İspanyol araştırması, soğuk depoda saklanan zeytinleri işleme konusunda daha etkili bir yöntem öneriyor
Zeytinleri yıkamak için sıcak su kullanmak, meyveleri ezme ve karıştırma işlemleri için ideal sıcaklığa getirmek açısından daha uygun maliyetli bir yöntem olabilir.
İspanya'daki araştırmacılar tarafından yakın zamanda yayınlanan bir çalışma, verim miktarını ve kalitesini artırmak için zeytinlerin yıkama işlemi sırasında ısıtılmasını önermektedir.
Çoğu zeytin yetiştiricisi, meyvelerini soğuk hava depolarında saklıyor ve sevk ediyor. Soğutma, bakteri üremesini yavaşlatır ve fermantasyonu durdurmaya yardımcı olur.
Ancak, soğuk zeytinleri uygun işleme sıcaklığına getirmek, hata payının çok az olması nedeniyle zor olabilir.
Ayrıca bakınız: Soğuk Presleme Gerçekte Ne Anlama Gelir?Zeytinyağı işleme süreci, zeytinlerin ezilerek macun haline getirilmesiyle başlar. Macun daha sonra bir karıştırıcıya dökülür ve burada yavaşça çalkalanır veya karıştırılır. Karıştırma işlemi, yağ damlacıklarını bir araya getirerek daha büyük damlacıklar oluşturur ve verimi artırmaya yardımcı olur.
Daha sıcak hamur, malaksasyon sırasında daha fazla zeytinyağı üretir. Ancak, bu ekstra ısı, arzu edilen polifenollerin bozulmasına neden olabilir.
Yağ ayrıca oksitlenebilir ve bu da raf ömrünü önemli ölçüde azaltır. Avrupa Birliği yasalarına göre, "süper sızma" etiketli hiçbir zeytinyağı 27 ºC'nin üzerinde malaksasyona tabi tutulamaz.
Hamur çok soğuksa, yağ hem verim hem de kalite açısından zarar görür. Daha soğuk ekstraksiyonlar, sızma zeytinyağına kokusunu, tadını ve sağlık yararlarını veren fenolleri daha az üretir.
2019 yılında İtalya'da yapılan bir araştırma, 20 ºC'de malakslanan zeytinlerden elde edilen yağın, 27 ºC'de malakslanan zeytinlerden elde edilen zeytinyağına göre %25 daha az fenol içerdiğini ortaya koymuştur.
Bu soruna yönelik tipik yaklaşımlar, zeytin hamurunun ısıtılmasını içerir. Ultrason ve mikrodalga ısıtıcılar ile ısı eşanjörleri mevcuttur, ancak bunlar büyük miktarda para yatırımı, kurulum ve enerji tüketimi maliyetleri gerektirir.
İspanya'daki Instituto de la Grasa (Yağ Enstitüsü) bitki ürünleri biyokimya ve moleküler biyoloji bölümünde araştırmacı olan Eddy Plasquy ve José María García Martos, bunun yerine zeytinleri ezilmeden önce ısıtmaya karar verdiler.
Ezilmeden önce zeytinler, kir, kimyasallar ve pestisitleri temizlemek için endüstriyel küvetlerde yıkanır. Bu zeytinleri yıkamak için kullanılan su genellikle 10 ºC ila 12 ºC arasındadır.
Plasquy ve Garcia, soğuk su yerine zeytinleri 25 ºC ile 40 ºC arasında ısıtılmış endüstriyel küvetlerde beklettiler.
Ezilmiş soğuk zeytinlerden elde edilen hamur, malaksasyon sırasında sadece 12,1 ºC ile 17,6 ºC arasındaki sıcaklıklara ulaştı. Sıcak suda 15 ila 45 saniye bekletilen zeytinlerden elde edilen hamur ise tutarlı bir şekilde 27 ºC'ye ulaştı.
Isıtılmış su tankları, şu anda mevcut olan çözümlerden çok daha ucuz ve enerji verimlidir. Zeytin değirmeninin yıkama kazanlarını ısıtmak, yeni ekipman kurmak için üretim hattını kapatmaktan çok daha basittir.