Spanische Studie schlägt effektivere Methode zur Verarbeitung von gekühlten Oliven vor
Das Waschen der Oliven mit heißem Wasser könnte eine kostengünstigere Methode sein, um die Früchte auf die ideale Temperatur für das Zerkleinern und Mischen zu bringen.
Eine kürzlich veröffentlichte Studie spanischer Forscher empfiehlt, Oliven während des Waschvorgangs zu erwärmen, um die Erntemenge und -qualität zu verbessern.
Die meisten Olivenbauern lagern und transportieren ihre Früchte in Kühlräumen. Die Kühlung verlangsamt das Bakterienwachstum und hilft, die Gärung zu stoppen.
Allerdings kann es aufgrund der geringen Fehlertoleranz schwierig sein, kalte Oliven auf die richtige Verarbeitungstemperatur zu bringen.
Siehe auch: Was bedeutet „kaltgepresst“ eigentlich?Die Olivenölverarbeitung beginnt mit dem Mahlen, bei dem die Oliven zu einer Paste zermahlen werden. Die Paste wird dann in einen Malaxer gegossen, wo sie langsam gerührt oder gemischt wird. Durch das Malaxieren werden die Öltropfen zu größeren Tröpfchen zusammengefügt, was zur Verbesserung der Ausbeute beiträgt.
Wärmere Paste liefert während des Malaxierens mehr Olivenöl. Diese zusätzliche Wärme kann jedoch zum Abbau wertvoller Polyphenole führen.
Das Öl kann zudem oxidieren, was seine Haltbarkeit drastisch verkürzt. Nach EU-Recht darf kein als „extra vergine“ gekennzeichnetes Olivenöl bei Temperaturen über 27 °C gemalaxiert werden.
Ist die Paste zu kalt, leidet das Öl sowohl in Bezug auf die Ausbeute als auch auf die Qualität. Kältere Extraktionen produzieren weniger Phenole, die dem nativen Olivenöl extra seinen Geruch, Geschmack und seine gesundheitlichen Vorteile verleihen.
Eine italienische Studie aus dem Jahr 2019 ergab, dass Öl aus Oliven, die bei 20 °C gemahlen wurden, 25 Prozent weniger Phenole enthielt als Olivenöl aus Oliven, die bei 27 °C gemahlen wurden.
Typische Ansätze zur Lösung dieses Problems beinhalten das Erwärmen der Olivenpaste. Ultraschall- und Mikrowellenheizgeräte sowie Wärmetauscher sind zwar verfügbar, erfordern jedoch hohe Investitionen in Anschaffungs-, Installations- und Energiekosten.
Eddy Plasquy und José María García Martos, Forscher am Institut für Biochemie und Molekularbiologie pflanzlicher Produkte am spanischen Instituto de la Grasa (Fettinstitut), beschlossen stattdessen, die Oliven vor dem Mahlen zu erwärmen.
Vor dem Zerkleinern werden die Oliven in industriellen Wannen gewaschen, um Schmutz, Chemikalien und Pestizide zu entfernen. Das zum Waschen dieser Oliven verwendete Wasser hat typischerweise eine Temperatur von 10 °C bis 12 °C.
Anstelle von kaltem Wasser legten Plasquy und García die Oliven in beheizte Industriewannen mit Temperaturen zwischen 25 °C und 40 °C.
Die Paste aus kalt gepressten Oliven erreichte während des Malaxierens nur Temperaturen zwischen 12,1 °C und 17,6 °C. Die Paste aus Oliven, die 15 bis 45 Sekunden lang in heißem Wasser eingeweicht wurden, erreichte durchweg 27 °C.
Beheizte Wassertanks sind weitaus kostengünstiger und energieeffizienter als die derzeit verfügbaren Lösungen. Das Beheizen der Waschbehälter einer Olivenmühle ist zudem weitaus einfacher als die Stilllegung einer Produktionslinie zur Installation neuer Anlagen.