"Soğuk Pres" Gerçekte Ne Anlama Geliyor?
Zeytinyağı üretiminin preslerle yapıldığı zamanlarda, bu terim taze meyvenin ilk sıkımını ifade ediyordu. Günümüzde ise her yerde şişelerin üzerine basılan anlamsız bir moda sözcük haline geldi.
Süpermarket raflarında ve çiftçi pazarlarının tezgahlarında sıralanan sızma ve sızma zeytinyağı şişelerinin üzerinde “soğuk sıkım”, “ilk sıkım” ve “ilk soğuk sıkım” ifadeleri sıklıkla görülür.
Bu eski üretim terimleri, yağın üstün kalitede olduğunu, geleneksel bir değirmende, kokulu aromalarını ve lezzetlerini ve birçok sağlıklı özelliğini azaltacak aşırı ısı uygulanmadan ilk sıkımdan elde edildiğini ima etmek için kullanılır.
Ayrıca bakınız: Zeytinyağı TemelleriAncak, sızma zeytinyağının büyük çoğunluğu artık pres yerine santrifüj kullanılarak üretilmektedir, bu da bu terimlerin gerçek bir üretim tanımından çok bir pazarlama hilesi olduğunu göstermektedir.
Günümüzde sızma ve sızma zeytinyağları genellikle 27 °C'den (80,6 °F) daha düşük sıcaklıklarda elde edilmektedir.
Daha yüksek sıcaklıklarda elde edilen zeytinyağı, sızma ve sızma zeytinyağlarının gerekli organoleptik ve kimyasal bileşimlerine sahip olamaz, bu da "soğuk sıkım sızma" terimini gereksiz kılar.
Bu terimler nereden gelmiştir?
Yirminci yüzyılın ortalarına kadar zeytinyağı neredeyse sadece geleneksel veya hidrolik presler kullanılarak üretilirdi ve "ilk sıkım" terimi, taze hasat edilmiş zeytinlerden üretilen sızma ve sızma zeytinyağını tanımlıyordu.
Zeytinler sonbaharın sonunda ve kışın başında hasat edildiğinden, meyveler işlenmek üzere değirmene geldiğinde soğuktu. Presden sızan ve aşağıdaki kaplara damlayan yağ, kalite sınıflarının özelliklerini karşılıyorsa sızma veya sızma extra sızma zeytinyağıydı.
Ayrıca bakınız: Dünyanın En İyi ZeytinyağlarıBu ilk preslemeyle zeytinlerden en iyi yağ elde edildikten sonra, birçok üretici kalan çekirdeklere ve meyve posasına sıcak su ekleyerek hepsini tekrar preslerdi.
Suyun ısısı, yağın aromalarını yok eder, polifenollerini tüketir ve lezzetini bozar. Sonuç olarak, ikinci presleme çok daha düşük kalitede olur ve lambalar için yakıt olarak kullanılırdı — bu nedenle "lampante" terimi ortaya çıkmıştır.
Zeytinyağı preslenmezse, nasıl üretilir?
Günümüzde, sızma veya sızma ekstra olarak nitelendirilen zeytinyağları, aşırı ısı uygulanmadan elde edilmektedir; bu durum, zeytin değirmenlerinin son birkaç on yılda nasıl modernize edildiğini yansıtmaktadır.
Zeytinler sonbahar ve kış aylarında — giderek daha çok geceleri — hasat edilir ve ısının neden olabileceği bozulmayı önlemek için hızla öğütülür.
Meyveler preslenmek yerine metal kırıcılara dökülür. Zeytinler ezilerek macun haline getirildikten ve malaksasyona tabi tutulduktan sonra (daha küçük yağ damlacıklarının daha büyük damlacıklar halinde birleşmesi için yavaşça karıştırılır veya harmanlanır), elde edilen macun bir santrifüje aktarılır ve burada yağ diğer maddelerden ayrılır.
Modern öğütme işlemi, yağın aromalarını, lezzetlerini ve faydalı bileşenlerini korumak için zeytin hamurunun sıcaklığını 27 °C'nin altında tutar.
Aslında, aşırı ısı uygulanmadan özenle çıkarılmayan hiçbir yağ, tadım paneline veya kimyasal analize sunulduğunda sızma veya sızma zeytinyağı olarak nitelendirilemez; bu da "soğuk sıkım" veya "soğuk ekstraksiyon" sızma zeytinyağı terimlerini gereksiz kılar.
AB, “ilk soğuk sıkım” terimine yeni bir anlam kazandırıyor
"İlk soğuk sıkım" ve "soğuk ekstraksiyon" terimleri, sızma zeytinyağı etiketlerinde büyük ölçüde anlamsız nitelemeler olsa da, Avrupa Birliği bunu değiştirmeye karar vermiştir.
27 üyeli ticaret bloğu, geleneksel olarak üretilen zeytinyağlarını modern rakiplerinden ayırmak için bu iki terimin yasal tanımlarını belirlemiştir.
Avrupa Birliği, zeytinyağı pazarlama standartları mevzuatında, “'İlk soğuk sıkım' ibaresi, hidrolik presler kullanılarak geleneksel bir ekstraksiyon sistemi ile zeytin hamurunun ilk mekanik sıkımından 27 °C'nin altındaki bir sıcaklıkta elde edilen sızma veya sızma zeytinyağları için kullanılabilir” diye yazmıştır.
"‘Soğuk ekstraksiyon’ ibaresi, yalnızca zeytin hamurunun süzülmesi veya santrifüjlenmesi yoluyla 27 °C’nin altındaki bir sıcaklıkta elde edilen sızma veya sızma zeytinyağları için kullanılabilir."
Gerçek sızma zeytinyağını bulmak
“Soğuk sıkım”, “ilk sıkım” ve “ilk soğuk sıkım” ifadeleri, tüketicileri satın aldıkları zeytinyağının yüksek kaliteli olduğuna ikna etmek için kullanılır.
Avrupa Birliği dışında, bu terimlerin nasıl kullanılabileceğine dair çok az kural veya düzenleme vardır, bu nedenle bu terimler her tür zeytinyağına uygulanabilir.
Gerçekten önemli olan terimler, zeytinyağının o sınıf için uluslararası olarak tanınan kalite standardını karşıladığını ifade eden “sızma” ve “sızma sızma”dır.
Dünyanın En İyi Zeytinyağları Resmi Rehberi, düzinelerce ülkeden beş yüzden fazla yüksek kaliteli sızma zeytinyağı hakkında uzman yorumları ve ayrıntılı bilgiler içerir.