`Natives Olivenöl extra ist eine "Säule meiner Küche" - Olive Oil Times

Natives Olivenöl extra ist eine „Säule meiner Küche“

August 24, 2015
Luciana Squadrilli

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Natives Olivenöl extra ist ein Grundnahrungsmittel in den Rezepten der traditionellen mittel- und süditalienischen Küche und wird von Köchen im ganzen Land immer mehr geschätzt. Aber selbst dann ist es nicht so üblich, eine so leidenschaftliche und kompetente Köchin zu treffen wie Matia Barciulli, die Chefköchin der Restaurants der Familie Antinori in der Toskana, einschließlich der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Osteria di Passignano.

Das Osteria befindet sich in einem historischen Gebäude, das Teil der Abtei von Passignano ist, einem alten Kloster aus dem Jahr 395, das noch immer von Mönchen bewohnt wird. Es ist ein charmantes Restaurant, das von den Weinbergen der italienischen Weindynastie umgeben ist.

Matia Barciulli

In der Toskana geboren und aufgewachsen zu sein - eine Region, die für exzellente Olivenöle steht - hat sicherlich geholfen, aber Matia hat außerordentliche Anstrengungen, Zeit und Leidenschaft in die Erforschung des Themas gesteckt.

Wie er sich erinnert, war er noch Student am Hospitality Training Institute in Florenz, als einer der Väter seines Klassenkameraden ihn bat, bei der Organisation von Speise- und Ölpaarungen zu helfen. Matia war jung, hatte aber bereits Erfahrung damit, während der Schulferien in Pizzerien und Restaurants zu arbeiten, und der Mann war sehr zufrieden mit seinem Beitrag.

Dieser Mann war Marco Mugelli, einer der weltbesten und beliebtesten Olivenölexperten. "Dann wurde er mein Lehrer für extra jungfräulich, und ich begann, dieses Produkt als eines der wertvollsten für meine Küche zu schätzen “, sagt Matia. "Für mich ist es nicht nur ein Gewürz, sondern eine richtige Zutat und eine Säule meiner Küche. “
Siehe auch: In Erinnerung an Marco Mugelli
"Jedes Jahr wähle ich mindestens 7 verschiedene "Schattierungen “für verschiedene Rezepte, von der Toskana bis nach Sizilien. Ich glaube nicht an 'Null-Meilen-Lebensmittel, wenn es um Qualitätsprodukte geht. “

Auf der Osteria - Karte finden sich je nach Jahreszeit Gerichte wie das "Pappa al pomodoro ”-Ravioli, gefüllt mit der typischen Mischung aus trockenem Brot und reifen Tomaten und serviert mit Basilikum-Pesto, Grana-Käsespänen und einem großzügigen Nieselregen der fantastischen, nach Blumen duftenden Olivastra Seggianese-Einzelsorte von Frantoio Franci; der Seeteufel und Baby-Tintenfisch, künstliches Brot mit Kräuter-Bouquet und Olivenöl mit dem intensiven apulischen Don Gioacchino Sabino Leone gemacht mit Coratina Oliven.

Und da ist das herrliche Eis extra vergine, das er in verschiedenen Dessert-Rezepten serviert, wobei er je nach Gesamtergebnis die passende extra vergine auswählt. Zum Beispiel nutzt er die sanfte Lochfraß Casaliva einzige Sorte von Comincioli für seine raffinierte gemacht "Fiord'olio-Eis, serviert mit Haselnusskeks und Aprikosen mit Vanille-Duft.

Barciulli kam 2001 in die Osteria di Passignano, nachdem er sich mit Marcello Crini getroffen hatte, der kürzlich mit Allegra Antinori das Restaurant eröffnet hatte. Als nach einigen Monaten Küchenchef Marco Stabile, der jetzt sein eigenes Restaurant Ora d'Aria in Florenz leitet, das Ruder der Osteria verließ, übernahm er die Küche und begann, herumzureisen und Orte und Aromen zu erkunden, um seinen eigenen Stil zu kreieren. 2007 belohnte der Michelin-Stern seine Bemühungen.

2013 war ein weiteres grundlegendes Jahr in Barciullis Leben und Karriere. Das Weingut Antinori eröffnete seinen neuen und beeindruckenden Weinkeller in San Casciano Val di Pesa, im Herzen des renommierten Chianti Classico-Gebiets: Ein beeindruckendes, zeitgemäßes und nachhaltiges Architekturprojekt. Es ist aus der Ferne kaum sichtbar und wurde entwickelt, um die Auswirkungen auf die Umwelt zu minimieren und maximale Energieeffizienz zu erzielen.

Im Keller befindet sich auch das Restaurant Rinuccio 1180, das eine einfachere und dennoch schmackhafte toskanische Küche serviert. Barciulli ist derzeit der Chefkoch aller Gastfreundschafts- und Gastronomieeinrichtungen des Antinori und leitet die Küchen der verschiedenen Restaurants.

Leider verstarben 2013 sowohl Marco Mugelli als auch Massimo Pasquini, ein weiterer wichtiger Botschafter für toskanisches Olivenöl extra vergine. In ihrer Erinnerung gründete Matia Barciulli zusammen mit anderen Freunden, die mit ihm die Leidenschaft für die Jungfrau und die Verbundenheit mit den beiden Männern teilen Il Magnifico Internationaler Wettbewerb, dessen Preisverleihung 2015 im Weingut Antinori stattfand.

Bei dieser Gelegenheit probierten wir Matias kaltgepresstes Eis, das er speziell für die Zeremonie mit dem gewinnenden Olivenöl zubereitete.

Das Rezept für extra natives Eis ist ziemlich einfach, aber wie bei jedem Lebensmittel, das Ihnen wirklich am Herzen liegt, ist es unerlässlich, ein großartiges natives Olivenöl extra zu verwenden:

- fettarmer Joghurt 260 Gramm
 - Olivenöl extra vergine 100 Gramm
 - Zuckersirup (32 ° Baumè) 115 Gramm

Alle Zutaten mit einem Stabmixer mischen und mit einer Eismaschine verarbeiten. Bis zum Servieren gefroren aufbewahren.

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