I ricercatori concludono che friggere con l'olio d'oliva è sicuro
I ricercatori hanno nuovamente smentito la convinzione secondo cui friggere con l'olio d'oliva sia pericoloso. I risultati suggeriscono che friggere con l'olio d'oliva non sia più dannoso rispetto all'uso di altri oli e che possa addirittura rappresentare l'opzione più sicura.
I ricercatori dell'Università dei Paesi Baschi in Spagna hanno analizzato il contenuto di aldeidi negli oli di oliva, di girasole e di semi di lino dopo averli riscaldati a 190 °C. La conclusione ha smentito ancora una volta il mito secondo cui friggere con l'olio d'oliva sia pericoloso.
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È opinione diffusa che friggere il cibo in olio vegetale possa essere dannoso per la salute a causa delle sostanze chimiche tossiche (chiamate aldeidi) prodotte durante il processo. Le aldeidi sono composti organici contenenti un doppio legame carbonio-ossigeno, che si formano naturalmente nel corpo umano in piccole quantità. Si ritiene che un consumo eccessivo di aldeidi contribuisca all'insorgenza di malattie come il diabete.
I risultati hanno mostrato che gli oli polinsaturi (di girasole e di semi di lino) hanno prodotto quantità maggiori di aldeidi a un ritmo più veloce rispetto all'olio monoinsaturo (d'oliva). L'olio d'oliva ha generato meno aldeidi e anche in una fase più avanzata del processo di riscaldamento. Si ritiene che la ragione di ciò sia che gli oli polinsaturi contengono più zone di reazione chimica rispetto all'olio monoinsaturo. Confrontando i risultati, si può affermare con certezza che l'olio d'oliva è in realtà l'opzione migliore per friggere.
Gli esperimenti condotti per il programma della BBC Trust Me I’m a Doctor lo hanno confermato, suggerendo che il riscaldamento di grassi monoinsaturi come l’olio d’oliva, il burro e il grasso d’oca produce livelli di aldeidi inferiori rispetto al riscaldamento di grassi e oli polinsaturi.
Tuttavia, è importante notare che sappiamo poco su cosa costituisca una dose troppo elevata di aldeidi negli esseri umani. Finora, le conclusioni sono state tratte solo da studi sugli animali e mancano dati provenienti da studi sull'uomo a cui attingere per supportare le teorie.
Gli esperti sostengono che il rischio potenziale dipende anche dalla qualità e dalla freschezza dell'olio, nonché dal grado di riscaldamento. Si può solo affermare che friggere gli alimenti in piccole quantità di olio d'oliva per brevi periodi difficilmente comporta un'esposizione ad aldeidi in quantità di gran lunga superiori a quelle che il corpo produrrebbe normalmente e non comporta un rischio maggiore rispetto alla frittura con altri oli. È stato inoltre suggerito che l'elevato contenuto di antiossidanti dell'olio d'oliva possa addirittura ridurre la quantità di sostanze chimiche potenzialmente nocive prodotte durante il riscaldamento.
Qualsiasi olio riscaldato oltre il suo punto di fumo conterrà sostanze chimiche nocive. Tuttavia, questo tipo di riscaldamento (o combustione) influirà in modo significativo anche sul gusto e sull'odore dell'olio. La frittura degli alimenti di solito non porta l'olio a quel punto.
In generale, la frittura è nota per essere il metodo di preparazione meno salutare, tuttavia l'uso dell'olio d'oliva può essere più sicuro rispetto all'uso di altri oli vegetali.