet, dass sein gesundheitsförderndes Profil mit dem Genuss beim Verzehr einhergehen sollte“, sagte Cognoli. „Es ist kein Nahrungsergänzungsmittel oder eine Pille, die man täglich einnehmen muss.“

Dennoch unterliegt die Produktion von hochwertigem nativem Olivenöl extra im Laufe der Zeit großen Veränderungen, da neue Techniken und Verfahren sowohl auf dem Feld als auch in der anschließenden Verarbeitungsphase zum Einsatz kommen.

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„Dank einer wachsenden Wissensbasis und der Entwicklung neuer Technologien sind wir heute besser in der Lage, natives Olivenöl extra herzustellen, das sowohl sensorisch als auch gesundheitlich überzeugt“, sagte Cognoli.

Darüber hinaus stammen viele hochwertige native Olivenöle extra aus Regionen, in denen Kultur und Geschichte untrennbar mit den Produkten verbunden sind.

„Es gibt eine ganze Welt von Düften und Geschmacksrichtungen zu entdecken, aber auch eine Welt voller schöner Geschichten über die Erzeuger und ihre Landschaften“, sagte Cognoli.

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