Jelleşmiş sızma zeytinyağı (EVOO) yakında katı doymuş yağı değiştirin ve birçok farklı gıda müstahzarında trans yağ, EVOO'nun organoleptik ve antioksidan özellikleri ile doymamış bir yağ alternatifi sağlar.
Araştırmacılar, sızma zeytinyağını kendi kendine oluşan molekül ağlarında hapsetmek için bir yöntem geliştirdiler ve bu formda benzersiz niteliklerini kaybetmediğini buldular. Ayrıca, oleogelatörler olarak bilinen bu ağların, depolama sırasında EVOO için gelişmiş kalite koruması sunduğunu da buldular.
Depolama sırasında sızma zeytinyağı fenolik yükünü korumak için oleojelasyondan yararlanabiliriz.- Marilisa Boyuni, doktora sonrası araştırmacı, Udine Üniversitesi
"Nihai ürünün nasıl performans göstereceğini daha iyi anlamak için farklı sızma zeytinyağı oleogelatörlerini test ettik, ”diyor Udine Üniversitesi tarım, gıda, çevre ve hayvan bilimleri bölümünde doktora sonrası araştırmacı Marilisa Boyuni. Olive Oil Times.
Ayrıca bakınız:Araştırma Güncellemeleri"Unlu Mamüller, bisküvi, puf böreği ve kraker, test ettiğimiz uygulamalardan bazıları” diye ekledi.
Udine Üniversitesi'nde aynı bölümde profesör olan Sonia Calligaris, araştırmacıların yıllar içinde oleojelasyon çözümlerini giderek daha fazla denediğini söyledi.
Şu anda, araştırmacılar olasılığını araştırıyorlar "jelleşme” Coratina sızma zeytinyağının elde edilip edilmediğini görmek için "kremsi ”ürün, belirli takviyelere ve bir pişirme bileşenine alternatif olarak kullanılabilir.
Oleojel üretim süreci, sızma zeytinyağının, hazırlamada kullanılan jelleştirici maddenin füzyon sıcaklığına bağlı olarak 60 ºC veya 90 ºC'ye kadar ısıtılmasını içerir. Araştırmacılara göre, sızma zeytinyağının polifenol profili önemli değişiklikler göstermedi kontrollü bir ısıtma ortamında işlem sırasında.
Yapılarını oda sıcaklığında tutabilen oleojellerin kendi kendine ayakta duran dokusu, yapılandırılmış ağı oluşturmak için kullanılan farklı katkı maddelerine bağlı olarak değişiyordu.
Elde edilen ürün daha sonra ekstra bakireye ne olduğunu anlamak için test edildi. depolama sırasında zeytinyağı kalitesi. Araştırmacılar daha sonra varlığını değerlendirdi. hidroksitirosol'den, tirosol ve alfa-tokoferol ve bu seviyelerin farklı depolama koşullarında zaman içinde nasıl değiştiği.
"Laboratuvar sürecimizde hafif bir düşüş gördük. polifenolleriancak depolama sırasında sızma zeytinyağı fenolik yükünü korumak için oleojelasyondan yararlanabilmemiz için işleme sırasında kolayca en aza indirilebileceğini zaten biliyoruz ”dedi. "Aynı zamanda örnek teşkil edebilecek, bir parça ekmeğe yayılabilecek yeni formunu da devreye sokuyor.”
"Fenolik bileşikler, belirli yapılandırılmış sızma zeytinyağında bulunduğunda, sızma zeytinyağının geleneksel olarak maruz kaldığı oksidatif fenomen tarafından yüksek oranda korunuyor gibi görünüyor, ”diye ekledi Calligaris.
Test edilen oleojellerden biri, diğer oleojellerden daha yüksek stabilite gösterdi, ancak yapılandırılmamış sızma zeytinyağından bile daha fazla.
"Bunun neden olduğu ve bu koruma mekanizmalarının nasıl çalıştığı, daha fazla araştırmamız gereken bir şey, ”diye ekledi Calligaris. "Tahminimiz, sızma zeytinyağını tuzağa düşürmek için gereken ağın kurulmasına katkıda bulunan bileşiklerin oksijeni de ondan uzak tutmasıdır.
Araştırmacılar, sızma zeytinyağı jelli ürünlerin zeytinyağı dünyasında ilgi topladığını ekledi.
Doku ve depolamanın ötesinde, bilim adamları oleojellerin biyoyararlanımını araştırıyorlar. Araştırmacılar, jelleşmiş ağın sindirim sırasında sızma zeytinyağı biyoaktif bileşenlerini koruyabileceğini ve bunun biyoyararlanımlarını artırabileceğini açıkladı.
Bilim adamları, hem Avrupa'da hem de yurtdışında daha fazla araştırma planlanırken, bu tür yeni ürünlerin pazarına giden yolun basit olmayacağını ekledi.
"Örneğin Avrupa'da, birkaç sınırlama tanımlayan bazı düzenlemelerimiz var, ancak en büyük engel muhtemelen sızma zeytinyağının sosyo-kültürel köklerinden kaynaklanıyor ”dedi.
"EVOO hakkında konuştuğumuzda, güçlü bir sembolizme sahip bir üründen ve güçlü kültürel bağlantı, bu yüzden inovasyon doğru bir yaklaşımla tanıtılmalı, ”diyor Calligaris ve Couldi.
Hakkında daha fazla yazı: zeytinyağlı yemek, sızma zeytinyağı, zeytinyağı kalitesi
Temmuz 13, 2023
Zadar İlçesindeki Yetkililer Ödüllü Yapımcıları Kutluyor
Vali Božidar Longin, Zadar ilçesinin tarım ürünlerini küresel bir izleyici kitlesine sunduğu için yerel sızma zeytinyağı, şarap ve peynir üreticilerine teşekkür etti.
Temmuz 7, 2023
Sote ve Kızartma İçin Zeytin Yağı Nasıl Yeniden Kullanılır?
Zeytinyağlı derin kızartma, diğer yağlarla kızartmadan daha sağlıklıdır ve israfı azaltmak ve tatları geliştirmek için biraz dikkatle birkaç kez tekrar kullanılabilir.
Mart 9, 2024
Serbest Asitliği Ölçmek İçin Daha Kolay, Daha Ucuz Bir Yöntem
Yeni yöntem, bir akıllı telefon ve standart tekniğe göre daha az kimyasal madde gerektiriyor ve diğer kritik analizlere de uygulanabilir.
Haziran 21, 2023
Araştırmacılar 12 Zeytin Çeşitini Kuraklık Toleransı Açısından Değerlendiriyor
Endülüs'te kuraklığa ve sıcağa nasıl uyum sağladıklarını görmek için sekiz ülkeden çeşitler değerlendirilecek.
Haziran 20, 2023
Dondurmada Zeytinyağı Lezzetten Ödün Vermeden Sağlık Faydaları Katıyor
Sızma zeytinyağı, yenilikçi, daha sağlıklı dondurmalar yapma imkanı sunar.
Eylül 28, 2023
Araştırmalara göre Hidroksitirosol Kolon Kanserinin Yayılmasını Önlemeye Yardımcı Olabilir
İn vitro deneyler sırasında, öne çıkan bir zeytinyağı polifenolü olan hidroksitirozolün, kanser hücresi çoğalmasında rol oynayan bir proteini hedef aldığı bulundu.
Haziran 27, 2023
Yeni Zelandalı Üretici İdeal Hasat Momentini Belirlemek İçin Brix Seviyelerini Kullanıyor
Üzüm veya diğer meyvelerden farklı olarak Ross Vitiner, zeytinleri şeker seviyesi düştüğünde hasat eder, bu da yağın biriktiğini ve polifenol içeriğinin yüksek kaldığını gösterir.
Mayıs ayı. 31, 2023
Hırvatistan'daki Atölyede Ödüllü Zeytinyağları Öne Çıkıyor
Rehberli bir tatma sırasında katılımcılar, Dalmaçya sızma zeytinyağını Dünya Yarışmasında öne çıkaran şeyin ne olduğunu öğrendi.