Yakın zamanda yayınlanan bir ders çalışma İspanya'daki araştırmacılar, verim miktarını ve kalitesini artırmak için yıkama işlemi sırasında zeytinlerin ısıtılmasını önerir.
Çoğu zeytin yetiştiricisi meyvelerini buzdolabında saklar ve gönderir. Soğutma, bakteri üremesini yavaşlatır ve fermantasyonu durdurmaya yardımcı olur.
Bununla birlikte, soğuk zeytinleri uygun bir işleme sıcaklığına getirmek, dar hata payı nedeniyle zor olabilir.
Ayrıca bakınız:Soğuk Presleme Gerçekten Ne Anlama Geliyor?Zeytinyağı işleme zeytinleri ezerek macun haline getiren öğütme ile başlar. Macun daha sonra yavaş yavaş çalkalandığı veya karıştırıldığı bir malaksöre dökülür. Malaxing, yağ damlalarını daha büyük damlacıklar halinde bir araya getirir ve verimi artırmaya yardımcı olur.
Daha sıcak hamur, malaksasyon sırasında daha fazla zeytinyağı üretir. Bununla birlikte, bu ekstra ısı, arzu edilen düzeyde bir bozulmaya yol açabilir. polifenolleri.
Yağ ayrıca oksitlenebilir ve raf ömrünü önemli ölçüde azaltır. Avrupa Birliği yasalarına göre, zeytinyağı olarak etiketlenmez. "ekstra bakire” 27 ºC'nin üzerinde tutulabilir.
Hamur çok soğuk olursa, yağ hem verim hem de kalite açısından zarar görür. Colder ekstraksiyonları, sızma zeytinyağına koku, tat ve aroma veren daha az fenol üretir. sağlık yararları.
2019 İtalyan ders çalışma 20 ºC'de ezilmiş zeytinlerden elde edilen yağın, 25 ºC'de ezilmiş zeytinlerden elde edilen zeytinyağından yüzde 27 daha az fenol içerdiğini buldu.
Bu soruna tipik yaklaşımlar, zeytin ezmesinin ısıtılmasını içerir. Ultrason ve mikrodalga ısıtıcılar ve ısı eşanjörleri mevcuttur, ancak bunlar para, kurulum ve enerji tüketim maliyetleri açısından büyük yatırımlar gerektirir.
İspanyol Instituto de la Grasa'da (Fat Institute) bitki ürünlerinin biyokimyası ve moleküler biyolojisi bölümündeki araştırmacılar Eddy Plasquy ve José María García Martos, bunun yerine zeytinleri ezilmeden önce ısıtmaya karar verdiler.
Zeytinler ezilmeden önce kiri, kimyasalları ve pestisitleri uzaklaştırmak için endüstriyel küvetlerde yıkanır. Bu zeytinleri yıkamak için kullanılan su tipik olarak 10 ºC ile 12 ºC arasındadır.
Plasquy ve Garcia, soğuk su yerine zeytinleri 25 ºC ila 40 ºC arasında değişen ısıtılmış endüstriyel küvetlerde ıslattı.
Ezilmiş soğuk zeytinlerden elde edilen hamur, malaksasyon sırasında sadece 12.1 ºC ile 17.6 ºC arasındaki sıcaklıklara ulaşmıştır. 15 ila 45 saniye boyunca sıcak suya batırılmış zeytinlerden hamur sürekli olarak 27 ºC'ye ulaştı.
Isıtmalı su depoları, mevcut çözümlerden çok daha ucuz ve enerji açısından daha verimlidir. Bir zeytin değirmeninin yıkama bidonlarını ısıtmak, yeni ekipman kurmak için bir üretim hattını kapatmaktan çok daha kolaydır.
Hakkında daha fazla yazı: zeytinyağı öğütme, zeytinyağı araştırması, üretim
Mart 14, 2024
Puglia'daki Yetkililer Zeytin Ağacı Tahribatının Suçlusunu Doğruladı
Yetkililer, Xylella fastidiosa'nın tahrip edilen milyonlarca ağaçtan asıl sorumlu olmadığını ima eden yakın tarihli bir çalışmayı reddetti.
Temmuz 13, 2023
Zeytin Değirmenleri İçin Yeni Temizlik Ekipmanı Su, Para Tasarrufu Sağlıyor, Çalışma Bulguları
Köpük bazlı deterjan ve hava basıncı kullanan bir SILAC sistemiyle temizlik, öğütme ekipmanını temizleme süresini azaltır ve su ve para tasarrufu sağlar.
Haziran 8, 2023
4,000 Adım Yürümeye Benzer Med Diyetinin Faydaları, Araştırma Bulguları
Bir Boston hastanesindeki araştırmacılar, Akdeniz diyetinin her gün 4,000 adım yürümeye benzer bir sağlık yararına sahip olduğunu buldular.
Mart 9, 2024
Serbest Asitliği Ölçmek İçin Daha Kolay, Daha Ucuz Bir Yöntem
Yeni yöntem, bir akıllı telefon ve standart tekniğe göre daha az kimyasal madde gerektiriyor ve diğer kritik analizlere de uygulanabilir.
Eylül 13, 2023
Araştırmacılar Alzheimer'ı Etkileyen Zeytinyağı Bileşiklerini Tanımlamak için Yapay Zeka Kullanıyor
Araştırmacılar, bir makine öğrenme algoritması kullanarak sızma zeytinyağında demans için farmasötik tedavi görevi gören on bileşik belirlediler.
Aralık 4, 2023
İber Karıncası Zeytinliklerdeki Zararlıları Kontrol Etmeye Nasıl Yardımcı Olabilir?
Araştırmacılar, İber karıncalarının, ekosistemin geri kalanını bozmadan zeytinliklerdeki zeytin güvesi larvalarını doğal olarak avladıklarını buldu.
Haziran 26, 2023
Sızma Zeytinyağının Yağ Asidi İçeriğinde Genotip Önemli Rol Oynuyor
İspanya'daki araştırmacılar, sızma zeytinyağındaki yağ asidi içeriğinin, iklim ve diğer faktörlerin yanı sıra çoğunlukla genotip ile nasıl bağlantılı olduğunu göstermiştir.
Temmuz 12, 2023
Fenoller, EVOO Sağlık Faydaları İçin MUFA İçeriğinden Daha Önemli, Araştırma Önerileri
Sızma zeytinyağındaki fenoller, kan basıncını düşürmek, insülin duyarlılığını arttırmak ve kilo kaybını teşvik etmek açısından yağlardan daha önemlidir.