Bir araştırmaya göre, koyu renkli cam şişeler bile sızma zeytinyağını oksidasyona maruz bırakıyor
İtalya'daki araştırmacılar, koyu renkli cam şişelerde saklanan sızma zeytinyağının süpermarket benzeri koşullarda önemli ölçüde bozulduğunu ortaya çıkardı.
İtalya’da yapılan yeni bir araştırmaya göre, belirli koşullar altında cam şişeler sızma zeytinyağının oksidasyona karşı direncini azaltabilir, sağlıklı özelliklerini zayıflatabilir ve tadını değiştirebilir.
Araştırmada, araştırmacılar sızma zeytinyağının farklı türde şişe ve ambalajlarda saklandığında zaman içinde ne olduğunu gözlemlediler.
Sıcaklık, yağın kalitesini ve oksidasyonunu etkileyebilirken, ışığın sızma zeytinyağı üzerindeki etkisi kritik öneme sahiptir
Birkaç haftadan fazla süpermarket benzeri koşullara maruz kaldıklarında, hem yeşil cam şişeler hem de koyu renkli şişeler, içlerindeki yüksek kaliteli içeriği yeterince korumadı.
Araştırmanın ortak yazarı ve Perugia Üniversitesi gıda bilimi ve teknolojisi profesörü Maurizio Servili, “Sızma zeytinyağının satış sırasında veya yurt dışına sevk edilirken ambalajlanması ve korunması konusunda daha fazla çaba sarf etmenin zamanı geldi” dedi.
Ayrıca bakınız: Bag-in-Box Kaplar Zeytinyağı Saklamada Üstünlüklerini KanıtladıÇalışmada araştırmacılar, birkaç sızma zeytinyağı örneğini zaman içinde farklı koşullara maruz bıraktı. Örnekler yeşil cam kaplara, ultraviyole ışınlarını emen camlara ve çok katmanlı plastik kaplı karton alüminyum folyoya dolduruldu.
Araştırmacılar, her bir yağda meydana gelen kimyasal değişiklikleri ölçtüler ve fenollerin, polifenollerin, uçucu bileşiklerin ve duyusal özelliklerin miktar ve kalitesindeki değişikliklere odaklandılar.
Araştırmacılar ayrıca klorofilin neden olduğu spesifik değişiklikleri de ölçtüler.
Servili, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, "Klorofil, sızma zeytinyağının bileşenlerinden biridir ve zaman içinde bir şişenin kalite profilini değiştirmede büyük rol oynar" dedi. "Bu, diğer yağlarda görülmez çünkü ayçiçeği veya soya fasulyesi tohumu yağları gibi diğer yağların çoğunda klorofil pratikte yoktur."
“Günümüzde nadir görülse de, eskiden süpermarket raflarında sızma zeytinyağı şişelerinin biraz turuncuya döndüğünü görmek oldukça sık rastlanan bir durumdu,” diye ekledi ve bunun nedeninin geleneksel cam şişelerin ışığı geçirmesi ve klorofili tetiklemesi olduğunu açıkladı.
Araştırmacılar, her bir numuneyi her gün 12 saat boyunca 500 lüks ışığa maruz bıraktı. Numuneler daha sonra kalan 12 saati karanlıkta geçirdi; bu koşullar birçok süpermarketteki koşullara benziyordu.
“Sadece bu da değil,” diye ekledi Servili, “aynı camın üzerine ışığın doğrudan etki etmemesi için raflardaki şişeleri periyodik olarak yer değiştirmek gibi birçok gıda perakendecisinin yaptığı işlemleri de uyguladık.”
Bu koşullarda 150 gün geçtikten sonra, koyu yeşil cam şişelerde paketlenmiş sızma zeytinyağı, foto-oksidasyon nedeniyle bozuldu.
"Süregelen bir ekşime sürecinden kaynaklanan ürünler bulmaya başladık," dedi Servili. "İyi bilinen K270 parametresi, deneyin 160 ile 180. günleri arasında bazı numune profillerinin sızma zeytinyağını tanımlamak için yasada belirtilen sınırlara ulaştığını gösterdi."
Bu koşullara 240 gün maruz kaldıktan sonra, camdaki tüm numuneler artık sızma zeytinyağı olarak sınıflandırılamaz hale geldi. Ancak, tam karanlıkta tutulan gözlem numuneleri, camda iki yıl saklandıktan sonra içeriğin sadece küçük değişikliklere uğradığını gösterdi.
“Genellikle süpermarketlerde bulunan orta kaliteli sızma zeytinyağları kullandık. Kullanılan ürünlerin hiçbirinin başlangıçta asitlik seviyesi yüzde 0,5’in üzerinde değildi,” dedi Servili. “Numunelerdeki fenol miktarı başlangıçta kilogram başına 700 ile 720 miligram arasındaydı.”
“Ancak 300 gün sonra, yeşil cam şişedeki zeytinyağı fenollerinin yüzde 96’sını kaybetmişken, koyu renkli cam şişelerde bu oran yüzde 87 idi,” diye ekledi.
Aynı koşullarda, çok katmanlı plastik kaplı karton alüminyum folyo çok daha iyi performans gösterdi ve biyoaktif fenollerde ortalama sadece yüzde 25 azalma oldu.
Sıcaklık stresinin sızma zeytinyağı üzerindeki etkileri iyi bilinirken, çalışma ışığın muhtemelen daha önemli etkisini vurgulamaktadır.
“Sıcaklık, yağın kalitesini ve oksidasyonunu etkileyebilir, ancak klorofil ve bunun sonucunda oldukça hızlı bir şekilde gerçekleşen foto-oksidasyon nedeniyle ışığın sızma zeytinyağı üzerindeki etkisi kritik öneme sahiptir,” dedi Servili.
Bu durumda ışık, klorofili tetikleyerek üçlü oksijenle reaksiyona girip uyarılmış tekli oksijen oluşturur.
Servili, “Foto-oksidasyonun doğası gereği serbest radikallerin oluşumu engellenir, böylece polifenoller gibi birincil bileşenler yağın bozulma sürecini sadece kısmen önleyebilir,” dedi. “Yeşil cam ile ultraviyole ışınlarını emen camın performansında önemli bir fark görmedik.”
“Çok katmanlı plastik kaplı karton alüminyum folyo, içeriğini ışıktan korurken aynı zamanda oksijene karşı geçirgenliği de önlediği için daha iyi sonuç verdi,” diye ekledi.
İtalyan araştırmacı, zeytinyağı dünyasında cam kültürünün ne kadar önemli olduğunu belirtti ve çözümlerin zaten elimizin altında olduğunu vurguladı.
Servili, “Birinci sınıf premium sızma zeytinyağlarına bakarsak, bunlar genellikle siyah kaplamalı şişelerde veya çok katmanlı kaplamalı renkli şişelerde sunulur; bu şişeler sadece zarif olmakla kalmaz, aynı zamanda içindekileri güçlü bir şekilde korur,” dedi. “Test ettiğimiz sızma zeytinyağları, büyük miktarlarda üretilen ve çoğunlukla yeşil şişelerde daha düşük fiyatlarla satılan yağlardan bazılarıdır.”
Ayrıca bakınız: Zeytinyağı Ne Zaman Bekaretini Kaybeder?Servili, İtalya'da sızma zeytinyağı tüketiminin yüksek olması nedeniyle, bir sızma zeytinyağı şişesinin süpermarket rafında uzun süre kalmasının pek olası olmadığını açıkladı.
“Ancak bu şişeler aynı zamanda yurt dışına da gönderiliyor ve nakliye sırasında ve rafta sergilenirken ışığa karşı yetersiz koruma, nakliye nedeniyle oluşan sıcaklık stresinden daha fazla kalitelerini hızla düşürebilir,” dedi Servili.
Bu, bazı şişelerin yurtdışı varış noktalarına ulaştıklarında sızma zeytinyağı standartlarını karşılayamayabileceği anlamına gelir.
Tüketici tarafından satın alınmadan önce rafta geçirilen süre, ışığa maruz kalma süresini uzatır.
“Böyle bir şişe birkaç haftadan fazla sergilenirse, ki genellikle bu süre çok daha uzundur, belki de foto-oksidasyona yeni bir yaklaşım düşünülmelidir,” diyen Servili, deneyde iki sızma zeytinyağı numunesinin 10 ay sonra tamamen bozulduğunu örnek olarak gösterdi.
Servili, “Işığın yokluğu garip bir kavramdır çünkü zeytinyağı oksidasyonundan bahsettiğimizde hepimiz sıcaklığı düşünürüz” dedi. “Bunun nedeni, sızma zeytinyağının 45 ºC hatta 50 ºC’ye ulaşabileceği nakliye sırasındaki gibi aşırı koşulları düşünmemizdir.”
“Yine de, deniz yoluyla konteyner içinde nakliye sırasında sıcaklığın 30 ºC’yi geçmediğini gösteren çalışmalar var,” diye ekledi.
Çalışmanın genel sonuçları, süpermarket koşullarında sızma zeytinyağı ambalajlarını inceleyen önceki araştırmalarda ortaya çıkan bulguları doğruluyor.
2018 yılında yapılan bir çalışmada, Pisa Üniversitesi'nden bilim adamları, hem sıcaklığın hem de ışığın sızma zeytinyağının raf ömrünü önemli ölçüde etkilediğini buldular.
Araştırmacılar, “Bu gerçek, depolama koşullarının sadece oksidasyon süreçlerinin oluşmasını engelleyebileceğini değil, aynı zamanda bu süreçleri yavaşlatmak [ve] neredeyse tamamen durdurmak için de yararlı bir şekilde kullanılabileceğini gösteriyor,” sonucuna vardılar.