Britische Kampagne gegen verkohltes Essen beleuchtet die Vorteile des mediterranen Lebensstils

Eine britische Gesundheitskampagne zielt darauf ab, das Bewusstsein für die Risiken des Verzehrs von stark gebräunten Lebensmitteln zu schärfen. Diese jüngste Bekanntmachung und die lautstarke Kritik seitens der Gegner haben erneut den Fokus auf Lebensmittel und Ernährungsweisen gelenkt, von denen bekannt ist, dass sie das Krebsrisiko senken.

Die britische Lebensmittelbehörde (FSA) hat sich gegen den Verzehr von gebräunten Lebensmitteln ausgesprochen und darauf hingewiesen, dass bei hohen Temperaturen gebackene, gebratene, gegrillte oder frittierte Lebensmittel einen überhöhten Gehalt an der chemischen Verbindung Acrylamid aufweisen.

Es hat sich gezeigt, dass das Kochen in polyphenolreichem Olivenöl den Gehalt dieser potenziell schädlichen Chemikalien senkt. – Simon Poole

Obwohl es derzeit keine wissenschaftlichen Belege gibt, die Krebs mit dem übermäßigen Verzehr dieser „Chemikalie aus verbranntem Toast“ in Verbindung bringen, rät die FSA der Öffentlichkeit, den Verzehr von auf diese Weise zubereiteten Lebensmitteln zu begrenzen. Da Wissenschaftler, Aufklärer und Gesundheitsorganisationen den Annahmen der Studie widersprechen, besteht weiterhin Einigkeit darüber, dass eine mediterrane Ernährung, die reich an magerem Fleisch, Fisch, frischen Produkten und Olivenöl ist (das nachweislich die Bildung von Acrylamid hemmt), das Krebsrisiko senkt.

Die Nachricht, dass gebräunte und verkohlte Lebensmittel ein potenzielles Krebsrisiko darstellen könnten, ist nicht neu. Im Jahr 2015 gab die Weltgesundheitsorganisation eine offizielle Erklärung ab, in der sie die Öffentlichkeit dazu aufforderte, den Verzehr von verarbeiteten Fleischprodukten wie Würstchen und Speck einzuschränken, da diese das Krebsrisiko erhöhen könnten. Sie betonte zudem, dass das Garen von Fleisch bei hohen Temperaturen (wie beim Grillen) ebenfalls die krebserregenden Eigenschaften von Lebensmitteln verstärken könne.

Nun hat sich die FSA mit der Olympiasiegerin Denise Lewis für die „Go for Gold“-Kampagne zusammengetan, nachdem ihre Studie zu anorganischen Schadstoffen, Acrylamid und Mykotoxinen in der Ernährung des durchschnittlichen britischen Bürgers ergab, dass es zwar nicht möglich sei, den Verzehr von Acrylamid vollständig zu vermeiden, die konsumierten Mengen jedoch „Anlass zur Sorge hinsichtlich eines erhöhten lebenslangen Krebsrisikos geben“.

Unterdessen richtet sich die Aufmerksamkeit erneut auf frühere Forschungen zur Verhinderung der Bildung von Acrylamid in Lebensmitteln, die bei hohen Temperaturen zubereitet werden.

Eine solche Studie weist darauf hin, dass die Verwendung von Olivenöl eine „zuverlässige Strategie zur Risikominderung“ bei der Zubereitung von frittierten Speisen darstellt. Die Studie wurde vor fast zehn Jahren, im Jahr 2008, von Forschern des italienischen „Dipartimento di Scienza degli Alimenti“ (Institut für Lebensmittelwissenschaft) an der Universität Neapel Federico II durchgeführt.

Die Forscher frittierten Kartoffelscheiben in vier verschiedenen Ölen bei 180 Grad für fünf, zehn und fünfzehn Minuten und untersuchten anschließend jedes Öl auf seinen Acrylamidgehalt. Die Ergebnisse zeigten, dass die in nativem Olivenöl extra frittierten Scheiben dank der im Öl enthaltenen ortho-diphenolischen Verbindungen die niedrigste Acrylamidkonzentration aufwiesen.

Allerdings ist nicht jeder von der Gefahr durch Acrylamid überzeugt. Sir David Spiegelhalter, Winton-Professor für das öffentliche Verständnis von Risiken an der Universität Cambridge, hat sich gegen die Schlussfolgerungen der Studie ausgesprochen, ebenso wie Cancer Research UK und Marji McCullough, strategische Direktorin für Ernährungsepidemiologie bei der American Cancer Society.

Tatsächlich weisen viele Experten darauf hin, dass eine Einschränkung des Verzehrs von stärkehaltigen frittierten Lebensmitteln und fettigem, verarbeitetem Fleisch sowie eine erhöhte Aufnahme von frischem Obst und Gemüse – was die „Go For Gold“-Kampagne empfiehlt – das Krebsrisiko ohnehin wahrscheinlich senkt, unabhängig davon, ob man Acrylamid zu sich nimmt oder nicht.

Dieser Ansatz wird von Simon Poole geteilt, einem in Großbritannien ansässigen Experten für die mediterrane Ernährung und Mitautor des Buches „The Olive Oil Diet: Nutritional Secrets of the Original Superfood“. Laut Poole „basierten die Empfehlungen zum Vorkommen von Acrylamid in einigen gekochten stärkehaltigen Lebensmitteln eindeutig auf fundierten Erkenntnissen; es ist jedoch bedauerlich, dass die Empfehlungen der staatlichen Lebensmittelbehörden erneut einen negativen Ton anschlagen und als unverhältnismäßig beschrieben wurden.“


„Die Gelegenheit wurde verpasst, die Ernährungsempfehlungen miteinander zu verknüpfen, obwohl solide Studiendaten vorliegen, die zeigen, dass bestimmte Kochmethoden das Risiko der Bildung solcher Verbindungen mindern können“, sagte Poole gegenüber Olive Oil Times.

„Es hat sich gezeigt, dass das Kochen in polyphenolreichem Olivenöl den Gehalt dieser potenziell schädlichen Chemikalien, einschließlich verwandter heterozyklischer Amine, in Fleisch sowie in Gemüse und Brot in diesem Beispiel senkt“, betonte er.

„Zwar gibt es zweifellos noch andere Einflussfaktoren, doch die niedrigeren Raten vieler Krebsarten, die bei Bevölkerungsgruppen zu beobachten sind, die sich an traditionelle mediterrane Zubereitungsweisen halten, könnten zumindest teilweise mit der regelmäßigen Verwendung von nativem Olivenöl extra beim Kochen von Gemüse und anderen Lebensmitteln zusammenhängen.“