Scienziati sviluppano olio extra vergine di oliva gelatinoso in Italia

L'olio extra vergine di oliva gelificato (EVOO) potrebbe presto sostituire i grassi saturi solidi e grassi trans in molte diverse preparazioni alimentari, fornendo un'alternativa ai grassi insaturi con le proprietà organolettiche e antiossidanti dell'EVOO.

I ricercatori hanno ideato un metodo per intrappolare l'olio extra vergine di oliva in reti di molecole autoassemblate, trovando che non perde le sue qualità uniche in questa forma. Hanno anche scoperto che quelle reti, note come oleogelatori, offrono una protezione di qualità avanzata per EVOO durante lo stoccaggio.

"Abbiamo testato diversi oleogelatori di olio extra vergine di oliva per capire meglio come si sarebbe comportato il prodotto finale ", ha detto Marilisa Alongi, ricercatrice post-dottorato presso il dipartimento di scienze agrarie, alimentari, ambientali e animali dell'Università di Udine. Olive Oil Times.

"Prodotti da forno, biscotti, pasta sfoglia e cracker sono alcune delle applicazioni che abbiamo testato", ha aggiunto.

Sonia Calligaris, docente nello stesso dipartimento dell'Università di Udine, ha affermato che i ricercatori hanno sperimentato sempre più negli anni soluzioni di oleogelazione.

Attualmente, i ricercatori stanno studiando la possibilità di "gelificante” Coratina olio extra vergine di oliva per vedere se il risultato è strutturato "prodotto cremoso” potrebbe essere utilizzato in alternativa a determinati integratori e ingrediente da cucina.

Il processo di produzione dell'oleogel prevede il riscaldamento dell'olio extra vergine di oliva fino a 60 ºC o 90 ºC, a seconda della temperatura di fusione dell'agente gelificante utilizzato nella preparazione. Secondo i ricercatori, il profilo polifenolico dell'olio extra vergine di oliva non ha mostrato alterazioni significative durante il processo in un ambiente di riscaldamento controllato.

Capaci di mantenere la loro struttura a temperatura ambiente, gli oleogel autoportanti texture variano a seconda dei diversi additivi utilizzati per costruire la rete strutturata.

Il prodotto risultante è stato poi testato per capire cosa è successo all'extra vergine qualità dell'olio d'oliva durante lo stoccaggio. I ricercatori hanno quindi valutato la presenza di idrossitirosolo, tirosolo e alfa-tocoferolo e come questi livelli sono cambiati nel tempo in diverse condizioni di conservazione.

"Nel nostro processo di laboratorio, abbiamo visto una leggera diminuzione del polifenoli, ma sappiamo già che può essere facilmente ridotto al minimo durante la lavorazione in modo da poter sfruttare l'oleogelificazione per proteggere la carica fenolica dell'olio extra vergine di oliva durante lo stoccaggio ", ha affermato Alongi. "Pur dispiegando anche la sua nuova forma che potrebbe consentire, per fare un esempio, di spalmarla su un pezzo di pane”.

"I composti fenolici, quando si trovano in specifici oli extra vergini di oliva strutturati, sembrano essere altamente protetti dai fenomeni ossidativi che l'olio extra vergine di oliva subisce tradizionalmente”, ha aggiunto Calligaris.

Uno degli oleogel testati ha mostrato una stabilità maggiore rispetto ad altri oleogel ma anche più dell'olio extra vergine di oliva non strutturato.

"Perché questo accade e come funzionano questi meccanismi di protezione è qualcosa che dobbiamo esplorare ulteriormente", ha aggiunto Calligaris. "La nostra ipotesi è che i composti che contribuiscono a costruire la rete necessaria per intrappolare l'olio extra vergine di oliva mantengano anche l'ossigeno lontano da esso ".

I ricercatori hanno aggiunto che i prodotti gelificati con olio extra vergine di oliva stanno suscitando interesse in tutto il mondo dell'olio d'oliva.

Oltre alla consistenza e alla conservazione, gli scienziati stanno studiando la biodisponibilità degli oleogel. I ricercatori hanno spiegato che è possibile che la rete gelificata possa proteggere i componenti bioattivi dell'olio extra vergine di oliva durante la digestione, il che potrebbe migliorare la loro biodisponibilità.

Sebbene siano previste ulteriori ricerche sia in Europa che all'estero, il percorso verso il mercato di questi nuovi prodotti non sarà semplice, hanno aggiunto gli scienziati.

"In Europa, ad esempio, abbiamo alcune normative che definiscono alcune limitazioni, ma l'ostacolo più grande è probabilmente dovuto alle radici socio-culturali dell'olio extra vergine di oliva ", ha affermato Calligaris.

"Quando parliamo di EVOO, parliamo di un prodotto con un forte simbolismo e un forte legame culturale, quindi l'innovazione va introdotta con il giusto approccio”, concludono Calligaris e Alongi.

• Chimica degli alimenti