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Une étude espagnole suggère un moyen plus efficace de transformer les olives conservées au froid

Jun. 2, 2021
Kenaz Filan

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Une publication récemment étude de chercheurs espagnols recommande de chauffer les olives pendant le processus de lavage pour améliorer la quantité et la qualité du rendement.

La plupart des oléiculteurs conservent et expédient leurs fruits dans des locaux réfrigérés. La réfrigération ralentit la croissance bactérienne et aide à arrêter la fermentation.

Cependant, amener les olives froides à une température de traitement appropriée peut être difficile en raison de la marge d'erreur étroite.

Voir aussi: Que signifie vraiment pressé à froid ?

Traitement de l'huile d'olive commence par un broyage qui broie les olives en une pâte. La pâte est ensuite versée dans un malaxeur, où elle est lentement barattée ou mélangée. Le malaxage rassemble les gouttes d'huile en gouttelettes plus grosses et aide à améliorer le rendement.

Une pâte plus chaude produit plus d'huile d'olive pendant le malaxage. Cependant, cette chaleur supplémentaire peut entraîner une panne polyphénols.

L'huile peut également s'oxyder, ce qui réduit considérablement sa durée de conservation. En vertu du droit de l'Union européenne, aucune huile d'olive étiquetée comme "extra vierge » peut être malaxé au-dessus de 27 ºC.

Si la pâte est trop froide, l'huile en souffrira en termes de rendement et de qualité. Des extractions plus froides produisent moins de phénols qui donnent à l'huile d'olive extra vierge son odeur, son goût et avantages pour la santé.

Un italien 2019 étude ont constaté que l'huile d'olives malaxées à 20 ºC contenait 25 % moins de phénols que l'huile d'olives malaxées à 27 ºC.

Les approches typiques de ce problème consistent à réchauffer la pâte d'olive. Des appareils de chauffage à ultrasons et à micro-ondes et des échangeurs de chaleur sont disponibles, mais ils nécessitent des investissements importants en termes d'argent, d'installation et de consommation d'énergie.

Eddy Plasquy et José María García Martos, chercheurs au département de biochimie et biologie moléculaire des produits végétaux de l'Instituto de la Grasa espagnol (Institut de la graisse), ont plutôt décidé de réchauffer les olives avant qu'elles ne soient écrasées.

Avant d'être broyées, les olives sont lavées dans des cuves industrielles pour éliminer la saleté, les produits chimiques et les pesticides. L'eau utilisée pour laver ces olives est généralement de 10 ºC à 12 ºC.

Au lieu d'eau froide, Plasquy et Garcia ont fait tremper les olives dans des cuves industrielles chauffées allant de 25 ºC à 40 ºC.

La pâte d'olives froides broyées n'atteignait que des températures comprises entre 12.1 ºC et 17.6 ºC lors du malaxage. La pâte d'olives trempées dans l'eau chaude pendant 15 à 45 secondes atteignait systématiquement 27 ºC.

Les réservoirs d'eau chauffée sont beaucoup moins chers et plus économes en énergie que les solutions actuellement disponibles. Chauffer les bacs de lavage d'un moulin à huile est également beaucoup plus simple que d'arrêter une ligne de production pour installer de nouveaux équipements.





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