Geliertes natives Olivenöl extra (EVOO) könnte bald festes gesättigtes Fett ersetzen und Transfettsäuren in vielen verschiedenen Lebensmittelzubereitungen, die eine ungesättigte Fettalternative mit den organoleptischen und antioxidativen Eigenschaften von EVOO bieten.
Forscher haben eine Methode entwickelt, um natives Olivenöl extra in Netzwerken aus selbstorganisierten Molekülen einzuschließen, und fanden heraus, dass es in dieser Form seine einzigartigen Eigenschaften nicht verliert. Sie fanden auch heraus, dass diese Netzwerke, die als Oleogelatoren bekannt sind, einen verbesserten Qualitätsschutz für EVOO während der Lagerung bieten.
Wir könnten die Oleogelierung nutzen, um die Phenolladung von nativem Olivenöl extra während der Lagerung zu schützen.- Marilisa Alongi, Postdoktorandin, Universität Udine
"Wir haben verschiedene Oleogelatoren für natives Olivenöl extra getestet, um besser zu verstehen, wie das Endprodukt funktionieren würde “, sagte Marilisa Alongi, Postdoktorandin an der Fakultät für Agrar-, Lebensmittel-, Umwelt- und Tierwissenschaften der Universität Udine Olive Oil Times.
Siehe auch:Forschungsupdates"Bäckereiprodukte, Kekse, Blätterteig und Cracker sind einige der Anwendungen, die wir getestet haben“, fügte sie hinzu.
Sonia Calligaris, Professorin an derselben Abteilung an der Universität Udine, sagte, dass Forscher im Laufe der Jahre zunehmend mit Lösungen zur Oleogelierung experimentiert haben.
Derzeit untersuchen Forscher die Möglichkeit, "gelieren” Coratina natives Olivenöl extra, um zu sehen, ob das resultierende strukturierte "cremiges“ Produkt als Alternative zu bestimmten Nahrungsergänzungsmitteln und als Kochzutat verwendet werden.
Bei der Oleogel-Produktion wird Olivenöl extra vergine auf 60 °C oder 90 °C erhitzt, abhängig von der Schmelztemperatur des bei der Zubereitung verwendeten Geliermittels. Laut den Forschern ist das Polyphenolprofil von nativem Olivenöl extra zeigte keine signifikanten Veränderungen während des Prozesses in einer kontrollierten Heizumgebung.
In der Lage, ihre Struktur bei Raumtemperatur zu halten, variierte die selbststehende Textur der Oleogele in Abhängigkeit von den verschiedenen Additiven, die zum Aufbau des strukturierten Netzwerks verwendet wurden.
Das resultierende Produkt wurde dann getestet, um zu verstehen, was mit extra vergine passiert ist Olivenölqualität während der Lagerung. Die Forscher bewerteten dann das Vorhandensein von Hydroxytyrosol, Tyrosol und Alpha-Tocopherol und wie sich diese Werte im Laufe der Zeit unter verschiedenen Lagerbedingungen verändert haben.
"In unserem Laborprozess haben wir einen leichten Rückgang der Polyphenole, aber wir wissen bereits, dass es während der Verarbeitung leicht minimiert werden kann, sodass wir die Oleogelierung nutzen können, um die Phenolladung von nativem Olivenöl extra während der Lagerung zu schützen“, sagte Alongi. "Gleichzeitig wird seine neue Form eingesetzt, die es beispielsweise ermöglichen könnte, es auf ein Stück Brot zu streichen.“
"Phenolische Verbindungen, wenn sie in speziell strukturierten nativen Olivenölen extra gefunden werden, scheinen durch die oxidativen Phänomene, denen Olivenöl extra vergine traditionell unterliegt, stark geschützt zu sein“, fügte Calligaris hinzu.
Eines der getesteten Oleogele zeigte eine höhere Stabilität als andere Oleogele, aber noch mehr als unstrukturiertes natives Olivenöl extra.
"Warum dies geschieht und wie diese Schutzmechanismen funktionieren, müssen wir weiter untersuchen“, fügte Calligaris hinzu. "Wir vermuten, dass die Verbindungen, die zum Aufbau des Netzwerks beitragen, das benötigt wird, um das native Olivenöl extra einzufangen, auch Sauerstoff davon abhalten.“
Die Forscher fügten hinzu, dass gelierte Produkte aus nativem Olivenöl extra in der ganzen Olivenölwelt auf Interesse stoßen.
Über Textur und Lagerung hinaus erforschen Wissenschaftler die Bioverfügbarkeit von Oleogelen. Die Forscher erklärten, dass es möglich ist, dass das gelierte Netzwerk die bioaktiven Bestandteile von nativem Olivenöl extra während der Verdauung schützen könnte, was ihre Bioverfügbarkeit verbessern könnte.
Während weitere Forschungen sowohl in Europa als auch im Ausland geplant sind, wird der Weg zum Markt für solche neuen Produkte nicht einfach sein, fügten die Wissenschaftler hinzu.
"In Europa zum Beispiel haben wir einige Vorschriften, die einige Einschränkungen definieren, aber die größte Hürde liegt wahrscheinlich in den soziokulturellen Wurzeln von nativem Olivenöl extra“, sagte Calligaris.
"Wenn wir über EVOO sprechen, sprechen wir von einem Produkt mit einer starken Symbolik und einem starke kulturelle Verbindung, also muss Innovation mit dem richtigen Ansatz eingeführt werden“, schlossen Calligaris und Alongi.
Weitere Artikel zu: kochen mit olivenöl, extra natives Olivenöl, Olivenölqualität
Februar 13, 2024
Die Rolle der Möwen bei der Verbreitung von Olivensamen auf den Balearen
Möwen trugen zur Fernverbreitung lokaler Olivensamen bei und erleichterten die Besiedlung und Ausbreitung der Sorte
Dezember 18, 2023
Rückblicke auf 45 Jahre Engagement für italienisches Olivenöl in Amerika
Fast ein halbes Jahrhundert nach einer zufälligen Begegnung mit einem italienischen Olivenölproduzenten blickt John J. Profaci auf seine Rolle auf dem amerikanischen Markt zurück.
Juli 26, 2023
Mittelmeerdiät steht im Zusammenhang mit erfolgreichem Altern, Studienergebnisse
Forscher fanden heraus, dass Griechen, die sich an die Mittelmeerdiät hielten, mit zunehmendem Alter gesünder und aktiver waren als diejenigen, die sich weniger streng an die Diät hielten.
November 14, 2023
Brasilianische Produzenten reagieren auf Rekordjahr beim Weltwettbewerb
Landwirte und Müller sagten, die Rekordzahl von 50 Auszeichnungen sei im Jahr 2023 erreicht worden NYIOOC Förderung lokal produzierten Olivenöls im In- und Ausland.
November 27, 2023
Med-Diät während der Schwangerschaft verbessert die neurologische Entwicklung des Säuglings
Zweijährige Kinder von Müttern, die während der Schwangerschaft die Mittelmeerdiät befolgten oder Stress reduzierten, wiesen bessere Ergebnisse in kognitiven und sozial-emotionalen Bereichen auf.
6. September 2023
Israelisches Unternehmen bereitet die Einführung eines Arbeitsgeräts für Olivenöl vor
Das Arbeitsgerät, das Oliven in weniger als einer Stunde in Olivenöl verwandelt, könnte im Jahr 2024 erhältlich sein.
Kann. 8, 2023
KI-Tool für Olivenbauern wird die Erträge verbessern und die Kosten senken, sagen Forscher
Citoliva, eine in Andalusien ansässige gemeinnützige Organisation, entwickelt ein KI-basiertes Vorhersagemodell, um den idealen Zeitpunkt zu bestimmen und gleichzeitig die Eingabekosten zu minimieren.
Kann. 11, 2023
Produzenten in einem kleinen kroatischen Dorf feiern Erfolg und fordern mehr Unterstützung
Landwirte an der Küste Dalmatiens lobten ihren Erfolg World Olive Oil Competition in ihrer Forderung nach mehr Investitionen in den Sektor.