Verkostung von Olivenöl

Gute Öle werden schlecht: Erkennen von Ölmängeln

Wie gutes Olivenöl schmeckt und wie man einige der Mängel in einem Öl erkennt, das nach seiner Blüte steht.
November 15, 2010
Alexandra Kicenik Devarenne

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Die Freude am Olivenöl liegt in seinen vielen herrlichen Aromen und Geschmacksrichtungen - von üppigen reifen Oliven bis hin zu hellgrünen Grasnoten und von einem weichen, subtilen Abgang bis zu einem flotten Pfefferkick - es gibt eine Welt der sensorischen Erkundung, die den Abenteurer erwartet. Aber wie jeder große Entdecker werden Sie Risiken ausgesetzt sein - Krokodile in diesen ruhigen Gewässern. Dies ist eine Einführung in die häufigsten Mängel, die Sie in Olivenöl finden: wie sie genannt werden, was sie verursacht und wie man ihre Anwesenheit erkennt.

Jede Diskussion über Mängel muss mit Ranzigkeit beginnen.

Die traurige Wahrheit ist, dass die meisten Menschen in den USA zum Beispiel an den Geschmack von ranzigem Olivenöl gewöhnt sind. Olivenöl ist in der Küche nicht mehr gelegentlich anzutreffen, daher ist es an der Zeit, dies zu ändern.

Olivenöl ist ein leicht verderbliches Produkt.

Olivenöl schmeckt am besten, wenn es frisch ist. Denken Sie an Olivenöl auf einem Frische-Kontinuum, das von frisch zubereitet, an einem Ende erntefrisch bis zu völlig ranzig am anderen Ende reicht. Wie lange es dauert, bis ein Olivenöl von einem Ende dieses Frischekontinuums zum anderen gelangt, hängt von vielen Faktoren ab: Lagertemperatur, Luft- und Lichteinwirkung und der Menge an natürlichen Antioxidantien im Olivenöl. Alle Olivenöle, auch die feinsten, werden irgendwann ranzig. 

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Deshalb dürfen Sie niemals Olivenöl horten: Verwenden Sie es und genießen Sie es. Warten Sie auf einen besonderen Anlass, um Ihr gutes Olivenöl zu verwenden? Wie wäre es mit Abendessen!

Haben Sie ein klares Gefühl dafür, wie ranziges Öl riecht und schmeckt? 

Ein gutes Bild für viele Menschen ist der Geruch von Buntstiften. Ein weiteres hilfreiches Produkt - etwas, das fast jeder probiert hat - sind ranzige Nüsse. Ranzig ist Fett schlecht geworden, etwas, auf das wir alle irgendwann gestoßen sind. Auf einer ranzigen Skala von 0 bis 10 wird fast jeder eine 9 oder eine 10 bemerken. Der Trick besteht darin, das Vertrauen zu entwickeln, Ranzigkeit herauszufinden, wenn es eine 5 oder eine 3 oder niedriger ist. Der Geschmack der Ranzigkeit in Olivenöl wird normalerweise von einem Fett begleitet Mundgefühl;; in der Tat ist die Fettigkeit oft zuerst spürbar.

Gehen Sie zu Ihrem Schrank und ziehen Sie das Olivenöl heraus. Wie alt ist es? Gibt es ein "Mindesthaltbarkeitsdatum? Im Allgemeinen beträgt dieses Datum zwei Jahre ab dem Zeitpunkt der Abfüllung. Leider sagt Ihnen das nicht, wann es geerntet und gemahlen wurde. Ein Erntedatum ist der zuverlässigste Indikator, da er Ihnen sagt, wann das Olivenöl tatsächlich hergestellt wurde. Rieche es.

Probieren Sie es. Buntstifte? Kitt? Alte Erdnüsse? Fühlen Sie sich nicht schlecht, wenn Sie altes Olivenöl wegwerfen, fühlen Sie sich gut dabei! Seien Sie nicht überrascht, wenn die Reinigung Ihrer Speisekammer nicht nur altes Olivenöl, sondern auch altes Vollkornmehl (das aufgrund der Öle im Weizenkeim ranzig wird), Cracker und Getreide enthält.

Olivenöl wird am besten innerhalb eines Jahres nach der Ernte konsumiert.

Die meisten Öle sind, wenn sie ungeöffnet und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden, noch bis zu zwei Jahre haltbar, verlieren jedoch stetig die frische Fruchtigkeit, die Sie in Olivenöl wünschen. Grüner geerntete, robuste Olivenöle halten aufgrund des höheren Gehalts an Verbindungen, die als Polyphenole bezeichnet werden, in grüneren Ölen besser als empfindliche reife. Sie können das Vorhandensein dieser Polyphenole erkennen, weil sie dem Geschmack eines Öls Pfefferigkeit und Bitterkeit verleihen. Wenn ein Öl zart und weich ist und aus reifen Oliven hergestellt wird, sollten Sie es schnell und innerhalb von höchstens sechs Monaten oder einem Jahr verwenden.

Der zweithäufigste Defekt von Olivenöl wird genannt "muffig. "

Fustiness wird durch Fermentation in Abwesenheit von Sauerstoff verursacht; Dies geschieht innerhalb der Oliven, bevor sie gemahlen werden. Deshalb ist es so wichtig, dass Oliven innerhalb kürzester Zeit nach der Ernte zu Öl verarbeitet werden. Oliven, die noch einige Tage in Säcken oder Haufen stehen bleiben, produzieren muffiges Olivenöl.

Und wie riecht und schmeckt muffig? Leider ist die Antwort für viele Menschen "Olivenöl." Für viele Menschen in den USA und im Ausland sind muffige Aromen in Olivenöl die Norm. Als ich für ein Olivenöl-Geschmackspanel trainierte, erinnere ich mich lebhaft an den Tag, an dem ich mein übliches angeblich natives Olivenöl extra in eine warme Pfanne gegossen hatte und von dem Geruch von Fustiness umhüllt war. Ich warf die Flasche raus und schaute nie zurück.

Jetzt weiß ich das gutes Oliven Ölriecht nach frischen grünen oder reifen Oliven, und der Geruch, den ich immer mit Olivenöl verband, war tatsächlich der Geruch von fermentierten Oliven. Es ist schwierig, einen einzigen Deskriptor für den muffigen Geruch zu finden, aber hier sind einige Dinge, die helfen könnten: verschwitzte Socken, sumpfige Vegetation oder zu nasser Komposthaufen. Ein guter Weg, um ein Beispiel für den muffigen Defekt zu probieren, sind Tafeloliven. Schauen Sie sich eine Reihe von Oliven nach Kalamata-Art an und finden Sie heraus, ob Sie Oliven finden, die nicht lila oder kastanienbraun und fest sind, sondern braun und matschig. Iss eins. DAS ist der Geschmack von Fusty.

Ranzig und muffig sind bei weitem die häufigsten Mängel von Olivenöl. Gelegentlich kann es zu einem Wein-Essig-Defekt kommen. Dies wird durch Fermentation mit Sauerstoff verursacht und kann an Essig oder Nagellack erinnern. Ein weiterer Defekt, der gelegentlich auftritt, ist muffig. Durch schimmelige Oliven verursacht, schmeckt es nach staubigen, muffigen alten Kleidern oder dem Kellergeschoss.

Wie nutzt ein Käufer sein Wissen über diese Kammer des Schreckens?

Beginnen Sie mit Frische. Suchen Sie nach Datteln auf Olivenölflaschen. Versuchen Sie es mit lokalen Produzenten, wenn Sie das Glück haben, in einem Gebiet zu leben, in dem Olivenöl hergestellt wird. Lerne so viel wie möglich über den Züchter.

Wenn immer möglich, probieren Sie vor dem Kauf. Und wenn Sie eine Flasche öffnen und feststellen, dass sie ranzig ist, geben Sie sie zurück. Ein ethischer Produzent wird alles tun, um Ihnen ein Qualitätsprodukt zu liefern, aber er verliert die Kontrolle, sobald die Flasche in der Vertriebskette verfügbar ist. Kaufen Sie bei Menschen, denen Sie vertrauen.

Wenn Sie den Aromen von Olivenöl mehr Aufmerksamkeit schenken und in Ihrer Küche und am Tisch experimentieren, werden Sie die erstaunliche Vielfalt dieses wunderbaren Essens entdecken. Lassen Sie sich von Wissen und Erfahrung ermutigen. Verdammt die Krokodile - volle Kraft voraus!

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