Kurzzeitige Kühlung vor der Mahlung bewahrt die Qualität der Oliven

Eine neue Studie hat die Auswirkungen verschiedener Kühlverfahren auf die Qualität von Oliven und das daraus gewonnene Olivenöl nach der Pressung untersucht.

Die Forscher fanden heraus, dass die Lagerung von Oliven im gefrorenen Zustand sich nachteilig auf die entscheidenden Eigenschaften der Früchte auswirken kann.

Außerdem ermittelten sie 4 °C als optimale Temperatur für die kurzfristige Lagerung von Oliven, insbesondere für Zeiträume von mehr als 24 Stunden nach der Ernte.

Während sich die Studie auf chinesische Sorten wie Fuao und Laixing konzentrierte, die im Gansu-Tal angebaut werden, glauben die Forscher, dass ihre Ergebnisse den Olivenanbau in vielen anderen Ländern unterstützen könnten.

Konkret verglich die in „Food Chemistry“ veröffentlichte Studie die Olivenölprofile nach sieben Tagen Lagerung unter drei verschiedenen Bedingungen: Raumtemperatur (ca. 23 °C), Kühlung bei 4 °C und Einfrieren bei –20 °C.

Den Wissenschaftlern zufolge konzentrierten sich frühere Studien vor allem auf die Langzeitlagerung von Oliven oder auf Bewertungen zu festgelegten Zeitpunkten.

„Der An­lass für diese Studie, die auf einem realen Pro­duk­tionsproblem basiert, waren die Schwierigkeiten, die ein chinesisches Unternehmen bei der Lagerung von Oliven hatte“, erklärte Xiuzhu Yu, Professorin am College of Food Science and Engineering der Northwest A&F University in Yangling, gegenüber der Olive Oil Times.

Zu den her­aus­fordernden Pro­duk­tions­be­dingen­ungen zählten geleg­en­te Maschinen­aus­fälle und die Not­wen­digkeit, die Oliven aufgrund ungünstiger Wetter­be­dingen­ungen früh zu ernten.

„Dies führte zu einem kurzfristigen Zustrom von Oliven in die Mühle, der die Kapazität der Mühle für die sofortige Ölproduktion bei weitem überstieg“, merkte Yu an.

Diese Situation ist in vielen Olivenöl produzierenden Ländern üblich, insbesondere in Regionen, in denen sich der Olivenanbau rasch entwickelt.

Diese Um­stände veran­lassten die Forscher, nach einer Lager­lösung zu suchen, die die einzigartigen Eigenschaften der Oliven kurz­fristig er­halten würde.

„Die Olivenfrucht ist während der Lagerung sehr anfällig für Verderb, wie zum Beispiel Oxidation oder mikrobielles Wachstum“, sagte Yu. „Das könnte zu einem Qualitätsverlust des Olivenöls führen, wie zum Beispiel einem erhöhten Säuregehalt oder einem nachlassenden Geschmack.“

Die Forscher fanden heraus, dass unterschiedliche kurzfristige Lagerbedingungen zu unterschiedlichen Ergebnissen führen.

„Wenn Oliven länger als 24 Stunden gelagert werden, wird eine Kühlung empfohlen“, sagte Yu. „Unter gekühlten Bedingungen wird die Atmung der Oliven verlangsamt, die enzymatische Aktivität gehemmt und das mikrobiologische Wachstum wirksam kontrolliert.“

Unter diesen Bedingungen bleiben wichtige Antioxidantien wie Alpha-Tocopherole erhalten, ebenso wie das gesamte Phenolprofil und der Chlorophyllgehalt der Oliven.

„Gleichzeitig reduziert die Kühlung die Bildung unerwünschter Geschmacksnoten wie ‚Gärung‘ und ‚Schimmel‘ und bewahrt die Qualität von Aromen wie ‚grasig‘“, bemerkte Yu.

Die Forscher fanden heraus, dass bei Raumtemperatur die hohe Aktivität von Fettoxidationsenzymen die Oxidation von Fettsäuren beschleunigt, was zu einem Anstieg des Säuregehalts und der Peroxidwerte führt und gleichzeitig flüchtige Aldehyde wie E-2-Hexenal zerstört.

E-2-Hexenal ist eine wichtige aromatische Verbindung in nativem Olivenöl extra. Es gehört zur Gruppe der flüchtigen Aldehyde, die während des Mahl- und Malaxierprozesses entstehen. Dieser enzym­a­ti­sche Prozess wandelt mehrfach ungesättigte Fettsäuren in verschiedene flüchtige Verbindungen um.

Forscher beob­ten au­ßer­dem, dass die Lagerung bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen auslöst.

„Diese produzieren alkoholische Verbindungen, die einen ‚alkoholischen‘ und ‚muffigen‘ Geschmack verursachen. Die Kühlung hemmt den mikrobiellen Stoffwechsel und reduziert die Geruchsbildung“, sagte Yu.

Die Forscher fanden heraus, dass das Einfrieren von Oliven Eiskristalle bildet, die die Zellstruktur der Oliven zerstören, oxidative Enzyme freisetzen, den Abbau von phenolischen Substanzen beschleunigen und den Gehalt an Chlorophyll und Carotinoid-Pigmenten verringern.

„Das bedeutet, dass das Olivenöl eine hellere Farbe annimmt und sein Nährwert sinkt“, sagte Yu.

Den Forschern zufolge entsprechen die entscheidenden Werte für Säuregehalt und Peroxid nach sieben Tagen Kühlung immer noch den internationalen Standards für native Olivenöle und mehr als 80 Prozent der wichtigsten Aromastoffe bleiben erhalten.

Während das Einfrieren den Chlorophyllgehalt um 30 Prozent und den Phenolgehalt um 40 Prozent reduzierte, beschränkten sich diese Verluste bei der Kühlung auf zehn Prozent.

„Ein Leitfaden für Notfallpläne könnte wie folgt lauten. Wenn eine Lagerung von drei bis sieben Tagen erforderlich ist, sollte der Kühlung der Vorzug gegeben werden. Bei nur ein bis zwei Tagen ist eine Lagerung bei Raumtemperatur noch möglich, die Verarbeitung muss jedoch so schnell wie möglich erfolgen“, sagte Yu.

Frühere Forschungen in Spanien untersuchten auch, wie gekühlte Oliven gehandhabt werden sollten, sobald sie zur Verarbeitung bereit sind.

Laut dem Professor für Lebensmittelwissenschaft und -technik könnten die Ergebnisse weit über die Olivenölproduzenten in China hinaus von Interesse sein.

„Unsere Forschung zu chinesischen Olivensorten liefert wertvolle Erkenntnisse, die von Produzenten weltweit, einschließlich derer im Mittelmeerraum, adaptiert werden können“, sagte Yu. „Das Talklima in Gansu ähnelt in Bezug auf Höhe und Temperatur den Mittelmeerregionen, und die biochemischen Prozesse, die wichtige Nährstoffe und flüchtige Verbindungen bei der Kühlung schützen, sind allen Olivensorten gemeinsam.“

„Produzenten im Mittelmeerraum können diese Strategie anwenden, um Qualitätsverluste während der Kurzzeitlagerung zu mindern“, fügte er hinzu.

Yu wies darauf hin, dass die Prinzipien zwar übertragbar seien, mediterrane Erzeuger jedoch auch einige spezifische Unterschiede berücksichtigen sollten.

„Die Sorte. Lokale Sorten wie Picual oder Arbequina können leicht unterschiedliche Fettsäureprofile oder Enzymaktivitäten aufweisen, was geringfügige Anpassungen der Lagerdauer erfordert“, sagte Yu.

Weitere Aspekte sind die spezifischen Besonderheiten des mediterranen Klimas, wie trockenere Luft und tägliche Temperaturschwankungen.

„Diese Unterschiede können die Atmungsraten der Oliven beeinflussen, aber unser Rahmenkonzept – wie beispielsweise die Kühlung bei 4 °C für drei bis sieben Tage – bietet einen wissenschaftlich fundierten Ausgangspunkt“, schloss er.

---