O que significa realmente “prensado a frio”?
Antigamente, quando a produção de azeite era feita com prensas, o termo se referia à primeira prensagem do fruto fresco. Hoje, é apenas uma palavra da moda sem sentido que aparece estampada em garrafas por toda parte.
Os termos “prensado a frio”, “primeira prensagem” e “primeira prensagem a frio” aparecem com frequência nas garrafas de azeite virgem e extravirgem que ocupam as prateleiras dos supermercados e as bancas dos mercados de produtores.
Esses termos de produção ultrapassados têm como objetivo sugerir que o azeite é de qualidade superior, obtido a partir da primeira prensagem em um lagar tradicional, sem calor excessivo que diminuiria seus aromas e sabores, bem como muitas de suas qualidades saudáveis.
Veja também: Noções básicas sobre azeiteNo entanto, a grande maioria do azeite extra-virgem é hoje produzida com uma centrífuga e não com um lagar, tornando esses termos mais uma estratégia de marketing do que uma descrição real da produção.
Atualmente, os azeites virgens e extravirgens são geralmente extraídos a temperaturas inferiores a 27 °C (80,6 °F).
O azeite extraído em temperaturas mais altas não terá as composições organolépticas e químicas necessárias dos azeites virgens e extravirgens, tornando a terminologia “extravirgem prensado a frio” redundante.
De onde vieram esses termos?
Até meados do século XX, o azeite era produzido quase exclusivamente por meio de um lagar tradicional ou hidráulico, e o termo “primeira prensagem” descrevia o azeite virgem e extra-virgem produzido a partir de azeitonas recém-colhidas.
Como as azeitonas são colhidas no final do outono e no início do inverno, o fruto estava frio quando chegava ao lagar para ser processado. O que escorria da prensa e pingava nos recipientes abaixo era azeite virgem ou extra virgem, desde que atendesse às características de qualidade das categorias.
Veja também: Os melhores azeites do mundoDepois que essa primeira prensagem removia o melhor azeite das azeitonas, muitos produtores adicionavam água quente aos caroços e à polpa restantes da fruta e prensavam tudo novamente.
O calor da água removia os aromas do azeite, esgotava seus polifenóis e degradava o sabor. Como resultado, a segunda prensagem era de qualidade muito inferior e era usada como combustível para lamparinas — daí o termo lampante.
Se o azeite de oliva não é prensado, como é feito?
Hoje em dia, os azeites classificados como virgens ou extravirgens são extraídos sem calor excessivo, refletindo como os lagares de azeite foram modernizados nas últimas décadas.
As azeitonas são colhidas no outono e no inverno — cada vez mais à noite — e moídas rapidamente para evitar a degradação que o calor pode causar.
Em vez de serem prensadas, as azeitonas são despejadas em trituradores de metal. Depois que as azeitonas são trituradas até formar uma pasta e malaxadas — lentamente batidas ou misturadas para permitir que gotículas menores de azeite se aglomerem em gotículas maiores —, a pasta resultante é transferida para uma centrífuga, onde o azeite é separado de todo o resto.
O processo moderno de moagem mantém a temperatura da pasta de azeitona abaixo de 27 °C para preservar os aromas, sabores e compostos benéficos do azeite.
Na verdade, qualquer azeite que não seja cuidadosamente extraído sem calor excessivo não será classificado como virgem ou extravirgem quando submetido a um painel de degustação ou análise química, o que torna “prensado a frio” ou “extraído a frio” termos redundantes para o azeite extravirgem.
A UE dá um novo significado a “primeira prensagem a frio”
Embora “primeira prensagem a frio” e “extraído a frio” sejam atribuições em grande parte sem sentido colocadas nos rótulos de azeite extra-virgem, a União Europeia decidiu mudar isso.
O bloco comercial de 27 membros estabeleceu definições legais para os dois termos, a fim de diferenciar os azeites produzidos tradicionalmente dos concorrentes modernos.
“A indicação ‘primeira prensagem a frio’ só pode aparecer para azeites extravirgens ou virgens obtidos a uma temperatura inferior a 27 °C a partir de uma primeira prensagem mecânica da pasta de azeitona por um sistema de extração tradicional que utilize prensas hidráulicas”, escreveu a União Europeia em sua legislação sobre normas de comercialização do azeite.
“A indicação ‘extração a frio’ só pode aparecer para azeites extravirgens ou virgens obtidos a uma temperatura inferior a 27 °C por percolação ou centrifugação da pasta de azeitona.”
Como encontrar azeite extra virgem de verdade
“Prensado a frio”, “primeira prensagem” e “primeira prensagem a frio” são termos usados para convencer os consumidores de que o azeite que estão comprando é de alta qualidade.
Fora da União Europeia, há poucas ou nenhuma regra ou regulamentação sobre como esses termos podem ser usados, de modo que podem ser aplicados a qualquer tipo de azeite de oliva.
Os termos que realmente importam são “virgem” e “extra virgem”, o que significa que um azeite atende ao padrão de qualidade internacionalmente reconhecido para a categoria.
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