Zeytinyağı Ne Zaman Saflığını Kaybeder?

Şaraptan farklı olarak zeytinyağı zamanla kalitesini artırmaz. Birçok kişi sızma zeytinyağının ne kadar süreyle sızma kalitesini koruyacağını merak etse de, bu sorunun basit bir cevabı olamaz; çünkü bu konuda dikkate alınması gereken çok fazla faktör vardır.

Sızma zeytinyağı ne kadar süreyle bu özelliğini korur?

Bu soru ilk olarak etiketlerinde "Son Tüketim Tarihi" bilgisini gösteren zeytinyağı üreticileri tarafından sorulur. Ardından, makul bir cevap almak isteyen perakendeciler ve alıcılar (tüketiciler dahil) tarafından da sorulur.

Her zamanki gibi, cevap şudur: Duruma göre değişir. Ve net, basit bir cevap olmaması herkesi endişelendirir.

İlk olarak, hepimizin çok iyi bildiği gibi, zeytinyağları birbirinden çok farklıdır. Genellikle polifenoller olarak ölçülen antioksidan içeriği, yağlar arasında iki ila üç katına kadar büyük farklılıklar gösterir. Bu polifenoller sadece insan sağlığı için yararlı olmakla kalmaz, aynı zamanda yağın raf ömrünün uzamasına da katkıda bulunur.

Piyasada ayrıca "filtrelenmiş" ve "filtrelenmemiş" zeytinyağları da bulunmaktadır ve her iki tarafın savunucuları, bunların yararları hakkında bitmek bilmeyen tartışmalar yürütmektedir. Filtreleme, yağdaki bitki kalıntı sularını ve zeytin meyvesinden kalan ince tortuları giderir. Bu iki unsur genellikle Olio Nuovo olarak satılan yağların "tazeliği" ile ilişkilendirilir. Ancak, su veya tortu yağla temas halinde bırakılırsa, kısa sürede yağın kalitesi düşer. Bu nedenle Olio Nuovo, hasattan hemen sonra, en geç üç ila altı ay içinde tüketilmelidir.

Ancak, aynı yağ “süzülmüş” olsaydı, zamanla yağdan ince parçacıkların çökelmesine neden olsaydı, ya da daha da iyisi, “filtrelenmiş” olsaydı, aynı yağ sızma özelliğini büyük olasılıkla bir ya da iki yıl boyunca koruyabilirdi.

İkincisi, depoda, mağaza rafında veya mutfak kilerinde saklama koşulları, zeytinyağının sızma statüsünün ömrünü kısaltır. Bunun iki ana nedeni, özellikle zeytinyağı şeffaf bir şişedeyse ışığa maruz kalma ve 70 derece Fahrenheit'ten yüksek sıcaklıklara maruz kalmadır.

Ancak kalitenin bozulmasının en önemli nedeni, oksidasyona yol açan hava ile temastır.

Peki, bilimsel araştırmalara ve laboratuvarımızdaki gözlemlere dayanarak, bir zeytinyağının gerçek son kullanma tarihi ne kadardır?

  • Olio Nuovo, süzülmemiş veya rafine edilmemiş yağlar: 3 ila 6 ay
  • Düşük polifenollü, süzülmüş veya süzülmemiş yağlar: 1 ila 2 yıl. Ancak hava, ışık veya yüksek sıcaklığa maruz kalırsa, ömrü 6 ila 12 ay arasında kısalabilir.
  • Yüksek polifenol içeren, süzülmüş yağlar: 18 ay ila 3 yıl. Ancak yüksek sıcaklıklara maruz kalırsa, ömrü 6 aya kadar kısalabilir.

Sonuç olarak, ambalajda yağın polifenol içeriğine dair herhangi bir ipucu bulunmuyorsa, aşırı umut verici son kullanma tarihlerine aldanmayalım.

Filtrelenmemiş yağı hasat tarihinden kısa süre sonra tüketin. Ve yağı serin, karanlık bir yerde saklama tavsiyesine uyun. Açıldıktan sonra yağı derhal kullanın. Açıldıktan sonra birkaç hafta içinde tüketilemeyecek büyük bidonlar satın almayın. Ve elbette, yağın öncelikle değirmende iyi bir yağ olması gerekir .


Liliana Scarafia, zeytin yetiştiricileri, değirmenciler ve işleyicilerin kaliteli zeytinyağı üretmelerine yardımcı olan bağımsız bir laboratuvar olan Agbiolab'ın müdürüdür.