Uno studio spagnolo suggerisce un metodo più efficace per trasformare le olive conservate a freddo
L'uso dell'acqua calda per il lavaggio delle olive può rappresentare un metodo più economico per portare i frutti alla temperatura ideale per la frantumazione e la pigiatura.
Uno studio pubblicato di recente da alcuni ricercatori spagnoli raccomanda di riscaldare le olive durante il processo di lavaggio per migliorare la resa in termini di quantità e qualità.
La maggior parte degli olivicoltori conserva e spedisce i propri frutti in celle frigorifere. La refrigerazione rallenta la crescita batterica e aiuta a fermare la fermentazione.
Tuttavia, portare le olive fredde a una temperatura di lavorazione adeguata può essere difficile a causa del margine di errore molto ridotto.
Vedi anche: Cosa significa veramente "spremuto a freddo"?La lavorazione dell'olio d'oliva inizia con la molitura, che riduce le olive in una pasta. La pasta viene poi versata in un malaxer, dove viene lentamente agitata o mescolata. La malaxazione riunisce le gocce d'olio in goccioline più grandi e aiuta a migliorare la resa.
Una pasta più calda produce più olio d'oliva durante la malassatura. Tuttavia, questo calore in eccesso può portare alla degradazione dei polifenoli desiderabili.
L'olio può anche ossidarsi, riducendo drasticamente la sua durata di conservazione. Secondo la normativa dell'Unione Europea, nessun olio d'oliva etichettato come "extra vergine" può essere sottoposto a malassaggio a temperature superiori a 27 ºC.
Se la pasta è troppo fredda, l'olio ne risentirà sia in termini di resa che di qualità. Le estrazioni a temperature più basse producono meno fenoli, che conferiscono all'olio extravergine di oliva il suo profumo, il suo sapore e i suoi benefici per la salute.
Uno studio italiano del 2019 ha rilevato che l'olio ottenuto da olive malaxate a 20 °C conteneva il 25% in meno di fenoli rispetto all'olio d'oliva ottenuto da olive malaxate a 27 °C.
Gli approcci tipici a questo problema prevedono il riscaldamento della pasta di olive. Sono disponibili riscaldatori a ultrasuoni e a microonde e scambiatori di calore, ma richiedono ingenti investimenti in termini di denaro, installazione e consumo energetico.
Eddy Plasquy e José María García Martos, ricercatori presso il dipartimento di biochimica e biologia molecolare dei prodotti vegetali dell'Instituto de la Grasa (Istituto dei Grassi) spagnolo, hanno deciso invece di riscaldare le olive prima della frantumazione.
Prima della frantumazione, le olive vengono lavate in vasche industriali per rimuovere sporco, sostanze chimiche e pesticidi. L'acqua utilizzata per il lavaggio di queste olive ha tipicamente una temperatura compresa tra 10 ºC e 12 ºC.
Invece di acqua fredda, Plasquy e Garcia hanno immerso le olive in vasche industriali riscaldate a temperature comprese tra 25 ºC e 40 ºC.
La pasta ottenuta dalle olive frantumate a freddo ha raggiunto solo temperature comprese tra 12,1 ºC e 17,6 ºC durante la malassatura. La pasta ottenuta dalle olive immerse in acqua calda per 15-45 secondi ha raggiunto costantemente i 27 ºC.
Le vasche di acqua riscaldata sono molto più economiche ed efficienti dal punto di vista energetico rispetto alle soluzioni attualmente disponibili. Riscaldare le vasche di lavaggio di un frantoio è anche molto più semplice che fermare una linea di produzione per installare nuove attrezzature.