Pilze, Peperoni und Benzopyren

Amerikaner lieben Pizza. In den USA gibt es 70.000 Pizzerien, die täglich über 15 Millionen Stücke Pizza verkaufen und einen Jahresumsatz von mehr als 35 Milliarden Dollar erzielen.

Eine Studie des Landwirtschaftsministeriums ergab, dass innerhalb von drei Tagen 42 Prozent der Kinder im Alter von 6 bis 11 Jahren Pizza gegessen hatten. Wie lange ist es her, dass Sie (oder Ihr Kind) ein Stück Pizza gegessen haben?

Peperoni ist der beliebteste Belag, gefolgt von Pilzen und „extra Käse“. Manche Leute fragen nach „extra Tomatensoße“ oder einem „dünnen Boden“ (besonders hier in New York). In Chicago ist ein dicker Boden Standard.

Es gibt noch eine weitere Zutat, die niemand bestellt und von der kaum jemand weiß, die aber von den meisten Pizzabäckern großzügig verwendet wird: Öl. Beachten Sie, dass ich nicht „Olivenöl“ gesagt habe, denn was auf vielen unserer Lieblingspizzen landet, darf rechtlich gesehen nicht als Olivenöl bezeichnet werden.

An der Seitentür meiner örtlichen Pizzeria steht jeden Morgen ein riesiger Stapel Brennholz, das an diesem Tag in den Holzöfen verbrannt wird, die den Pizzen einen köstlichen, rauchigen Geschmack verleihen.

Hinter der Theke wird der Teig von Hand ausgerollt und auf einer mit Mehl bestäubten Marmorplatte ausgelegt. Dann taucht der Koch eine große Kelle in eine Schüssel und verteilt etwa eine Dreiviertel Tasse Öl auf dem großen, noch rohen Teigboden, bevor eine weitere Kelle Tomatensauce daraufkommt.

Ich fragte den Mann, welche Art von Öl er verwende. Er blickte zurück und gab die Frage auf Arabisch an seinen Kollegen weiter, der mit den Schultern zuckte und antwortete: „Das gleiche, das wir in der Fritteuse verwenden.“ Ich bat darum, die Dose zu sehen.

Es war Oliventresteröl.

Der Internationale Olivenrat, die zwischenstaatliche Organisation für Olivenöl, die für die Festlegung von Qualitätsstandards und die Überwachung der Echtheit von Olivenöl zuständig ist, definiert Olivenöl als „Öl, das ausschließlich aus der Frucht des Olivenbaums gewonnen wird, unter Ausschluss von Ölen, die unter Verwendung von Lösungsmitteln oder durch Umesterungsverfahren gewonnen werden“.

Nach dem Pressen der Oliven zu Öl bleibt ein Rückstand zurück, der als Trester bezeichnet wird: die festen Überreste der Olive, einschließlich Schalen, Fruchtfleisch, Kernen und Stielen. In dem Trester ist nur noch so wenig Öl enthalten, dass es nicht durch Pressen gewonnen werden kann, sondern nur durch industrielle Raffination unter Einsatz chemischer Lösungsmittel (wie Hexan), extrem hoher Hitze und Desodorierung.

Es handelt sich um dieselben Hochtemperaturverfahren, die auch bei der Raffination von Raps-, Sonnenblumen- und anderen Pflanzenölen zum Einsatz kommen, und sie sind der Grund dafür, dass unreguliertes Oliventresteröl manchmal schädliche Bestandteile enthält, die als polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bekannt sind, wie beispielsweise Benzopyren, das sich in Studien als stark krebserregend und mutagen erwiesen hat. Im Jahr 2001, nachdem extrem hohe PAH-Werte festgestellt worden waren, wurde Oliventresteröl in mehreren Ländern vorübergehend verboten, bis „akzeptable“ Grenzwerte festgelegt wurden.

Auf der Website des Gastronomieunternehmens Pastorelli wird deutlich, warum Pizzeria-Besitzer Olivenöl aus Trester anderen Sorten vorziehen könnten: „Unser Italian Chef Pomace Oil ist ein aromatisches Öl, dessen Fruchtigkeit von ausgewählten mediterranen Oliven stammt. Es ist appetitlich für den Gaumen und eignet sich hervorragend für Salate, zum Kochen oder für Ihre Lieblingsrezepte.“

Diese verwirrenden Informationen werden wiederum an die Verbraucher weitergegeben. Auf der Website der University of California in Berkeley findet sich eine Auflistung der Zutaten der italienischen Wurstpizza, die den Studenten in den Mensen serviert wird. „Extra Virgin Olive Oil“ ist aufgeführt, aber beachten Sie, wie es definiert wird:

Das ist so, als würde man sagen: Frisch gepresster Orangensaft (eine Mischung aus Saft, der unter Verwendung von Chemikalien und Lösungsmitteln aus übrig gebliebenem Fruchtfleisch, Schalen und Kernen gewonnen wurde, mit frisch gepresstem Orangensaft). Natürlich darf natives Olivenöl extra gemäß dem USDA und allen jemals festgelegten Olivenölstandards überhaupt kein Tresteröl enthalten.

Ein Fachmann aus der Gastronomie bestätigte, dass das Öl, das er am meisten an Pizzerien verkauft, Oliventresteröl ist, und man findet zahlreiche Websites, die Oliventresteröl als Pizzazutat aufführen, wie diese hier in Raleigh, North Carolina.

Es könnte schlimmer sein. Wenn Sie eine Pizza bei einer der 9.000 Domino’s-Filialen bestellen, wird dort gehärtetes Sojaöl verwendet (allerdings nur im Teig, nicht als Belag).

Es könnte besser sein. Wenn man zusieht, wie im Süden Frankreichs, in Italien oder in Griechenland eine handwerklich hergestellte Pizza zubereitet wird, sieht man einen dünnen Teig, der mit grünem nativem Olivenöl extra bestrichen ist, sowie einige andere frische Zutaten.

Olivenöl ist in all seinen Formen ein Lebensmittel, das die meisten Amerikaner noch nicht verstehen. Pizzabäcker wollen nicht an der Qualität sparen, sie kennen den Unterschied einfach nicht – und ihre Kunden auch nicht. Genau so gefällt es natürlich den Herstellern und Vermarktern von minderwertigem Öl.

Auf der Santini-Website für den Gastronomiebereich ist die Botschaft klar: „Die eindrucksvollen Grafiken im Stil der ‚alten Heimat‘ auf unseren Dosen machen unser Öl zu einer hervorragenden Wahl für Küchen im Hinterzimmer des Restaurants oder im Gastraum, wo Ihre Gäste die hochwertigen Zutaten sehen können, die Sie für die Zubereitung ihrer Gerichte verwenden.“

Pizza sollte ein gesundes Essen sein. In Amerika wird sie allzu oft aus minderwertigen oder ungesunden Zutaten zubereitet – darunter auch Oliventresteröl. Wenn Sie das nächste Mal etwas bestellen oder in Ihre Pizzeria um die Ecke gehen, fragen Sie, welche Art von Öl dort verwendet wird.

Siehe auch:

Nur natives Olivenöl extra im römischen Forno Campo de’ Fiori
Forno Bravo Pizzaöfen: Olivenöl für Pizza
Oliventresteröl: Nicht das, was Sie vielleicht denken