Bilim insanları İtalya'da jelatinimsi sızma zeytinyağı geliştirdi
Araştırmacılar, jelleştirilmiş sızma zeytinyağının yarı katı halde sağlıklı özelliklerini koruduğunu ve çeşitli mutfak uygulamalarında doymuş yağın yerini alabileceğini belirtti.
Jelleştirilmiş sızma zeytinyağı, yakında birçok farklı gıda ürününde katı doymuş yağ ve trans yağın yerini alabilir ve sızma zeytinyağının organoleptik ve antioksidan özelliklerine sahip bir doymamış yağ alternatifi sunabilir.
Araştırmacılar, sızma zeytinyağını kendiliğinden birleşen molekül ağlarında hapsetmek için bir yöntem geliştirdiler ve bu formda yağın benzersiz özelliklerini kaybetmediğini keşfettiler. Ayrıca, oleojelatörler olarak bilinen bu ağların, depolama sırasında sızma zeytinyağının kalitesini daha iyi koruduğunu da buldular.
Depolama sırasında sızma zeytinyağının fenolik yükünü korumak için oleojelasyonun avantajlarından yararlanabiliriz.
Udine Üniversitesi tarım, gıda, çevre ve hayvan bilimleri bölümünde doktora sonrası araştırmacı olan Marilisa Alongi, Olive Oil Times'a "Nihai ürünün nasıl bir performans göstereceğini daha iyi anlamak için farklı sızma zeytinyağı oleojelatörlerini test ettik" dedi.
Ayrıca bakınız: Araştırma Güncellemeleri“Fırın ürünleri, bisküviler, puf böreği ve krakerler, test ettiğimiz uygulamalardan bazılarıdır,” diye ekledi.
Udine Üniversitesi’nin aynı bölümünde profesör olan Sonia Calligaris, araştırmacıların yıllar içinde oleojelasyon çözümleri üzerinde giderek daha fazla deney yaptıklarını söyledi.
Şu anda araştırmacılar, elde edilen yapılandırılmış “kremsi” ürünün belirli takviyelere ve bir pişirme malzemesine alternatif olarak kullanılıp kullanılamayacağını görmek için Coratina sızma zeytinyağını “jelleştirme” olasılığını inceliyorlar.
Oleogel üretim süreci, hazırlıkta kullanılan jelleştirici maddenin erime sıcaklığına bağlı olarak sızma zeytinyağının 60 ºC veya 90 ºC'ye kadar ısıtılmasını içerir. Araştırmacılara göre, sızma zeytinyağının polifenol profili, kontrollü bir ısıtma ortamında süreç boyunca önemli değişiklikler göstermedi.
Oda sıcaklığında yapısını koruyabilen oleojellerin kendi kendine duran dokusu, yapılandırılmış ağı oluşturmak için kullanılan farklı katkı maddelerine bağlı olarak değişiklik gösterdi.
Elde edilen ürün daha sonra, depolama sırasında sızma zeytinyağının kalitesinde ne gibi değişiklikler olduğunu anlamak amacıyla test edilmiştir. Araştırmacılar daha sonra hidroksitirosol, tirosol ve alfa-tokoferolün varlığını ve bu seviyelerin farklı depolama koşullarında zaman içinde nasıl değiştiğini değerlendirmiştir.
Alongi, “Laboratuvar sürecimizde polifenollerde hafif bir azalma gördük, ancak bunun işleme sırasında kolayca en aza indirilebileceğini zaten biliyoruz; böylece depolama sırasında sızma zeytinyağının fenolik yükünü korumak için oleojelleşmeden yararlanabiliriz,” dedi. “Aynı zamanda, örneğin bir parça ekmeğin üzerine sürülmesini sağlayabilecek yeni formunu da kullanıma sunuyoruz.”
Calligaris, “Fenolik bileşikler, belirli yapılı sızma zeytinyağlarında bulunduklarında, sızma zeytinyağının geleneksel olarak maruz kaldığı oksidatif olaylardan büyük ölçüde korunuyor gibi görünüyor,” diye ekledi.
Test edilen oleojellerden biri, diğer oleojellere göre daha yüksek stabilite gösterdi, hatta yapılandırılmamış sızma zeytinyağından bile daha yüksek stabilite sergiledi.
Calligaris, “Bunun neden olduğu ve bu koruma mekanizmalarının nasıl işlediği, daha fazla araştırmamız gereken bir konu,” diye ekledi. “Tahminimiz, sızma zeytinyağını hapsetmek için gerekli ağı oluşturmaya katkıda bulunan bileşiklerin, aynı zamanda oksijeni de uzak tuttuğu yönünde.”
Araştırmacılar, sızma zeytinyağı jelleştirilmiş ürünlerin zeytinyağı dünyasında ilgi gördüğünü de ekledi.
Bilim adamları, doku ve depolamanın ötesinde, oleojellerin biyoyararlanımını araştırıyor. Araştırmacılar, jelleşmiş ağın sindirim sırasında sızma zeytinyağının biyoaktif bileşenlerini koruyabileceğini ve bunun da biyoyararlanımını artırabileceğini açıkladı.
Avrupa ve yurtdışında daha fazla araştırma planlanmakla birlikte, bu tür yeni ürünlerin pazara giriş yolu kolay olmayacak, diye eklediler bilim adamları.
Calligaris, “Örneğin Avrupa’da bazı sınırlamaları tanımlayan düzenlemelerimiz var, ancak en büyük engel muhtemelen sızma zeytinyağının sosyo-kültürel köklerinden kaynaklanıyor” dedi.
Calligaris ve Alongi, “Sızma zeytinyağından bahsettiğimizde, güçlü bir sembolizme ve kültürel bağa sahip bir üründen söz ediyoruz, bu nedenle yenilikler doğru bir yaklaşımla sunulmalıdır” şeklinde sözlerini tamamladı.