Araştırmacılar, zeytinyağıyla kızartmanın güvenli olduğu sonucuna vardı
Araştırmacılar, zeytinyağıyla kızartmanın sağlığa zararlı olduğu yönündeki kanıyı bir kez daha çürütmüştür. Bulgular, zeytinyağıyla kızartmanın diğer yağları kullanmaktan daha zararlı olmadığını, hatta daha güvenli bir seçenek olabileceğini göstermektedir.
İspanya’daki Bask Ülkesi Üniversitesi’ndeki araştırmacılar, zeytinyağı, ayçiçek yağı ve keten tohumu yağlarını 190℃’ye ısıttıktan sonra aldehit içeriklerini inceledi. Sonuç, zeytinyağıyla kızartmanın sağlığa zararlı olduğu yönündeki efsaneyi bir kez daha çürütmüştür.
Ayrıca bakınız: Zeytinyağıyla Kızartma Efsanelerini Çürütmek
Bitkisel yağda kızartmanın, bu süreçte ortaya çıkan toksik kimyasallar (aldehitler) nedeniyle sağlığa zararlı olabileceği yönünde yaygın bir inanış vardır. Aldehitler, karbon-oksijen çift bağı içeren organik bileşiklerdir ve insan vücudunda doğal olarak az miktarda oluşurlar. Aşırı aldehit tüketiminin diyabet gibi hastalıkların belirtilerine katkıda bulunduğu düşünülmektedir.
Sonuçlar, çoklu doymamış (ayçiçeği ve keten tohumu) yağların, tekli doymamış (zeytin) yağlara göre daha hızlı ve daha fazla miktarda aldehit ürettiğini göstermiştir. Zeytinyağı ise daha az aldehit üretmiş ve bu üretim de ısıtma sürecinin daha geç bir aşamasında gerçekleşmiştir. Bunun nedeninin, çoklu doymamış yağların tekli doymamış yağlara kıyasla kimyasal reaksiyon için daha fazla bölge içermesi olduğu düşünülmektedir. Sonuçları karşılaştırdığımızda, zeytinyağının aslında kızartma için en iyi seçenek olduğunu söylemek mümkündür.
BBC'nin Trust Me I’m a Doctor programı için yapılan deneyler, zeytinyağı, tereyağı ve kaz yağı gibi tekli doymamış yağların ısıtılmasının, çoklu doymamış yağların ısıtılmasına göre daha düşük seviyede aldehit ürettiğini göstererek bunu doğrulamıştır.
Ancak, insanlarda çok yüksek dozda aldehitlerin ne anlama geldiği konusunda çok az şey bildiğimizi belirtmek önemlidir. Şu ana kadar, sonuçlar yalnızca hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalardan çıkarılmıştır ve teorileri destekleyecek insan çalışmaları kaynaklı veriler yetersizdir.
Uzmanlar, potansiyel riskin yağın kalitesine, tazeliğine ve ne kadar ısıtıldığına da bağlı olduğunu savunmaktadır. Sadece şunu söyleyebiliriz ki, az miktarda zeytinyağında kısa süreli kızartma yapmanın, vücudun normalde ürettiğinden çok daha fazla miktarda aldehide maruz kalmaya yol açması olası değildir ve diğer yağlarla kızartmaya göre daha büyük bir risk oluşturmaz. Ayrıca, zeytinyağının yüksek antioksidan içeriğinin, ısıtma sırasında üretilen olası zararlı kimyasalların miktarını azaltabileceği de öne sürülmüştür.
Dumanlanma noktasının ötesinde ısıtılan her yağ, zararlı kimyasallar içerir. Ancak, bu tür bir ısıtma (veya yakma) işlemi, yağın tadını ve kokusunu da önemli ölçüde etkiler. Yiyecekleri kızartmak genellikle yağı bu noktaya getirmez.
Genel olarak, yiyecekleri kızartmak en sağlıksız pişirme yöntemi olarak bilinir, ancak zeytinyağı kullanmak diğer bitkisel yağları kullanmaktan daha güvenli olabilir.