Que signifie réellement « pressé à froid » ?

Les mentions « pressé à froid », « première pression » et « première pression à froid » apparaissent fréquemment sur les bouteilles d’huile d’olive vierge et extra vierge qui garnissent les rayons des supermarchés et les étals des marchés fermiers.

Ces termes de production désuets visent à suggérer que l'huile est de qualité supérieure, obtenue à partir de la première pression dans un moulin traditionnel, sans chaleur excessive qui altérerait ses arômes et ses saveurs ainsi que bon nombre de ses bienfaits pour la santé.

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Cependant, la grande majorité de l'huile d'olive extra vierge est désormais produite à l'aide d'une centrifugeuse et non d'un pressoir, ce qui fait de ces termes davantage un argument marketing qu'une description réelle du processus de production.

De nos jours, les huiles d'olive vierges et extra vierges sont généralement extraites à des températures inférieures à 27 °C (80,6 °F).

L'huile d'olive extraite à des températures plus élevées ne présentera pas les caractéristiques organoleptiques et chimiques requises pour les huiles d'olive vierges et extra vierges, rendant ainsi la terminologie « extra vierge pressée à froid » superflue.

D'où viennent ces termes ?

Jusqu’au milieu du XXe siècle, l’huile d’olive était produite presque exclusivement à l’aide d’un pressoir traditionnel ou hydraulique, et le terme « première pression » désignait l’huile d’olive vierge et extra vierge issue d’olives fraîchement récoltées.

Comme les olives sont récoltées à la fin de l'automne et au début de l'hiver, les fruits étaient frais lorsqu'ils arrivaient au moulin pour être transformés. Ce qui s'écoulait de la presse et ruisselait dans les récipients situés en dessous était de l'huile d'olive vierge ou extra vierge, si elle répondait aux critères de qualité de ces catégories.

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Une fois que cette première pression avait extrait la meilleure huile des olives, de nombreux producteurs ajoutaient de l'eau chaude aux noyaux et à la pulpe restants, puis pressaient le tout à nouveau.

La chaleur de l'eau éliminait les arômes de l'huile, appauvrissait sa teneur en polyphénols et altérait sa saveur. En conséquence, la deuxième pression était de qualité bien inférieure et servait de combustible pour les lampes — d'où le terme « lampante ».

Si l'huile d'olive n'est pas pressée, comment est-elle fabriquée ?

De nos jours, les huiles d'olive classées vierges ou extra vierges sont extraites sans chaleur excessive, ce qui témoigne de la modernisation des moulins à huile au cours des dernières décennies.

Les olives sont récoltées en automne et en hiver — de plus en plus souvent la nuit — et broyées rapidement pour éviter la dégradation que la chaleur peut causer.

Au lieu d’être pressées, les olives sont versées dans des broyeurs métalliques. Une fois les olives broyées en une pâte et malaxées — lentement remuées ou mélangées pour permettre aux petites gouttelettes d’huile de s’agglomérer en gouttes plus grosses —, la pâte obtenue est transférée dans une centrifugeuse où l’huile est séparée du reste.

Le processus de broyage moderne maintient la température de la pâte d'olive en dessous de 27 °C afin de préserver les arômes, les saveurs et les composés bénéfiques de l'huile.

En effet, toute huile qui n’est pas soigneusement extraite sans chaleur excessive ne sera pas qualifiée de vierge ou d’extra vierge lorsqu’elle sera soumise à un panel de dégustation ou à une analyse chimique, ce qui rend les termes « pressée à froid » ou « extraite à froid » superflus pour l’huile d’olive extra vierge.

L'UE donne un nouveau sens à l'expression « première pression à froid »

Alors que les mentions « première pression à froid » et « extraite à froid » sont des attributs largement dénués de sens apposés sur les étiquettes d’huile d’olive extra vierge, l’Union européenne a entrepris de changer cela.

Le bloc commercial composé de 27 membres a établi des définitions juridiques de ces deux termes afin de distinguer les huiles d’olive produites de manière traditionnelle de leurs concurrentes modernes.

«La mention “première pression à froid” ne peut figurer que sur les huiles d’olive extra vierges ou vierges obtenues à une température inférieure à 27 °C à partir d’une première pression mécanique de la pâte d’olive par un système d’extraction traditionnel utilisant des presses hydrauliques», a écrit l’Union européenne dans sa législation sur les normes de commercialisation de l’huile d’olive.

« La mention « extraction à froid » ne peut figurer que sur les huiles d’olive extra vierges ou vierges obtenues à une température inférieure à 27 °C par percolation ou centrifugation de la pâte d’olive. »

Trouver de la véritable huile d’olive extra vierge

Les mentions « pressée à froid », « première pression » et « première pression à froid » sont toutes utilisées pour convaincre les consommateurs que l’huile d’olive qu’ils achètent est de grande qualité.

En dehors de l’Union européenne, il n’existe pratiquement aucune règle ni réglementation sur l’utilisation de ces termes, qui peuvent donc s’appliquer à n’importe quel type d’huile d’olive.

Les termes qui comptent vraiment sont « vierge » et « extra vierge », qui signifient qu’une huile d’olive répond à la norme de qualité internationalement reconnue pour cette catégorie.

Le Guide officiel des meilleures huiles d’olive du monde contient des avis d’experts et des informations détaillées sur plus de cinq cents huiles d’olive extra vierges de haute qualité provenant de dizaines de pays.

• Phys.org
• Union européenne

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