Die Besessenheit von Núñez de Prado nach Perfektion
Die Natives Olivenöle extra von Núñez de Prado sind ein lebendiges Zeugnis der Philosophie der Familie, die dahinter steht: Respekt vor der Natur sowie die Kombination aus bewährten handwerklichen Methoden und innovativster moderner Technologie.
„Einmal schaute ich bei ihm vorbei und erwähnte, dass ich in Baena gewesen war, um die Brüder Núñez de Prado zu besuchen. Seine Augen wurden groß. Es war, als hätte ich einem Imam auf dem Land erzählt, ich sei gerade aus Mekka zurückgekehrt.“
So lautet eine Passage in Mort Rosenblums Buch „The Life and Lore of a Noble Fruit“ über die siebte Generation der Familie Núñez de Prado, die sich der Olivenölproduktion verschrieben hat.
Die legendäre Familie kaufte 1795 ihre erste Ölmühle, konzentrierte sich jedoch hauptsächlich auf die Weinherstellung, bis die Reblausplage ihre Weinberge ruinierte. Daraufhin wandte sie sich der Olivenölherstellung zu – mit einer Leidenschaft, die bis heute anhält.
Anfang dieses Monats empfing das Europäische Programm zur Förderung von Olivenöl eine Gruppe englisch- und französischsprachiger Journalisten in Córdoba. Auf dem Programm stand ein Besuch der Bio-Olivenölanlage der Familie in Santa Lucía in Baena im Südosten der Provinz, um eine Mühle im Stil von 1943 und eine moderne Mühle zu besichtigen, die auf demselben Gelände in Betrieb sind.
Olive Oil Times war vor Ort und sprach mit einem der Brüder, Felipe Núñez de Prado.
Die Blüte des nativen Olivenöls extra
In Baena, einer Gemeinde mit etwa 21.000 Einwohnern und einer gleichnamigen Herkunftsbezeichnung (D.O.) für Olivenöl, gibt es mehr als ein Dutzend Olivenölmühlen. Doch diese Mühle ist wohl die symbolträchtigste und wird jährlich von etwa 20.000 Touristen besucht, von denen viele zu einer Olivenölverkostung oder einem typischen Mühlenmahl bleiben.
Das Erste, was bei der Ankunft auffällt, ist, dass sie mitten in einem kleinen, weißen Städtchen liegt und nicht inmitten eines Meeres aus Olivenbäumen. Núñez de Prado sagt, dass es in Andalusien früher immer so war. Etwas weiter entfernt liegen die vier Familiengüter, die sich über 700 Hektar erstrecken und 100.000 tropfenbewässerte Olivenbäume umfassen.
Die nächste Überraschung ist, dass gerade Erntezeit ist und frisch von Hand gepflückte Oliven eine Rutsche hinunterrieseln, um ihre zweistündige Verwandlung in einen leicht bitteren, recht fruchtigen grünen Saft zu beginnen, der vor der Abfüllung etwa zwei Monate lang ruhen wird. Doch selbst unter Berücksichtigung der verschiedenen Sorten – Picudo (heimisch in Baena) wegen seines blumigen Aromas, Picual wegen seiner Bitterkeit und Langlebigkeit und Hojiblanca wegen seiner Süße – ist die Mischung aus Grün, Rot, Braun und Schwarz auffällig. Teresa Pérez, Direktorin der Interprofesional del Aceite de Oliva Español, erklärt, dass dies der beste Zeitpunkt für die Ernte ist, wenn sich die Farben der Oliven so vermischen.
Eine weitere Überraschung erwartet einen in dem Raum, in dem das Premiumprodukt der Mühle – Flor de Aceite (Blüte des Olivenöls) – von Hand etikettiert und nummeriert wird, um die Rückverfolgbarkeit zu verbessern. Elf Kilogramm Oliven werden benötigt, um einen Liter dieses ungefilterten nativen Olivenöls extra mit einem maximalen Säuregehalt von 0,2 Prozent zu gewinnen. Obwohl eine 500-ml-Flasche an ihren weit verstreuten Absatzmärkten für 12 bis 22 Euro (16 bis 29 Dollar) verkauft wird, beträgt der Preis vor Ort nur 5 Euro (6,65 Dollar). Und abgesehen von inflationsbedingten Anpassungen auf den Exportmärkten gibt die Familie, die mit ihrem Olivenölgeschäft einen Umsatz von 5 Millionen Euro (6,6 Millionen US-Dollar) erzielt, an, dass ihre Olivenölpreise seit drei Jahrzehnten nicht gestiegen sind.
Auf dem Etikett steht, dass das „Flor de Aceite“ 2011 eine breite Palette an fruchtigen und blumigen Aromen aufweist – Noten von grünen Oliven, Gras, Orangen, Zitronen und Äpfeln – sowie einen leicht bitteren und würzigen Nachgeschmack.
Herstellung
Während das extra native Olivenöl „First Cold Pressed Núñez de Prado“ mit hydraulischen Pressen gewonnen wird, ist das „Flor de Aceite“ ein Freilauföl, das aus der Olivenpaste sickert, die in einem hohen Stapel aus Grasmatten geschichtet und nach und nach ausgepresst wurde. Dies allein ist schon ein beeindruckendes Bild, ebenso wie der Anblick von drei riesigen, rotierenden Granitkegeln, die die Oliven zunächst zerkleinern, um die Paste herzustellen.
Ungefiltertes Öl in transparenten Flaschen: Warum?
Die Familie produziert ausschließlich natives Olivenöl extra, das sie fast ausschließlich ungefiltert verkauft, „weil es einen stärkeren Geschmack und ein interessantes Aussehen hat und etwas Besonderes ist“, sagt Núñez de Prado. „In Japan zum Beispiel verstehen die Menschen das und mögen ihr Olivenöl ungefiltert.
„Und wir verwenden transparente Flaschen, weil wir möchten, dass die Menschen die Farbe unseres Öls sehen, damit sie dessen Qualität erkennen können. Das ist das Gegenteil von Olivenölverkostungen, bei denen das Öl in blauem Glas serviert wird, damit die Verkoster nicht von schönen Farben beeinflusst werden.
„Durch die Verwendung von undurchsichtigem oder farbigem Glas können manche Hersteller Öle mischen und Kunden täuschen, die die Farbe des Produkts, das sie kaufen, nicht sehen können. Das Licht in Supermärkten ist meist kalt, daher ist das kein Problem, und unsere Kunden wissen im Allgemeinen, dass sie ihr Öl vor Licht schützen müssen, und wir weisen auch auf dem Etikett darauf hin.“
Exporte
Von der jährlichen Produktion von 1 Million Litern nativem Olivenöl extra ist fast alles im Voraus verkauft, und etwa 85 Prozent werden exportiert, hauptsächlich nach Asien und innerhalb Europas.
„Japan nimmt 40 Prozent unserer Exporte ab, und wir liefern 20 bis 25 Prozent in die USA. Unsere anderen Hauptmärkte sind Frankreich, Deutschland, Großbritannien, Belgien, Korea und China. Zu unseren Kunden zählen sowohl Gastronomen als auch Privathaushalte.“
Die Brüder reisen häufig ins Ausland, um für ihre nativen Olivenöle extra zu werben. Felipe, der selbst acht bis neun Reisen pro Jahr unternimmt, sagt, dass dies zwar anstrengend sein kann, aber unerlässlich ist, um das Verständnis für die Qualität des Öls zu verbreiten.
Umweltbewusst
Núñez de Prado wird etwas still, als er nach seinem Bruder Andrés gefragt wird, einem Agraringenieur, der die Modernisierung der Anlage vorantrieb, aber 1998 im Alter von nur 54 Jahren verstarb. In Rosenblums Buch heißt es: „Wenn es einen Hohepriester der Oliven gibt … dann ist es Andrés Núñez de Prado.“ Die Brüder Francisco, Antonio und Felipe führen das Erbe jedoch mit gleicher Hingabe weiter.
„Andrés war seiner Zeit in vielerlei Hinsicht voraus. Zum Beispiel hielt man ihn für verrückt, weil er im November mit der Ernte begann, aber heute fängt die Mehrheit der Erzeuger im November an“, sagt Felipe Núñez de Prado stolz.
„Er hatte auch ein Agrochemieunternehmen, daher wusste er um den zunehmenden Einsatz von Pestiziden und dass diese Rückstände im Olivenöl hinterließen. Bereits 1986 erkannte er, dass die traditionelle Methode nicht funktionierte, man musste zu viele Chemikalien einsetzen, also begannen wir damals mit dem ökologischen Anbau und erhielten 1990 die Zertifizierung, als diese verfügbar wurde.“
Fliegen und Pilze
Die Familie steht im Bereich des ökologischen Anbaus vor zwei großen Herausforderungen: Pilzbefall und die Olivenfliege.
„Gegen den Pilz sprühen wir Kupfersulfat auf die Blätter, und um die Fliegen zu reduzieren, setzen wir Plastikflaschen mit einem Sexuallockstoff ein, um die Männchen anzulocken und zu fangen. Wir stellen die Flaschen im September und Oktober auf und verwenden etwa 3000 bis 4000 davon“, erklärt Núñez de Prado.
Obwohl in der Region Pestizide aus der Luft versprüht werden, macht er sich keine Sorgen um Kontamination. „Wir werden informiert, wann das geschieht, und stellen Flaggen auf, um unser Grundstück zu markieren, und die Piloten wissen, welche Bereiche sie meiden müssen.“
Essen
Felipe ist nicht nur begeistert von der Herstellung von Olivenöl, er braucht auch kaum einen Vorwand, um damit zu schwingen. Nach einer Verkostung in der Ölmühle spritzte er eine ordentliche Portion auf sein Brot und goss (mehr als nur träufelte) noch mehr über einige der servierten Tapas, darunter den Manchego-Käse und den iberischen Schinken, bevor er erklärte, warum das Tempura (das Andalusien angeblich nach Japan gebracht hat) und die frittierten Mandeln so gut schmeckten, aber nicht fettig waren – sie wurden in Olivenöl zubereitet. Die Schinken- und Rebhuhn-Kroketten sowie das Rührei beim anschließenden Mittagessen, beides in Olivenöl gebraten, waren ein besonderer Hit. Und das Dessert knüpfte natürlich an das Thema an: Honig und Olivenöl wurden über eine Orange geträufelt, begleitet von einem Eis aus nativem Olivenöl extra.
Von Kennern geschätzt und sowohl in Spanien als auch darüber hinaus mit Preisen ausgezeichnet, sind die EVOOs von Núñez de Prado ein flüssiger Beweis für die Philosophie der Familie, die dahinter steht: Respekt vor der Natur und die Verwendung sowohl der besten handwerklichen Methoden als auch der innovativsten modernen Technologie.