Verwenden Sie natives Olivenöl extra für gesundes und leckeres Backen

Die gesundheitlichen Vorteile und der einzigartige Geschmack von nativem Olivenöl extra haben in den letzten Jahrzehnten Einzug in die Welt des Backens gehalten.

Dies gilt insbesondere für Spanien und Italien, wo die Olivenölkultur seit Generationen floriert.

Der erste Schritt besteht darin, das für Ihr Backerlebnis am besten geeignete Olivenöl auszuwählen – eine Entscheidung, die das Endergebnis maßgeblich beeinflusst.– Antonio Campeggio, Konditor

Heute verwenden renommierte Konditoren natives Olivenöl extra auf neue und innovative Weise, während Forscher daran arbeiten, feste Olivenöle herzustellen, die eine butterähnliche Konsistenz und Stabilität bei Raumtemperatur bieten.

„Die Verwendung von nativem Olivenöl extra zum Backen eröffnet neue Möglichkeiten“, erklärte Alessio Busi, Berater für Lebensmitteltechnologie bei Omar SNC, einem Unternehmen für Gastronomie und Technologie, gegenüber Olive Oil Times.

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Für Busi deuten die besonderen Eigenschaften von Olivenöl, darunter seine flüssige Form und sein kräftiges Aroma, darauf hin, dass es nicht als direkter Ersatz für Butter verwendet werden kann.

„Was Konditoren tun können, ist, Olivenöl zu nutzen, um neue und andere Produkte zu erforschen und zu kreieren“, sagte er.

Immer mehr Olivenöl-Sommeliers fordern Bäcker dazu auf, die Möglichkeiten zu erkunden, die natives Olivenöl extra der Backwelt bietet.

Sie sehen natives Olivenöl extra als eine praktikable pflanzliche Alternative zu tierischen Produkten und als gesündere Option zu traditionellem Gebäck

So wählen Sie das perfekte Olivenöl zum Backen

„Der erste Schritt besteht darin, das für Ihre Backerfahrung am besten geeignete Olivenöl auszuwählen – eine Entscheidung, die das Endergebnis maßgeblich beeinflusst“, erklärte Antonio Campeggio, ein Pionier des Backens mit Olivenöl und berühmter italienischer Konditor aus Apulien, gegenüber Olive Oil Times.

„Sein Säuregehalt sollte so niedrig wie möglich sein, wie es bei solchen hochwertigen Produkten der Fall ist, und wenn es aus biologischem Anbau stammt, ist das umso besser“, fügte er hinzu. „Sein Geschmack sollte rund und mild sein, nicht intensiv, da es sich um einen Rohstoff handelt, der sich mit anderen Zutaten wie Vanilleschoten, Vollkornmehl und so weiter vermischen muss.“

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Campeggio, der in Lecce ansässig ist – einer der größten Olivenöl-Anbaugebiete Italiens –, sieht natives Olivenöl extra als selbstverständliche Zutat beim Backen an. Dennoch könnte es viele Kunden überraschen, natives Olivenöl extra in Mürbeteig, Cupcakes oder Pralinen zu entdecken.

„Der Gaumen der Menschen ist nicht immer gut geschult. Alle kennen Butter, aber nicht alle kennen Olivenöl in Backwaren“, sagte Campeggio. „Das bedeutet, dass wir sie dazu erziehen müssen, diesen einzigartigen Geschmack zu erkennen und zu schätzen.“

„Es gibt noch einiges zu tun, aber ein hochwertiges natives Olivenöl extra sollte probiert werden“, fügte er hinzu.

Backen mit EVOO

Während viele Konditoren mit neuen Backrezepten experimentieren, die EVOO enthalten, verwenden die meisten Hobbybäcker und andere Köche Olivenöl als gesunden Ersatz für Butter.

Dies geschieht vor allem in Rezepten, die die Verwendung von flüssiger Butter erfordern, wie zum Beispiel bei Müsli, Schnellbrot, Brownies, Muffins und einigen Kuchen. Viele verwenden natives Olivenöl extra auch für Mürbeteig.

Um die besten Ergebnisse zu erzielen, ersetzen Konditoren Butter durch eine geringere Menge an nativem Olivenöl extra und backen ihre Backwaren mit leicht abgewandelten Techniken.

Rezepte, in denen Butter durch Olivenöl ersetzt wird, müssen angepasst werden; 82 oder 83 Gramm natives Olivenöl extra ersetzen 100 Gramm Butter, wobei der Rest des Volumens mit Wasser aufgefüllt wird.

„Es gibt ein paar Dinge, die wir beim Backen mit Olivenöl beachten müssen“, sagte Campeggio. „Zunächst einmal neigen die fertigen Produkte, wie zum Beispiel ein typischer Mürbeteig, dazu, zerbrechlicher und empfindlicher zu sein, da es sich um ein flüssiges Fett handelt.“

„In solchen Fällen muss der Knetvorgang langsam und vorsichtig erfolgen, und es kann hilfreich sein, den Teig eine Weile im Kühlschrank ruhen zu lassen“, fügte er hinzu.

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Konditoren warnen, dass die richtigen Backtemperaturen für Kreationen auf Basis von nativem Olivenöl extra noch wichtiger sind als bei Produkten auf Butterbasis.

Meistens wird bei Temperaturen zwischen 150 °C und 250 °C gebacken. Beim Backen von Produkten auf EVOO-Basis kann es bei hohen Temperaturen dazu kommen, dass das Olivenöl im Inneren der Produkte selbst erhitzt wird.

„Die Backtemperaturen sollten mild sein“, sagte Campeggio. „Wenn wir zum Beispiel Kekse backen, sollten wir nicht über 170 °C oder 180 °C gehen, da die Frittiertemperaturen bei etwa 175 °C oder 176 °C liegen.“

Er fügte hinzu, dass die Produkte dadurch eine „strohgelbe Biskuitfarbe“ anstelle einer zimtfarbenen Tönung erhalten.

Zwar kann natives Olivenöl extra in vielen Rezepten, die festes (gesättigtes) Fett erfordern, Butter nicht ersetzen, doch lässt es sich dennoch zur Verfeinerung von Rezepten auf Butterbasis einsetzen.

„Wenn wir zum Beispiel ein Rezept haben, das 1.000 Gramm Butter vorsieht, könnte man 400 Gramm davon durch natives Olivenöl extra ersetzen“, sagte Campeggio. „Das würde zu einem weicheren Produkt führen, wobei das native Olivenöl extra als Verbesserer der endgültigen Struktur und Textur dient.“

EVOO als festes Fett zum Backen

Die nächste Herausforderung beim Backen mit nativem Olivenöl extra besteht darin, die gesättigten Fette der Butter vollständig durch die ungesättigten Fette des nativen Olivenöls extra zu ersetzen.

„Das ist die größte Hürde“, sagte Busi. „Wer versucht, einen Donut mit nativem Olivenöl extra als Hauptfett zu backen, erhält am Ende ein schlaffes Produkt, das fettig und unausgewogen ist. Dennoch können wir Butter in unseren Rezepten effizient durch Olivenöl ersetzen, benötigen dafür aber einen Workaround.“

Eine Lösung, die einige Konditoren anwenden, besteht darin, natives Olivenöl extra mit pflanzlichen Fetten unterschiedlicher Struktur, wie beispielsweise Kokosöl, zu mischen. So entsteht eine Fettmischung, die keine tierischen Produkte enthält und deren Geschmack auch Noten von nativem Olivenöl extra aufweisen kann.

„Wir nennen das vegane Butter, die man ganz einfach herstellen kann, indem man Kakaobutter mit Olivenöl oder Fetten aus Reis und Erdnüssen vermischt“, sagte Busi. „Das kann daher genutzt werden, um lokale Produktionen aufzuwerten, zum Beispiel durch die Wahl eines nativen Olivenöls extra aus einer bestimmten Region.“

In nicht allzu ferner Zukunft könnten Konditoren und Hobbybäcker gleichermaßen neue Inspiration aus der wissenschaftlichen Forschung erhalten.

Derzeit arbeiten mehrere Forschungsteams daran, die perfekte Lösung für die Herstellung von Olivenöl zu finden, das bei Raumtemperatur eine feste Konsistenz aufweist, was der Welt des Backens neue Möglichkeiten eröffnen würde.

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