Cientistas desenvolvem azeite extravirgem gelatinoso na Itália
Os pesquisadores afirmaram que o azeite de oliva extra virgem gelificado mantém suas propriedades saudáveis na forma semissólida e pode substituir a gordura saturada em diversas aplicações culinárias.
O azeite extravirgem gelificado poderá em breve substituir as gorduras saturadas sólidas e as gorduras trans em diversas preparações alimentícias, oferecendo uma alternativa de gordura insaturada com as propriedades organolépticas e antioxidantes do azeite extravirgem.
Pesquisadores desenvolveram um método para reter o azeite de oliva extra virgem em redes de moléculas auto-montadas, descobrindo que ele não perde suas qualidades únicas nessa forma. Eles também descobriram que essas redes, conhecidas como oleogeladores, oferecem maior proteção da qualidade do azeite de oliva extra virgem durante o armazenamento.
“Podemos aproveitar a oleogelificação para proteger a carga fenólica do azeite de oliva extra virgem durante o armazenamento.
“Testamos diferentes oleogeladores de azeite de oliva extra virgem para entender melhor o desempenho do produto final”, disse Marilisa Alongi, pesquisadora de pós-doutorado do departamento de ciências agrícolas, alimentares, ambientais e animais da Universidade de Udine, ao Olive Oil Times.
Veja também: Atualizações de pesquisa“Produtos de panificação, biscoitos, massa folhada e bolachas são algumas das aplicações que testamos”, acrescentou ela.
Sonia Calligaris, professora do mesmo departamento da Universidade de Udine, disse que os pesquisadores têm experimentado cada vez mais soluções de oleogelificação ao longo dos anos.
Atualmente, os pesquisadores estão estudando a possibilidade de “gelificar” o azeite extravirgem Coratina para verificar se o produto “cremoso” estruturado resultante poderia ser usado como alternativa a certos suplementos e como ingrediente culinário.
O processo de produção do oleogel envolve o aquecimento do azeite extravirgem até 60 ºC ou 90 ºC, dependendo da temperatura de fusão do agente gelificante utilizado na preparação. De acordo com os pesquisadores, o perfil polifenólico do azeite extravirgem não apresentou alterações significativas durante o processo em um ambiente de aquecimento controlado.
Capazes de manter sua estrutura à temperatura ambiente, a textura autônoma dos oleogéis variou dependendo dos diferentes aditivos utilizados para construir a rede estruturada.
O produto resultante foi então testado para compreender o que acontecia com a qualidade do azeite extravirgem durante o armazenamento. Os pesquisadores avaliaram a presença de hidroxitirosol, tirosol e alfa-tocoferol e como esses níveis se alteravam ao longo do tempo em diferentes condições de armazenamento.
“Em nosso processo laboratorial, observamos uma ligeira diminuição nos polifenóis, mas já sabemos que isso pode ser facilmente minimizado durante o processamento, de modo que poderíamos aproveitar a oleogelificação para proteger a carga fenólica do azeite de oliva extravirgem durante o armazenamento”, disse Alongi. “Ao mesmo tempo, também estamos explorando sua nova forma, que poderia permitir, por exemplo, espalhá-lo sobre uma fatia de pão.”
“Os compostos fenólicos, quando encontrados em azeites extravirgens com estrutura específica, parecem estar altamente protegidos dos fenômenos oxidativos aos quais o azeite extravirgem tradicionalmente está sujeito”, acrescentou Calligaris.
Um dos oleogéis testados apresentou maior estabilidade do que outros oleogéis, mas ainda mais do que o azeite de oliva extra virgem não estruturado.
“Por que isso acontece e como esses mecanismos de proteção funcionam é algo que precisamos explorar mais a fundo”, acrescentou Calligaris. “Nossa hipótese é que os compostos que contribuem para a formação da rede necessária para reter o azeite de oliva extravirgem também mantêm o oxigênio afastado dele.”
Os pesquisadores acrescentaram que os produtos gelificados à base de azeite de oliva extravirgem estão despertando interesse no mundo do azeite.
Além da textura e do armazenamento, os cientistas estão pesquisando a biodisponibilidade dos oleogéis. Os pesquisadores explicaram que é possível que a rede gelificada proteja os componentes bioativos do azeite de oliva extravirgem durante a digestão, o que poderia aumentar sua biodisponibilidade.
Embora estejam previstas mais pesquisas tanto na Europa quanto no exterior, o caminho para o mercado desses novos produtos não será simples, acrescentaram os cientistas.
“Na Europa, por exemplo, temos algumas regulamentações que definem algumas limitações, mas o maior obstáculo provavelmente se deve às raízes socioculturais do azeite de oliva extra virgem”, disse Calligaris.
“Quando falamos de azeite extravirgem, falamos de um produto com forte simbolismo e forte conexão cultural, portanto, a inovação deve ser introduzida com a abordagem correta”, concluíram Calligaris e Alongi.