Cosa significa davvero "spremuto a freddo"?

Le diciture «spremuto a freddo», «prima spremitura» e «prima spremitura a freddo» compaiono spesso sulle bottiglie di olio d’oliva vergine ed extravergine che riempiono gli scaffali dei supermercati e le bancarelle dei mercati contadini.

Questi termini di produzione ormai superati hanno lo scopo di suggerire che l'olio sia di qualità superiore, ottenuto dalla prima spremitura in un frantoio tradizionale senza un calore eccessivo che ne diminuirebbe gli aromi e i sapori fragranti, nonché molte delle sue qualità salutari.

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Tuttavia, la stragrande maggioranza dell'olio extravergine di oliva viene ora prodotta utilizzando una centrifuga e non un frantoio, rendendo questi termini più una strategia di marketing che una descrizione effettiva della produzione.

Oggigiorno, gli oli d’oliva vergini ed extravergini vengono generalmente estratti a temperature inferiori a 27 °C (80,6 °F).

L'olio d'oliva estratto a temperature più elevate non avrà le composizioni organolettiche e chimiche necessarie degli oli d'oliva vergini ed extravergini, rendendo ridondante la terminologia "extravergine spremuto a freddo".

Da dove derivano questi termini?

Fino alla metà del XX secolo, l'olio d'oliva veniva prodotto quasi esclusivamente utilizzando una pressa tradizionale o idraulica e il termine "prima spremitura" descriveva l'olio d'oliva vergine ed extravergine prodotto da olive appena raccolte.

Poiché le olive vengono raccolte alla fine dell'autunno e all'inizio dell'inverno, il frutto era freddo quando arrivava al frantoio per essere lavorato. Ciò che fuoriusciva dalla pressa e colava nei contenitori sottostanti era olio d'oliva vergine o extravergine, se soddisfaceva le caratteristiche qualitative delle diverse categorie.

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Dopo che questa prima spremitura aveva estratto il miglior olio dalle olive, molti produttori aggiungevano acqua calda ai noccioli e alla polpa rimanenti del frutto e li pressavano nuovamente.

Il calore dell'acqua eliminava gli aromi dell'olio, ne riduceva i polifenoli e ne degradava il sapore. Di conseguenza, la seconda spremitura era di qualità molto inferiore e veniva utilizzata come combustibile per le lampade — da qui il termine lampante.

Se l'olio d'oliva non viene spremuto, come viene prodotto?

Oggigiorno, gli oli d'oliva che si qualificano come vergini o extravergini vengono estratti senza calore eccessivo, a testimonianza di come i frantoi si siano modernizzati negli ultimi decenni.

Le olive vengono raccolte in autunno e in inverno — sempre più spesso di notte — e molite rapidamente per evitare il degrado causato dal calore.

Invece di essere spremute, le olive vengono versate in frantoi metallici. Una volta che le olive sono state frantumate in una pasta e malaxate – mescolate lentamente per consentire alle goccioline d’olio più piccole di agglomerarsi in gocce più grandi – la pasta risultante viene trasferita in una centrifuga dove l’olio viene separato da tutto il resto.

Il moderno processo di molitura mantiene la temperatura della pasta di olive al di sotto dei 27 °C per preservare gli aromi, i sapori e i composti benefici dell'olio.

Infatti, qualsiasi olio che non venga estratto con cura senza calore eccessivo non potrà essere classificato come vergine o extravergine quando sottoposto a una commissione di degustazione o ad analisi chimiche, il che rende superfluo il termine "olio extravergine di oliva spremuto a freddo" o "estratto a freddo".

L'UE conferisce un nuovo significato all'espressione "prima spremitura a freddo"

Sebbene "prima spremitura a freddo" ed "estratto a freddo" siano attributi in gran parte privi di significato apposti sulle etichette dell'olio extravergine di oliva, l'Unione Europea ha deciso di cambiare questa situazione.

Il blocco commerciale composto da 27 membri ha stabilito definizioni legali dei due termini al fine di distinguere gli oli d'oliva prodotti tradizionalmente dai concorrenti moderni.

"L'indicazione 'prima spremitura a freddo' può figurare solo per gli oli extravergini o vergini di oliva ottenuti a una temperatura inferiore a 27 °C da una prima spremitura meccanica della pasta di olive mediante un sistema di estrazione tradizionale che utilizza presse idrauliche", ha scritto l'Unione Europea nella sua legislazione sulle norme di commercializzazione dell'olio d'oliva.

"L'indicazione 'estrazione a freddo' può figurare solo per gli oli di oliva extravergini o vergini ottenuti a una temperatura inferiore a 27 °C mediante percolazione o centrifugazione della pasta di olive".

Come riconoscere il vero olio extravergine di oliva

"Spremuto a freddo", "prima spremitura" e "prima spremitura a freddo" sono tutte espressioni utilizzate per convincere i consumatori che l'olio d'oliva che stanno acquistando è di alta qualità.

Al di fuori dell’Unione Europea, le norme o i regolamenti sull’uso di questi termini sono pochi o inesistenti, quindi possono essere applicati a qualsiasi tipo di olio d’oliva.

I termini che contano davvero sono “vergine” ed “extra vergine”, che indicano che un olio d’oliva soddisfa gli standard di qualità riconosciuti a livello internazionale per quella categoria.

La Guida ufficiale ai migliori oli d’oliva del mondo contiene recensioni di esperti e informazioni dettagliate su oltre cinquecento oli extravergini di alta qualità provenienti da decine di paesi.

• Phys.org
• Unione Europea

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