Natives Olivenöl extra ist eine „Säule meiner Küche“

Natives Olivenöl extra ist ein fester Bestandteil der traditionellen Küche Mittel- und Süditaliens und wird von Köchen im ganzen Land immer mehr geschätzt. Dennoch ist es nicht alltäglich, einen Koch zu treffen, der sich so leidenschaftlich und kompetent mit dieser Zutat auskennt wie Matia Barciulli, der Küchenchef der Restaurants der Familie Antinori in der Toskana, darunter die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete „Osteria di Passignano“.

Die Osteria befindet sich in einem historischen Gebäude, das Teil der Abtei von Passignano ist, einem alten Kloster aus dem Jahr 395, das noch immer von Mönchen bewohnt wird. Es ist ein charmantes Restaurant, umgeben von den Weinbergen der italienischen Weindynastie.

In der Toskana geboren und aufgewachsen zu sein – einer Region, die ein Synonym für exzellente Olivenöle ist – hat sicherlich geholfen, aber Matia widmete der Erforschung dieses Themas außerordentlichen Einsatz, Zeit und Leidenschaft.

Wie er sich erinnert, war er noch Schüler an der Hotelfachschule in Florenz, als der Vater eines seiner Klassenkameraden ihn bat, bei der Organisation von Speisen- und Ölpaarungen zu helfen. Matia war jung, hatte aber bereits Erfahrung, da er in den Schulferien in Pizzerien und Restaurants gearbeitet hatte, und der Mann war sehr zufrieden mit seinem Beitrag.

Dieser Mann war Marco Mugelli, einer der weltweit größten und beliebtesten Olivenölexperten. „Er wurde dann mein Lehrer in Sachen natives Olivenöl extra, und ich begann, dieses Produkt als eines der wertvollsten für meine Küche zu schätzen“, sagt Matia. „Für mich ist es nicht nur ein Gewürz, sondern eine vollwertige Zutat und eine Säule meiner Küche.“
Siehe auch: In Erinnerung an Marco Mugelli
„Jedes Jahr wähle ich mindestens 7 verschiedene ‚Nuancen‘ aus, die in unterschiedlichen Rezepten verwendet werden, von der Toskana bis nach Sizilien. Ich glaube nicht an ‚Null-Kilometer-Lebensmittel‘, wenn es um Qualitätsprodukte geht.“

Je nach Saison findet man auf der Speisekarte der Osteria Gerichte wie die „Pappa al pomodoro“-Ravioli, gefüllt mit der typischen Mischung aus trockenem Brot und reifen Tomaten und serviert mit Basilikum-Pesto, Grana-Käse-Spänen und einem großzügigen Spritzer des fantastischen, blumig duftenden sortenreinen Olivastra Seggianese von Frantoio Franci; Seeteufel und Baby-Oktopus, Brot-„Fels“ mit Kräuterbouquet und Olivenöl, dazu der intensive apulische Don Gioacchino Sabino Leone aus Coratina-Oliven.

Und dann ist da noch das herrliche native Olivenöl-Eis, das er in verschiedenen Dessertrezepten serviert, wobei er das passende native Olivenöl je nach Gesamtwirkung auswählt. So verwendet er beispielsweise das milde, entkernte sortenreine Casaliva von Comincioli für sein raffiniertes „Fiord’olio“-Eis, serviert mit Haselnussbiskuit und nach Vanille duftenden Aprikosen.

Barciulli kam 2001 in die Osteria di Passignano, nachdem er Marcello Crini kennengelernt hatte, der das Restaurant kurz zuvor gemeinsam mit Allegra Antinori eröffnet hatte. Als nach einigen Monaten der Küchenchef Marco Stabile – der heute sein eigenes Restaurant Ora d’Aria in Florenz betreibt – die Leitung der Osteria abgab, übernahm er die Küche und begann, herumzureisen und Orte und Aromen zu erkunden, um seinen eigenen Stil zu entwickeln. Im Jahr 2007 wurden seine Bemühungen mit einem Michelin-Stern belohnt.

2013 war ein weiteres entscheidendes Jahr in Barciullis Leben und Karriere. Das Weingut Antinori weihte seinen neuen, beeindruckenden Weinkeller in San Casciano Val di Pesa ein, im Herzen des berühmten Chianti-Classico-Gebiets: ein atemberaubendes, zeitgenössisches und nachhaltiges Architekturprojekt, das aus der Ferne kaum sichtbar ist und so konzipiert wurde, dass die Auswirkungen auf die Umwelt minimiert und maximale Energieeffizienz erreicht werden.

Der Keller beherbergt auch das Restaurant Rinuccio 1180, das eine einfache, aber schmackhafte toskanische Küche serviert. Barciulli ist derzeit Chefkoch aller Gastronomiebetriebe von Antinori und leitet die Küchen der verschiedenen Restaurants.

Leider verstarben 2013 sowohl Marco Mugelli als auch Massimo Pasquini, ein weiterer wichtiger Botschafter für toskanisches natives Olivenöl extra. Zu ihrem Gedenken gründete Matia Barciulli zusammen mit anderen Freunden, die seine Leidenschaft für natives Olivenöl extra und die Verbundenheit mit den beiden Männern teilen, den internationalen Wettbewerb „Il Magnifico“, dessen Preisverleihung 2015 im Weingut Antinori stattfand.

Bei dieser Gelegenheit probierten wir Matias Eis aus nativem Olivenöl extra, das er speziell für die Zeremonie unter Verwendung des siegreichen Olivenöls zubereitet hatte.

Das Rezept für das Eis mit nativem Olivenöl extra ist recht einfach, aber wie bei jedem Gericht, das einem wirklich am Herzen liegt, ist es unerlässlich, ein hervorragendes natives Olivenöl extra zu verwenden:

– fettarmer Joghurt 260 Gramm–
natives Olivenöl extra 100 Gramm–
Zuckersirup (32° Baumè) 115 Gramm

Alle Zutaten mit einem Stabmixer vermengen und in einer Eismaschine verarbeiten. Bis zum Servieren tiefgekühlt aufbewahren.