Wissenschaftler entwickeln in Italien gelatineartiges natives Olivenöl extra
Die Forscher erklärten, dass das gelierte native Olivenöl extra seine gesundheitsfördernden Eigenschaften in seiner halbfesten Form beibehalte und in einer Vielzahl von kulinarischen Anwendungen gesättigte Fette ersetzen könne.
Geliertes natives Olivenöl extra könnte bald festes gesättigtes Fett und Transfette in vielen verschiedenen Lebensmitteln ersetzen und so eine Alternative aus ungesättigten Fetten bieten, die die organoleptischen und antioxidativen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra aufweist.
Forscher haben eine Methode entwickelt, um natives Olivenöl extra in Netzwerken aus selbstorganisierten Molekülen einzuschließen, und festgestellt, dass es in dieser Form seine einzigartigen Eigenschaften nicht verliert. Sie fanden außerdem heraus, dass diese Netzwerke, sogenannte Oleogelatoren, den Qualitätsschutz für natives Olivenöl extra während der Lagerung verbessern.
Wir könnten die Oleogelierung nutzen, um die Phenolkonzentration von nativem Olivenöl extra während der Lagerung zu schützen.
„Wir haben verschiedene Oleogelatoren für natives Olivenöl extra getestet, um besser zu verstehen, wie sich das Endprodukt verhalten würde“, erklärte Marilisa Alongi, Postdoktorandin am Fachbereich für Agrar-, Lebensmittel-, Umwelt- und Tierwissenschaften der Universität Udine, gegenüber Olive Oil Times.
Siehe auch: Forschungs-Updates„Backwaren, Kekse, Blätterteig und Cracker sind einige der Anwendungen, die wir getestet haben“, fügte sie hinzu.
Sonia Calligaris, Professorin am selben Fachbereich der Universität Udine, sagte, dass Forscher im Laufe der Jahre zunehmend mit Oleogelationslösungen experimentiert hätten.
Derzeit untersuchen die Forscher die Möglichkeit, natives Olivenöl extra der Sorte Coratina zu „gelieren“, um zu prüfen, ob das so entstandene strukturierte, „cremige“ Produkt als Alternative zu bestimmten Nahrungsergänzungsmitteln und als Kochzutat verwendet werden könnte.
Der Herstellungsprozess von Oleogelen umfasst das Erhitzen von nativem Olivenöl extra auf 60 °C oder 90 °C, je nach Schmelztemperatur des bei der Zubereitung verwendeten Geliermittels. Den Forschern zufolge zeigte das Polyphenolprofil des nativen Olivenöls extra während des Prozesses in einer kontrollierten Erhitzungsumgebung keine signifikanten Veränderungen.
Da Oleogele ihre Struktur bei Raumtemperatur beibehalten können, variierte ihre selbsttragende Textur je nach den verschiedenen Zusatzstoffen, die zum Aufbau des strukturierten Netzwerks verwendet wurden.
Das resultierende Produkt wurde anschließend getestet, um zu verstehen, was während der Lagerung mit der Qualität des nativen Olivenöls extra geschah. Die Forscher untersuchten daraufhin das Vorhandensein von Hydroxytyrosol, Tyrosol und Alpha-Tocopherol sowie die zeitliche Veränderung dieser Gehalte unter verschiedenen Lagerbedingungen.
„In unserem Laborverfahren haben wir einen leichten Rückgang der Polyphenole festgestellt, aber wir wissen bereits, dass dieser während der Verarbeitung leicht minimiert werden kann, sodass wir die Oleogelierung nutzen könnten, um die phenolische Ladung des nativen Olivenöls extra während der Lagerung zu schützen“, sagte Alongi. „Gleichzeitig könnte man seine neue Form nutzen, um es beispielsweise auf ein Stück Brot zu streichen.“
„Phenolische Verbindungen scheinen, wenn sie in extra nativem Olivenöl mit spezifischer Struktur vorkommen, durch die oxidativen Prozesse, denen extra natives Olivenöl traditionell ausgesetzt ist, in hohem Maße geschützt zu sein“, fügte Calligaris hinzu.
Eines der getesteten Oleogele zeigte eine höhere Stabilität als andere Oleogele, aber sogar noch mehr als unstrukturiertes natives Olivenöl extra.
„Warum dies geschieht und wie diese Schutzmechanismen funktionieren, müssen wir noch weiter untersuchen“, fügte Calligaris hinzu. „Unsere Vermutung ist, dass die Verbindungen, die zum Aufbau des Netzwerks beitragen, das zum Einfangen des nativen Olivenöls extra benötigt wird, auch Sauerstoff davon fernhalten.“
Die Forscher fügten hinzu, dass gelierte Produkte aus nativem Olivenöl extra in der Welt des Olivenöls auf großes Interesse stoßen.
Über Textur und Lagerung hinaus untersuchen Wissenschaftler die Bioverfügbarkeit von Oleogelen. Die Forscher erklärten, dass das gelierte Netzwerk möglicherweise die bioaktiven Bestandteile des nativen Olivenöls extra während der Verdauung schützt, was deren Bioverfügbarkeit verbessern könnte.
Zwar seien sowohl in Europa als auch im Ausland weitere Forschungen geplant, doch der Weg zur Markteinführung solcher neuen Produkte werde nicht einfach sein, fügten die Wissenschaftler hinzu.
„In Europa gibt es zum Beispiel einige Vorschriften, die gewisse Einschränkungen festlegen, aber die größte Hürde liegt wahrscheinlich in den soziokulturellen Wurzeln von nativem Olivenöl extra“, sagte Calligaris.
„Wenn wir über EVOO sprechen, sprechen wir über ein Produkt mit starker Symbolik und einer starken kulturellen Verbindung, daher muss Innovation mit dem richtigen Ansatz eingeführt werden“, schlossen Calligaris und Alongi.