In Italia gli scienziati hanno messo a punto un olio extravergine di oliva gelatinoso
I ricercatori hanno affermato che l'olio extravergine di oliva gelificato mantiene le sue proprietà benefiche anche in forma semisolida e può sostituire i grassi saturi in una vasta gamma di applicazioni culinarie.
L'olio extravergine di oliva gelificato potrebbe presto sostituire i grassi saturi solidi e i grassi trans in numerose preparazioni alimentari, offrendo un'alternativa a base di grassi insaturi che conserva le proprietà organolettiche e antiossidanti dell'olio extravergine di oliva.
I ricercatori hanno messo a punto un metodo per intrappolare l'olio extravergine di oliva in reti di molecole autoassemblate, scoprendo che in questa forma non perde le sue qualità uniche. Hanno inoltre scoperto che tali reti, note come oleogelatori, offrono una maggiore protezione della qualità dell'olio extravergine di oliva durante la conservazione.
Potremmo sfruttare l'oleogelificazione per proteggere il contenuto fenolico dell'olio extravergine di oliva durante la conservazione.
“Abbiamo testato diversi oleogelatori per l’olio extravergine di oliva per comprendere meglio le prestazioni del prodotto finale”, ha dichiarato a Olive Oil Times Marilisa Alongi, ricercatrice post-dottorato presso il dipartimento di scienze agrarie, alimentari, ambientali e animali dell’Università di Udine.
Vedi anche: Aggiornamenti sulla ricerca“Prodotti da forno, biscotti, pasta sfoglia e cracker sono alcune delle applicazioni che abbiamo testato”, ha aggiunto.
Sonia Calligaris, docente presso lo stesso dipartimento dell’Università di Udine, ha affermato che nel corso degli anni i ricercatori hanno sperimentato sempre più soluzioni di oleogelificazione.
Attualmente, i ricercatori stanno studiando la possibilità di “gelificare” l’olio extravergine di oliva Coratina per verificare se il prodotto “cremoso” strutturato che ne risulta possa essere utilizzato come alternativa a determinati integratori e come ingrediente in cucina.
Il processo di produzione dell’oleogel prevede il riscaldamento dell’olio extravergine di oliva fino a 60 °C o 90 °C, a seconda della temperatura di fusione dell’agente gelificante utilizzato nella preparazione. Secondo i ricercatori, il profilo polifenolico dell’olio extravergine di oliva non ha mostrato alterazioni significative durante il processo in un ambiente di riscaldamento controllato.
In grado di mantenere la propria struttura a temperatura ambiente, la consistenza degli oleogel variava a seconda dei diversi additivi utilizzati per costruire la rete strutturata.
Il prodotto risultante è stato poi testato per capire cosa succedeva alla qualità dell'olio extravergine di oliva durante la conservazione. I ricercatori hanno quindi valutato la presenza di idrossitirosolo, tirosolo e alfa-tocoferolo e come questi livelli cambiavano nel tempo in diverse condizioni di conservazione.
“Nel nostro processo di laboratorio, abbiamo osservato una leggera diminuzione dei polifenoli, ma sappiamo già che può essere facilmente minimizzata durante la lavorazione, in modo da poter sfruttare l’oleogelazione per proteggere il carico fenolico dell’olio extravergine di oliva durante la conservazione”, ha affermato Alongi. “Al contempo, si implementa anche la sua nuova forma che potrebbe consentire, per fare un esempio, di spalmarlo su una fetta di pane.”
"I composti fenolici, quando presenti in oli extravergini di oliva con una struttura specifica, sembrano essere altamente protetti dai fenomeni ossidativi a cui l'olio extravergine di oliva è tradizionalmente sottoposto", ha aggiunto Calligaris.
Uno degli oleogel testati ha mostrato una stabilità maggiore rispetto agli altri oleogel, ma anche rispetto all’olio extravergine di oliva non strutturato.
"Perché ciò accada e come funzionino questi meccanismi di protezione è qualcosa che dobbiamo approfondire", ha aggiunto Calligaris. "La nostra ipotesi è che i composti che contribuiscono a costruire la rete necessaria per intrappolare l'olio extravergine di oliva ne tengano anche lontano l'ossigeno".
I ricercatori hanno aggiunto che i prodotti a base di olio extravergine di oliva gelificato stanno suscitando interesse nel mondo dell’olio d’oliva.
Oltre alla consistenza e alla conservazione, gli scienziati stanno studiando la biodisponibilità degli oleogel. I ricercatori hanno spiegato che è possibile che la rete gelificata possa proteggere i componenti bioattivi dell’olio extravergine di oliva durante la digestione, migliorandone la biodisponibilità.
Sebbene siano previste ulteriori ricerche sia in Europa che all'estero, il percorso verso la commercializzazione di tali nuovi prodotti non sarà semplice, hanno aggiunto gli scienziati.
“In Europa, ad esempio, abbiamo alcune normative che definiscono alcune limitazioni, ma l’ostacolo maggiore è probabilmente dovuto alle radici socio-culturali dell’olio extravergine di oliva”, ha detto Calligaris.
"Quando parliamo di EVOO, parliamo di un prodotto con un forte simbolismo e un forte legame culturale, quindi l'innovazione deve essere introdotta con l'approccio corretto", hanno concluso Calligaris e Alongi.