Un estudio español sugiere una forma más eficaz de transformar las aceitunas almacenadas en frío
El uso de agua caliente para lavar las aceitunas puede ser una forma más económica de llevar el fruto a la temperatura ideal para su trituración y amasado.
Un estudio publicado recientemente por investigadores españoles recomienda calentar las aceitunas durante el proceso de lavado para mejorar el rendimiento en cantidad y calidad.
La mayoría de los productores de aceitunas almacenan y transportan sus frutos en cámaras frigoríficas. La refrigeración frena el crecimiento bacteriano y ayuda a detener la fermentación.
Sin embargo, llevar las aceitunas frías a una temperatura de procesamiento adecuada puede ser complicado debido al estrecho margen de error.
Véase también: ¿Qué significa realmente «prensado en frío»?El procesamiento del aceite de oliva comienza con la molienda, que tritura las aceitunas hasta convertirlas en una pasta. A continuación, la pasta se vierte en un malaxador, donde se bate o se mezcla lentamente. El malaxado agrupa las gotas de aceite en gotas más grandes y ayuda a mejorar el rendimiento.
Una pasta más caliente produce más aceite de oliva durante el malaxado. Sin embargo, este calor adicional puede provocar la degradación de los polifenoles deseables.
El aceite también puede oxidarse, lo que reduce drásticamente su vida útil. Según la legislación de la Unión Europea, ningún aceite de oliva etiquetado como «virgen extra» puede ser malaxado a más de 27 ºC.
Si la pasta está demasiado fría, el aceite se verá afectado tanto en rendimiento como en calidad. Las extracciones a temperaturas más bajas producen menos fenoles, que son los que aportan al aceite de oliva virgen extra su aroma, sabor y beneficios para la salud.
Un estudio italiano de 2019 reveló que el aceite procedente de aceitunas malaxadas a 20 ºC contenía un 25 % menos de fenoles que el aceite de oliva procedente de aceitunas malaxadas a 27 ºC.
Los enfoques habituales para este problema consisten en calentar la pasta de aceitunas. Existen calentadores por ultrasonidos y microondas, así como intercambiadores de calor, pero requieren grandes inversiones en dinero, instalación y consumo energético.
Eddy Plasquy y José María García Martos, investigadores del departamento de bioquímica y biología molecular de productos vegetales del Instituto de la Grasa (Instituto de la Grasa), decidieron en su lugar calentar las aceitunas antes de molerlas.
Antes del prensado, las aceitunas se lavan en cubas industriales para eliminar la suciedad, los productos químicos y los pesticidas. El agua utilizada para lavar estas aceitunas suele estar a una temperatura de entre 10 ºC y 12 ºC.
En lugar de agua fría, Plasquy y García sumergieron las aceitunas en cubas industriales calentadas a temperaturas que oscilaban entre los 25 ºC y los 40 ºC.
La pasta obtenida de las aceitunas prensadas en frío solo alcanzó temperaturas de entre 12,1 ºC y 17,6 ºC durante la malaxación. La pasta de las aceitunas remojadas en agua caliente durante 15 a 45 segundos alcanzó de forma constante los 27 ºC.
Los tanques de agua calentada son mucho más baratos y eficientes energéticamente que las soluciones disponibles actualmente. Calentar las cubas de lavado de una almazara también es mucho más sencillo que detener una línea de producción para instalar nuevos equipos.