Gutes Öl, das schlecht geworden ist: Mängel bei Olivenöl erkennen

Die Faszination des Olivenöls liegt in seinen vielfältigen, köstlichen Aromen und Geschmacksnoten – von üppigen Noten reifer Oliven bis hin zu frischen, grasigen Noten und von einem sanften, subtilen Abgang bis hin zu einem spritzigen, pfeffrigen Kick – auf den Entdecker wartet eine ganze Welt sinnlicher Erlebnisse. Doch wie jeder große Entdecker werden Sie mit Risiken konfrontiert – Krokodilen in diesen ruhigen Gewässern. Dies ist eine Einführung in die häufigsten Mängel, die Sie in Olivenöl finden können: wie sie heißen, was sie verursacht und wie man sie erkennt.

Jede Diskussion über Mängel muss mit Ranzigkeit beginnen.

Die traurige Wahrheit ist, dass die meisten Menschen in den USA beispielsweise an den Geschmack von ranzigem Olivenöl gewöhnt sind. Olivenöl ist in der Küche längst kein seltener Gast mehr, daher ist es an der Zeit, das zu ändern.

Olivenöl ist ein verderbliches Produkt.

Olivenöl schmeckt am besten, wenn es frisch ist. Stellen Sie sich Olivenöl auf einem Frische-Kontinuum vor, das an einem Ende von frisch gepresst und erntefrisch bis hin zu völlig ranzig am anderen Ende reicht. Wie lange es dauert, bis ein Olivenöl von einem Ende dieses Frische-Kontinuums zum anderen gelangt, hängt von vielen Faktoren ab: der Lagertemperatur, dem Kontakt mit Luft und Licht sowie vor allem der Menge an natürlichen Antioxidantien im Olivenöl. Alle Olivenöle, selbst die besten, werden irgendwann ranzig.

Deshalb solltest du Olivenöl niemals horten: Verwende es und genieße es. Wartest du auf einen besonderen Anlass, um dein gutes Olivenöl zu verwenden? Wie wäre es mit dem Abendessen?

Haben Sie eine klare Vorstellung davon, wie ranziges Öl riecht und schmeckt?

Ein gutes Bild für viele Menschen ist der Geruch von Buntstiften. Ein weiterer hilfreicher Anhaltspunkt – etwas, das fast jeder schon einmal probiert hat – sind ranzige Nüsse. Ranzig ist verdorbenes Fett, etwas, das wir alle schon einmal erlebt haben. Auf einer Ranzigkeitsskala von 0 bis 10 wird fast jeder eine 9 oder eine 10 bemerken. Die Kunst besteht darin, das Selbstvertrauen zu entwickeln, Ranzigkeit zu erkennen, wenn sie bei einer 5, einer 3 oder darunter liegt. Der Geschmack von Ranzigkeit in Olivenöl geht meist mit einem fettigen Mundgefühl einher; die Fettigkeit fällt oft als Erstes auf.

Gehen Sie zu Ihrem Schrank und holen Sie das Olivenöl heraus. Wie alt ist es? Gibt es ein Mindesthaltbarkeitsdatum? Im Allgemeinen liegt dieses Datum zwei Jahre nach der Abfüllung. Leider sagt Ihnen das nicht, wann die Oliven geerntet und gemahlen wurden. Das Erntedatum ist der zuverlässigste Indikator, da es Ihnen verrät, wann das Olivenöl tatsächlich hergestellt wurde. Riechen Sie daran.

Probieren Sie es. Buntstifte? Knetmasse? Alte Erdnüsse? Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie altes Olivenöl wegwerfen; haben Sie ein gutes Gewissen dabei! Seien Sie nicht überrascht, wenn bei der Entrümpelung Ihrer Vorratskammer nicht nur altes Olivenöl, sondern auch Dinge wie altes Vollkornmehl (das aufgrund der Öle im Weizenkeim ranzig wird), Cracker und Cerealien auftauchen.

Olivenöl sollte am besten innerhalb eines Jahres nach der Ernte verbraucht werden.

Die meisten Öle sind, wenn sie ungeöffnet und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden, noch bis zu zwei Jahre haltbar, verlieren jedoch nach und nach die frische Fruchtigkeit, die man sich von Olivenöl wünscht. Grüner geerntete, kräftige Olivenöle sind länger haltbar als zarte, reife Öle, da grüner geerntete Öle einen höheren Gehalt an sogenannten Polyphenolen aufweisen. Man erkennt diese Polyphenole daran, dass sie dem Geschmack eines Öls eine pfeffrige Note und Bitterkeit verleihen. Ist ein Öl zart und mild, hergestellt aus reifen Oliven, sollte man es schnell verbrauchen, innerhalb von sechs Monaten oder höchstens einem Jahr.

Der zweithäufigste Fehler bei Olivenöl wird als „muffig“ bezeichnet.

Muffigkeit entsteht durch Gärung unter Sauerstoffmangel; dies geschieht in den Oliven vor der Pressung. Deshalb ist es so wichtig, dass Oliven so schnell wie möglich nach der Ernte zu Öl verarbeitet werden. Oliven, die auch nur wenige Tage in Säcken oder Haufen liegen bleiben, ergeben muffiges Olivenöl.

Und wie riecht und schmeckt „fusty“? Leider lautet die Antwort für viele Menschen „Olivenöl“. Für viele Menschen in den USA und im Ausland sind „fusty“-Aromen in Olivenöl die Norm. Als ich mich für ein Olivenöl-Verkostungspanel ausbilden ließ, erinnere ich mich noch lebhaft an den Tag, an dem ich mein übliches, angeblich natives Olivenöl extra in eine warme Pfanne goss und von dem Geruch von „fusty“ umhüllt wurde. Ich warf diese Flasche weg und habe es nie bereut.

Heute weiß ich, dass gutes Olivenöl nach frischen grünen oder reifen Oliven riecht und dass der Geruch, den ich immer mit Olivenöl assoziierte, der Geruch von fermentierten Oliven war. Es ist schwierig, einen einzigen Begriff für den muffigen Geruch zu finden, aber einige Vergleiche könnten helfen: verschwitzte Socken, sumpfige Vegetation oder ein zu feuchter Komposthaufen. Eine gute Möglichkeit, ein Beispiel für diesen muffigen Fehler zu verkosten, sind Tafeloliven. Schau dir eine Packung Oliven im Kalamata-Stil an und schau, ob du welche findest, die nicht violett oder kastanienbraun-schwarz und fest sind, sondern stattdessen braun und matschig. Iss eine. Das ist der Geschmack von „muffig“.

Ranzig und muffig sind bei weitem die häufigsten Mängel bei Olivenöl. Gelegentlich stößt man auf einen weinig-essigartigen Mangel. Dieser wird durch Gärung mit Sauerstoff verursacht und kann an Essig oder Nagellack erinnern. Ein weiterer Mangel, der hin und wieder auftritt, ist „muffig“. Verursacht durch schimmelige Oliven, schmeckt er nach staubigen, muffigen alten Kleidern oder dem Kellerboden.

Wie nutzt ein Käufer sein Wissen über diese „Kammer des Schreckens“?

Achten Sie zunächst auf Frische. Suchen Sie nach dem Herstellungsdatum auf den Olivenölflaschen. Probieren Sie lokale Produzenten aus, wenn Sie das Glück haben, in einer Region zu leben, in der Olivenöl hergestellt wird. Informieren Sie sich so gut wie möglich über den Erzeuger.

Probieren Sie das Öl nach Möglichkeit vor dem Kauf. Und wenn Sie eine Flasche öffnen und feststellen, dass es ranzig ist, geben Sie es zurück. Ein seriöser Erzeuger wird alles tun, um Ihnen ein Qualitätsprodukt zu liefern, aber sobald die Flasche in der Vertriebskette ist, verliert er die Kontrolle darüber. Kaufen Sie bei Leuten, denen Sie vertrauen.

Indem du den Aromen des Olivenöls mehr Aufmerksamkeit schenkst und in deiner Küche sowie am Tisch experimentierst, wirst du die erstaunliche Vielfalt dieses wunderbaren Lebensmittels entdecken. Lass dich von Wissen und Erfahrung bestärken; zum Teufel mit den Krokodilen – volle Kraft voraus!