Verwende ein beliebiges Olivenöl, „solange es nur grün und bitter ist“

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat im vergangenen Monat die gesundheitsbezogene Angabe genehmigt, dass „der Verzehr von Polyphenolen aus Olivenöl zum Schutz der Blutfette vor oxidativen Schäden beiträgt“.

Wir sprechen hier mit der Leiterin des Forschungsteams, dessen Untersuchung der gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra für die Zulassung entscheidend war.

Dr. María-Isabel Covas ist Leiterin der Forschungsgruppe für kardiovaskuläre Risiken und Ernährung am IMIM-Forschungsinstitut des Hospital del Mar in Barcelona, Spanien. Sie ist außerdem leitende Forscherin des CIBER für Adipositas und Ernährung (CIBEROBN), einem Netzwerk exzellenter Forschungsgruppen in Spanien. Letzte Woche wurde ihr in Anerkennung ihrer herausragenden Forschungsarbeit der erstmals verliehene katalanische DOP-Preis für Olivenöl verliehen.

Dr. Covas erklärt, warum die Lipidoxidation wichtig ist und dass der Schlüssel zum Nutzen von nativem Olivenöl extra darin liegt, es nicht als Medizin einzunehmen. „Man muss es genießen.“

Bitte erzählen Sie uns etwas über die Forschung, die zur Zulassung durch die EFSA geführt hat.

Unsere Forschung begann vor etwa zwölf Jahren und konzentriert sich auf die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl, insbesondere auf die Auswirkungen seiner Polyphenole auf das Herz. Bis 2004 war zwar bekannt, dass Olivenöl gut für die Gesundheit ist, doch gab es eine Kontroverse über die antioxidative Wirkung der Polyphenole in vivo (beim Menschen).

Wir starteten mehrere Studien mit katalanischem Olivenöl, und unsere Hypothesen bewahrheiteten sich, doch wir brauchten einen eindeutigen Beweis, denn in diesem Bereich der Wissenschaft benötigt man, damit ein Gesundheitsfachmann sagen kann: „Nehmen Sie das, es ist gut für Sie“, Belege aus randomisierten und kontrollierten Studien am Menschen. Man muss auch sehr genau vorgehen, wenn man die durchschnittliche Tagesdosis ermittelt, die erforderlich ist, um ausreichende Mengen an Polyphenolen zu erhalten, da die Wirkung nicht pharmakologischer, sondern physiologischer Natur ist.

Wir führten daher hier in Katalonien eine erste Studie mit katalanischem Olivenöl durch, an der etwa 30 gesunde Personen teilnahmen. Außerdem führten wir hier eine weitere Studie mit 38 Personen mit stabiler koronarer Herzkrankheit durch. Um dann einen endgültigen klinischen Beweis zu erhalten, organisierten wir eine europäische Studie, die EUROLIVE-Studie, an der 200 gesunde Personen aus fünf europäischen Ländern teilnahmen. Sie nahmen täglich 25 ml von drei verschiedenen Olivenölsorten zu sich, die sich zwar ähnelten, sich aber im Polyphenolgehalt unterschieden.

Was waren die Ergebnisse dieser Studien?

Wir konnten nachweisen, dass es zu einem Anstieg des Spiegels von High-Density-Lipoprotein (HDL), dem „guten“ Cholesterin, kam und dass dieser direkt proportional zum Polyphenolgehalt des Olivenöls war. Es zeigte sich auch eine nachgewiesene Abnahme der Lipidoxidation, einem der Hauptrisikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, und es wurde nachgewiesen, dass dieses Risiko umgekehrt proportional zum Polyphenolgehalt des Olivenöls war.

All diese Arbeit zahlte sich am 8. April aus, als die EFSA zu dem Schluss kam, dass ein kausaler Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Olivenöl-Polyphenolen und dem Schutz von Low-Density-Lipoprotein-Partikeln (LDL – das „schlechte“ Cholesterin) vor oxidativen Schäden hergestellt worden war und dass dies eine positive physiologische Wirkung darstellte. Dies basierte hauptsächlich auf unserer Studie, und wir haben uns sehr darüber gefreut.

Wie viel natives Olivenöl extra müssen wir täglich zu uns nehmen, um von dieser antioxidativen Wirkung zu profitieren?

Die EFSA empfiehlt, täglich 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate (z. B. Oleuropein-Komplex und Tyrosol) in Olivenöl zu sich zu nehmen.

Das bedeutet, täglich 25 ml eines nativen Olivenöls zu sich zu nehmen, das 300 mg/kg Polyphenole enthält, oder 30 ml eines nativen Olivenöls, das 200 mg/kg Polyphenole enthält. (Native Olivenöle weisen eine durchschnittliche Konzentration von etwa 250 mg/kg an phenolischen Verbindungen auf.)

Diese Mengen lassen sich, sofern sie durch moderate Mengen an Olivenöl bereitgestellt werden, im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung problemlos zu sich nehmen. Die Konzentrationen in manchen Olivenölen können jedoch zu gering sein, um eine ausreichende Menge an Polyphenolen zu liefern und gleichzeitig eine ausgewogene Ernährung beizubehalten.

Warum ist es wichtig, oxidative Schäden an Blutfetten zu reduzieren?

Wir wissen, dass ein hoher Cholesterinspiegel gefährlich ist, doch die größte Gefahr besteht darin, dass dieses Cholesterin oxidiert, da es dann leicht Arteriosklerose (die Ablagerung von Fett an den Arterienwänden) begünstigen kann. Wenn Sie einen hohen Cholesterinspiegel haben, ist die Wahrscheinlichkeit natürlich größer, dass ein großer Teil davon oxidiert wird.

Woran forschen Sie derzeit?

Es gibt zwei Hauptbereiche, in denen wir unsere Arbeit zu Olivenöl fortsetzen. Zum einen geht es darum zu untersuchen, ob die Polyphenole im Olivenöl nicht nur den HDL-Cholesterinspiegel erhöhen, sondern auch die Funktionalität dieses Lipoproteins verbessern. Denn entscheidend ist nicht nur die Erhöhung des Lipoproteins (HDL), sondern auch, dass dieses Protein funktionsfähig ist. Es geht also zum einen um die Messung der Menge und zum anderen um die Messung der Funktionalität.

Warum ist es vorteilhaft, die Funktionalität von HDL zu steigern?

Der umgekehrte Zusammenhang zwischen dem HDL-Cholesterinspiegel und koronaren Herzerkrankungen hat das Interesse an pharmakologischen Wirkstoffen geweckt, die das Plasma-HDL erhöhen. In jüngster Zeit wurde jedoch ein unerwarteter Zusammenhang zwischen einem Medikament, das das Plasma-HDL-C erhöht, und einer erhöhten kardiovaskulären Mortalität festgestellt. Eine der Konsequenzen daraus ist die Überlegung, ob die funktionelle Qualität des HDL vielleicht wichtiger ist als die Menge, die im Blut zirkuliert.

Was ist der andere Bereich Ihrer aktuellen Forschung?

Wir arbeiten daran, unser Wissen über den Mechanismus zu erweitern, durch den die Polyphenole im Olivenöl ihre positiven Wirkungen entfalten. Neben der klassischen Rolle als Radikalfänger gehen wir davon aus – und verfügen über einige unterstützende Daten –, dass natives Olivenöl extra eine nutrigenomische Wirkung hat. Mit anderen Worten: Wir untersuchen den Schutzfaktor, den der hohe Polyphenolgehalt von nativem Olivenöl extra hinsichtlich der Expression von Genen im Zusammenhang mit Atherosklerose bietet.

Ist es in Ordnung, mit Olivenöl zu braten?

Ja, denn obwohl sich beim Erhitzen von Olivenöl Lipidperoxide bilden – die das Risiko für Arteriosklerose, Krebs und andere chronisch-degenerative Erkrankungen erhöhen –, schützen die darin enthaltenen Polyphenole vor dieser Lipidperoxidation.

Allerdings reduziert sich der Polyphenolgehalt beim ersten Braten mit nativem Olivenöl extra um die Hälfte und beim zweiten Mal auf etwa 18–20 % des ursprünglichen Wertes. Es ist daher nicht ratsam, mit nativem Olivenöl extra mehr als einmal oder höchstens zweimal zu braten.

Wie sollten wir natives Olivenöl extra verwenden, um seine gesundheitlichen Vorteile optimal zu nutzen?

Man sollte natives Olivenöl extra als Hauptfettquelle verwenden, sowohl zum Kochen als auch für andere Zwecke. Es ist nicht ratsam, große Mengen davon zu sich zu nehmen, da es sich um Fett handelt, sondern einfach natives Olivenöl extra sowohl als Rohfett als auch zum Kochen zu nutzen. Und dies sollte mit einer gesunden Ernährung kombiniert werden, also mit viel Gemüse.

Was viele Menschen zudem nicht wissen: Olivenöl muss an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt werden und sollte idealerweise innerhalb eines Jahres nach dem Herstellungsdatum verbraucht werden. Manche Flaschen sind durchsichtig, was falsch ist. Aber das meiste native Olivenöl extra wird heute in dunklen Flaschen angeboten.

Außerdem wissen die Menschen in den Mittelmeerländern meist, dass natives Olivenöl extra grüner und bitterer ist, aber manchmal mögen die Menschen in anderen Ländern es nicht so bitter. Deshalb sage ich, dass jeder ein Olivenöl finden muss, das ihm schmeckt. Man muss mehrere Sorten probieren und sich die aussuchen, die einem am besten schmeckt, solange sie grün und bitter ist. Man möchte, dass es bitter ist, denn es ist die Konzentration an Polyphenolen, die zu diesem Geschmack beiträgt.

Man muss Olivenöl nicht wie Medizin einnehmen, man muss es genießen. Ich denke, es ist ein sehr wichtiger Teil der gesundheitlichen Vorteile, es zu genießen.