Forscher zeigen, wie sich die Zerkleinerungsgeschwindigkeit auf Ertrag und Qualität auswirkt
Die Qualitätsparameter blieben von der Zerkleinerungsgeschwindigkeit unberührt, doch die Extraktionsausbeute und der Chlorophyllgehalt stiegen bei höherer Rotordrehzahl der Hammermühle in einem kontinuierlichen industriellen Prozess an.
Forscher haben untersucht, wie sich eine Veränderung der Rotordrehzahl der Hammermühle auf die Extraktionseffizienz, die Qualität, den Gehalt an phenolischen Verbindungen, die flüchtigen Bestandteile und das sensorische Profil von Olivenölen aus Arbosana-Oliven aus Plantagen mit extrem hoher Pflanzdichte auswirkt, die in einer industriellen Anlage verarbeitet wurden.
Die Studie mit dem Titel „Einfluss der Rotordrehzahl einer industriellen Hammermühle auf die Extraktionseffizienz und die Qualität von nativem Olivenöl extra“ wird in der Märzausgabe 2018 der Fachzeitschrift „Food Chemistry“ veröffentlicht.
Zum Forschungsteam gehörten Selina Wang und Juan Polari von der University of California in Davis, David Garcí-Aguirre von Corto Olive Co. sowie Lucía Olmo-Garcia und Alegría Carrasco-Pancorbo von der Universität Granada.
Die Ergebnisse zeigten, dass Qualitätsparameter wie der Gehalt an freien Fettsäuren (FFA), die Peroxidzahl (PV), UV-Absorptionswerte, Diacylglycerine (DAGs) und Pyropheophytine (PPP) durch die Zerkleinerungsgeschwindigkeit nicht beeinflusst wurden, während die Extraktionseffizienz und der Chlorophyllgehalt in einem kontinuierlichen industriellen Prozess linear mit der zunehmenden Rotordrehzahl der Hammermühle anstiegen.
Die quantitativen Werte der Gesamtphenole und einiger einzelner phenolischer Verbindungen, wie 3,4-DHPEA-EDA und p-HPEA-EDA, stiegen mit der Rotordrehzahl an. Ebenso stieg der Gehalt an Triterpenverbindungen, wie Oleanolsäure und Maslinsäure, bei höheren Zerkleinerungsgeschwindigkeiten signifikant an.
„Dies ist nicht nur die erste Studie über den Einfluss der Hammermühlen-Drehzahl in einer Olivenölverarbeitungsanlage im industriellen Maßstab, sondern auch der erste von Fachkollegen begutachtete Artikel zur Olivenölverarbeitung, der von einer US-amerikanischen Einrichtung veröffentlicht wurde“, sagte Wang. „Sie verdeutlichte zudem die Zusammenarbeit zwischen Wissenschaft und Industrie“, um eine relativ geringfügige Produktionsanpassung zu identifizieren, die Hersteller nutzen können, um die Ausbeute sowie bestimmte Aspekte der Qualität von nativem Olivenöl extra zu verbessern.
Auf die Frage, warum die Hammerschnelle in der Studie zu höheren Phenolgehalten führte, erklärte Wang, ihr Team gehe von der Hypothese aus, dass „die verstärkte Zerkleinerungswirkung auf die Olivenfrüchte möglicherweise mehr phenolische Verbindungen freisetzte, was zu höheren Gehalten im Öl führte, indem der Durchmesser der Öltropfen verringert, die Grenzfläche der Öl-Wasser-Emulsion vergrößert und der Stoffaustausch von Phenolen in die Lipidphase nach Einwirkung von β-Glucosidase erleichtert wurde.“
Höhere Gehalte an phenolischen Verbindungen würden die Haltbarkeit eines Öls verlängern und zu größeren gesundheitlichen Vorteilen für die Verbraucher führen.