Estudo espanhol sugere uma maneira mais eficaz de transformar azeitonas armazenadas a frio
Usar água quente para lavar as azeitonas pode ser uma forma mais econômica de levar os frutos à temperatura ideal para a trituração e a malaxação.
Um estudo publicado recentemente por pesquisadores da Espanha recomenda o aquecimento das azeitonas durante o processo de lavagem para melhorar a quantidade e a qualidade da produção.
A maioria dos produtores de azeitona armazena e transporta seus frutos em câmaras frigoríficas. A refrigeração retarda o crescimento bacteriano e ajuda a impedir a fermentação.
No entanto, levar as azeitonas frias a uma temperatura adequada para o processamento pode ser um desafio devido à margem estreita para erros.
Veja também: O que significa realmente “prensado a frio”?O processamento do azeite de oliva começa com a moagem, que transforma as azeitonas em uma pasta. A pasta é então despejada em um malaxador, onde é lentamente batida ou misturada. A malaxação aglomera as gotículas de óleo em gotículas maiores e ajuda a melhorar o rendimento.
A pasta mais quente produz mais azeite durante a malaxação. No entanto, esse calor extra pode levar à degradação de polifenóis benéficos.
O azeite também pode se oxidar, reduzindo drasticamente sua vida útil. De acordo com a legislação da União Europeia, nenhum azeite rotulado como “extra virgem” pode ser malaxado acima de 27 ºC.
Se a pasta estiver muito fria, o azeite será prejudicado tanto em termos de rendimento quanto de qualidade. Extrações mais frias produzem menos fenóis, que conferem ao azeite de oliva extra virgem seu aroma, sabor e benefícios à saúde.
Um estudo italiano de 2019 descobriu que o azeite proveniente de azeitonas malaxadas a 20 ºC continha 25% menos fenóis do que o azeite de azeitonas malaxadas a 27 ºC.
As abordagens típicas para esse problema envolvem o aquecimento da pasta de azeitona. Aquecedores por ultrassom e micro-ondas, além de trocadores de calor, estão disponíveis, mas exigem grandes investimentos em dinheiro, instalação e custos de consumo de energia.
Eddy Plasquy e José María García Martos, pesquisadores do departamento de bioquímica e biologia molecular de produtos vegetais do Instituto de la Grasa (Instituto da Gordura) da Espanha, decidiram, em vez disso, aquecer as azeitonas antes de serem trituradas.
Antes da trituração, as azeitonas são lavadas em tanques industriais para remover sujeira, produtos químicos e pesticidas. A água usada para lavar essas azeitonas tem normalmente uma temperatura entre 10 ºC e 12 ºC.
Em vez de água fria, Plasquy e García mergulharam as azeitonas em tanques industriais aquecidos a temperaturas entre 25 ºC e 40 ºC.
A pasta das azeitonas moídas a frio atingiu apenas temperaturas entre 12,1 ºC e 17,6 ºC durante a malaxação. A pasta das azeitonas mergulhadas em água quente por 15 a 45 segundos atingiu consistentemente 27 ºC.
Tanques de água aquecida são muito mais baratos e energeticamente eficientes do que as soluções disponíveis atualmente. Aquecer as cubas de lavagem de um lagar de azeite também é muito mais simples do que interromper uma linha de produção para instalar novos equipamentos.