Die Obession von Núñez de Prado mit Perfektion

"Einmal kam ich vorbei und erwähnte, dass ich in Baena gewesen war, um die Brüder Núñez de Prado zu sehen. Seine Augen weiteten sich. Es war, als hätte ich einem Imam aus dem Land erzählt, dass ich gerade aus Mekka zurückgekehrt bin. “

So liest eine Referenz in Mort Rosenblums Buch ​"Das Leben und die Überlieferung einer edlen Frucht“ an die siebte Generation der Núñez de Prado, die sich der Olivenölproduktion widmet.

Die legendäre Familie kaufte 1795 ihre erste Mühle, konzentrierte sich jedoch hauptsächlich auf die Weinherstellung, bis die Reblauspest ihre Weinberge ruinierte. Es wurde dann Olivenöl mit einer Leidenschaft hergestellt, die bis heute anhält.

Anfang dieses Monats empfing das Europäische Programm zur Förderung von Olivenöl eine Gruppe englisch- und französischsprachiger Journalisten in Córdoba. Auf dem Programm stand auch ein Besuch der Santa Lucía der Familie Bio-Olivenöl Werk in Baena im Südosten der Provinz, um eine Mühle im Stil von 1943 und eine moderne Mühle auf demselben Gelände zu sehen.

Olive Oil Times war dort und sprach mit einem der Brüder, Felipe Núñez de Prado.

Die Blume von EVOO

In Baena, einer Gemeinde mit etwa 21,000 Einwohnern und einer gleichnamigen Herkunftsbezeichnung für Olivenöl (DO), gibt es mehr als ein Dutzend Olivenölmühlen. Aber diese Mühle ist wohl die emblematischste und wird von etwa 20,000 Touristen pro Jahr besucht, von denen viele für eine Olivenölverkostung oder ein typisches Müller-Mittagessen bleiben.

Das erste, was Ihnen bei Ihrer Ankunft auffällt, ist, dass es sich im Zentrum einer kleinen, weißen Stadt befindet, nicht im umliegenden Meer von Olivenbäumen. Núñez de Prado sagt, dass es in Andalusien immer so war. Weiter draußen liegen die vier Familiengüter, die sich über 700 ha und 100,000 tropfenbewässerte Olivenbäume erstrecken.

Die nächste Überraschung ist, dass frisch gepflückte Oliven während der Erntezeit in eine Rutsche gießen und ihre zweistündige Metamorphose in einen leicht bitteren, eher fruchtigen grünen Saft umwandeln, der vor der Abfüllung etwa zwei Monate ruht. Aber auch unter Berücksichtigung der verschiedenen Sorten - Picudo (in Baena beheimatet) wegen seines blumigen Aromas, Picual wegen seiner Bitterkeit und Langlebigkeit und Hojiblanca wegen seiner Süße - fällt die Mischung aus Grün, Rot, Braun und Schwarz auf. Teresa Pérez, Direktorin des Interprofesional del Aceite de Oliva Español, erklärt, dass es die beste Zeit für die Ernte ist, wenn die Olivenfarben so gemischt werden.

Es gibt eine weitere Überraschung in dem Raum, in dem das Premiumprodukt der Mühle - Flor de Aceite (Blume aus Olivenöl) - von Hand etikettiert und nummeriert wird, um die Rückverfolgbarkeit zu verbessern. Elf Kilo Oliven werden benötigt, um einen Liter dieses ungefilterten EVOO zu erhalten, das einen maximalen Säuregehalt von 0.2 Prozent aufweist. Obwohl eine 500-ml-Flasche an ihren weitreichenden Zielen zwischen 12 und 22 Euro verkauft, beträgt der Preis vor Ort nur 16 Euro. Abgesehen von der Anpassung an die Inflation auf den Exportmärkten gibt die Familie, die mit ihren Olivenölgeschäften einen Umsatz von 29 Mio. EUR (5 Mio. USD) erzielt, an, dass die Olivenölpreise in drei Jahrzehnten nicht gestiegen sind.

Das Etikett besagt, dass der Flor de Aceite 2011 eine breite Palette an fruchtigen und blumigen Aromen aufweist - Noten von grünen Oliven, Gras, Orangen, Zitronen und Äpfeln - und einen leicht bitteren und würzigen Nachgeschmack.

Produktion

Während der erste kaltgepresste Núñez de Prado EVOO mit hydraulischen Pressen gewonnen wird, ist der Flor de Aceite ein freilaufendes Öl, das aus Olivenpaste sickert, die in einen hohen Haufen Grasmatten eingestreut und allmählich zusammengedrückt wurde. Dies allein ist ein herausragendes Bild, ebenso wie der Anblick von drei riesigen, rotierenden Granitkegeln, die zuerst die Oliven zerkleinern, um die Paste herzustellen.

Ungefiltertes Öl in transparenten Flaschen: Warum?

Die Familie produziert nur EVOO, von denen fast alle ungefiltert verkauft werden. ​"weil es einen stärkeren Geschmack, ein interessantes Aussehen und etwas anderes hat “, sagt Núñez de Prado. ​"In Japan zum Beispiel verstehen die Leute das und mögen ihr Olivenöl ungefiltert.

"Und wir verwenden transparente Flaschen, weil wir möchten, dass die Menschen die Farbe unseres Öls sehen, damit sie dessen Qualität erkennen können. Es ist das Gegenteil von Olivenölverkostungen, bei denen das Öl in blauem Glas ist, damit die Verkoster nicht von schönen Farben beeinflusst werden.

"Die Verwendung von undurchsichtigem oder farbigem Glas ermöglicht es einigen Herstellern, Öle zu mischen und Kunden irrezuführen, die die Farbe des Kaufs nicht sehen können. Das Licht in Supermärkten ist normalerweise kalt, daher ist es kein Problem, und unsere Kunden wissen im Allgemeinen, dass sie ihr Öl vom Licht fernhalten müssen, und wir sagen es auch auf dem Etikett. “

Ausfuhr

Von der jährlichen EVOO-Produktion von 1 Million Litern ist fast alles im Vorverkauf und rund 85 Prozent werden exportiert, hauptsächlich nach Asien und innerhalb Europas.

"Japan übernimmt 40 Prozent unserer Exporte und wir senden 20 bis 25 Prozent in die USA. Unsere anderen Hauptmärkte sind Frankreich, Deutschland, Großbritannien, Belgien, Korea und China. Unsere Kunden sind eine Mischung aus Gastronomen und Haushaltsnutzern. “

Die Brüder reisen häufig nach Übersee, um für ihre EVOOs zu werben. Felipe, der selbst 8 bis 9 Reisen pro Jahr unternimmt, sagt, dass dies anstrengend sein kann, aber wichtig ist, um das Verständnis für die Qualität des Öls zu verbreiten.

Grün gehen

Núñez de Prado wird ein wenig still, als er nach seinem Bruder Andrés gefragt wird, einem Agraringenieur, der die Modernisierung der Anlage vorangetrieben hat, aber 1998 mit nur 54 Jahren starb. Rosenblums Buch sagt: ​"Wenn es einen Hohepriester von Oliven gibt… dann ist es Andrés Núñez de Prado. “ Die Brüder Francisco, Antonio und Felipe tragen den Mantel jedoch mit gleichem Engagement.

"Andrés war seiner Zeit in vielerlei Hinsicht voraus. Zum Beispiel wurde er als verrückt angesehen, weil er im November mit der Ernte begann, aber jetzt beginnt die Mehrheit der Erzeuger im November “, sagt Felipe Núñez de Prado stolz.

"Er hatte auch ein agrochemisches Geschäft, so dass er über den vermehrten Einsatz von Pestiziden Bescheid wusste und wusste, dass sie Rückstände in Olivenöl hinterließen. Bereits 1986 stellte er fest, dass die traditionelle Methode nicht funktionierte. Man musste zu viele Chemikalien verwenden. Deshalb haben wir damals mit der ökologischen Produktion begonnen und 1990 die Zertifizierung erhalten, als sie verfügbar wurde. “

Fliegen und Pilze

Die Familie hat zwei Hauptherausforderungen im Bio-Bereich: Pilz und Olivenfruchtfliege.

„Für den Pilz setzen wir Kupfersulfat auf die Blätter und um die Fliegen zu reduzieren, verwenden wir Plastikflaschen mit einem Sexualpheromon, um die Männchen anzuziehen und zu fangen. Wir stellen die Flaschen im September und Oktober aus und verwenden etwa 3000 bis 4000 davon “, erklärt Núñez de Prado.

Obwohl in der Region Pestizide aus der Luft versprüht werden, macht er sich keine Sorgen über Kontaminationen. ​"Wir werden beraten, wann sie es tun und Flaggen aufstellen, um unser Eigentum zu markieren, und die Piloten kennen die zu vermeidenden Bereiche. “

Essen

Felipe ist nicht nur leidenschaftlich an der Herstellung von Olivenöl interessiert, er braucht auch keine Entschuldigung, um es zu bespritzen. Nach einer Verkostung in der Mühle schwappte er eine gesunde Dosis auf sein Brot und goss (mehr als beträufelt) mehr auf einige der servierten Tapas, einschließlich des Manchego-Käses und des iberischen Schinkens, bevor er erklärte, warum das Tempura (welches) Andalusien behauptet, nach Japan eingeführt zu haben) und gebratene Mandeln hatten einen großartigen Geschmack, waren aber nicht fettig - sie wurden in Olivenöl gekocht. Besonders hervorzuheben waren die Schinken- und Rebhuhnkroketten sowie die Rühreier beim folgenden Mittagessen, beide in Olivenöl gebraten. Und das Dessert setzte das Thema natürlich fort, mit Honig und Olivenöl, das über eine Orange geträufelt wurde, begleitet von einem EVOO-Eis.

Die EVOOs von Núñez de Prado werden von Kennern geschätzt und mit Preisen in und außerhalb Spaniens geschmückt. Sie sind ein flüssiges Zeugnis der Philosophie der Familie, die hinter ihnen steht: Respekt vor der Natur und Einsatz der besten handwerklichen Methoden und der innovativsten modernen Technologie.

• Interprofesional de Oliva Español


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• Die LA Times