Une étude espagnole suggère une méthode plus efficace pour transformer les olives conservées au froid
Le lavage des olives à l'eau chaude pourrait constituer un moyen plus économique d'amener les fruits à la température idéale pour le broyage et le malaxage.
Une étude récemment publiée par des chercheurs espagnols recommande de chauffer les olives pendant le processus de lavage afin d'améliorer le rendement et la qualité.
La plupart des oléiculteurs conservent et expédient leurs fruits dans des entrepôts réfrigérés. La réfrigération ralentit la croissance bactérienne et aide à stopper la fermentation.
Cependant, amener des olives froides à une température de transformation adéquate peut s'avérer difficile en raison de la marge d'erreur très réduite.
Voir aussi : Que signifie réellement « pressé à froid » ?La transformation de l'huile d'olive commence par le broyage, qui réduit les olives en une pâte. La pâte est ensuite versée dans un malaxeur, où elle est lentement brassée ou mélangée. Le malaxage rassemble les gouttelettes d'huile en gouttes plus grosses et contribue à améliorer le rendement.
Une pâte plus chaude produit davantage d'huile d'olive pendant le malaxage. Cependant, cette chaleur supplémentaire peut entraîner la dégradation des polyphénols souhaitables.
L'huile peut également s'oxyder, ce qui réduit considérablement sa durée de conservation. En vertu de la législation de l'Union européenne, aucune huile d'olive étiquetée « extra vierge » ne peut être malaxée à une température supérieure à 27 °C.
Si la pâte est trop froide, l'huile en pâtira tant en termes de rendement que de qualité. Les extractions à basse température produisent moins de phénols, qui confèrent à l'huile d'olive extra vierge son odeur, son goût et ses bienfaits pour la santé.
Une étude italienne de 2019 a révélé que l'huile issue d'olives malaxées à 20 °C contenait 25 % de phénols en moins que l'huile d'olive issue d'olives malaxées à 27 °C.
Les approches habituelles pour résoudre ce problème consistent à réchauffer la pâte d'olive. Des appareils à ultrasons, des four à micro-ondes et des échangeurs de chaleur sont disponibles, mais ils nécessitent des investissements importants en termes de coûts financiers, d'installation et de consommation d'énergie.
Eddy Plasquy et José María García Martos, chercheurs au département de biochimie et de biologie moléculaire des produits végétaux de l’Instituto de la Grasa (Institut des graisses) espagnol, ont décidé à la place de chauffer les olives avant leur broyage.
Avant le broyage, les olives sont lavées dans des cuves industrielles afin d'éliminer la saleté, les produits chimiques et les pesticides. L'eau utilisée pour le lavage de ces olives est généralement à une température comprise entre 10 °C et 12 °C.
Au lieu d'utiliser de l'eau froide, Plasquy et García ont trempé les olives dans des cuves industrielles chauffées à une température comprise entre 25 °C et 40 °C.
La pâte issue des olives broyées à froid n'atteignait que des températures comprises entre 12,1 °C et 17,6 °C pendant le malaxage. La pâte issue des olives trempées dans de l'eau chaude pendant 15 à 45 secondes atteignait systématiquement 27 °C.
Les cuves d'eau chauffée sont bien moins coûteuses et plus efficaces sur le plan énergétique que les solutions actuellement disponibles. Chauffer les cuves de lavage d'un moulin à olives est également bien plus simple que d'arrêter une chaîne de production pour installer de nouveaux équipements.