In Erinnerung an Marco Mugelli

Am Donnerstag, dem 25. August, ist Marco Mugelli verstorben, ein Freund und Lehrer in der Kunst der Herstellung von echtem nativem Olivenöl extra. Die folgenden Zeilen sind seinem Andenken gewidmet.

Apollo Olive Oil nahm 1999 den Betrieb auf. Damals erfolgte die Ölgewinnung mit einer alten Steinmühle, die in Italien gekauft worden war. Als der Produktionsbedarf von Apollo wuchs, wurde mir klar, dass ich bald gezwungen sein würde, neue, modernere Maschinen einzusetzen. So begann ich Anfang 2004 mit der Suche nach anderen Maschinen. Ich kontaktierte namhafte Hersteller, die ich kannte, und fragte sie nach ihrer Meinung zu ihren Maschinen und denen ihrer Mitbewerber. Ich besuchte Fabriken, um die Prinzipien der Gewinnung von hochwertigem Olivenöl besser zu verstehen.

Ich war überrascht, als ich feststellte, dass das Hauptaugenmerk auf der Quantität lag – nicht auf der Qualität. Eine weitere Überraschung war das Bildungsniveau: Diejenigen, die ich traf – einige der weltweit besten Produzenten sowohl in Bezug auf Olivenöl als auch auf Maschinen zur Olivenölproduktion – interessierten sich nicht einmal ansatzweise für die Qualität ihres Öls, sondern widmeten sich ganz der Gewinnung der höchstmöglichen Menge.

Dann, im Frühjahr 2005, traf ich mich zum Mittagessen mit Daryl Corti, einem international renommierten Olivenöl- und Weinexperten. Während des Essens brachte ich meine Besorgnis und Frustration über den Mangel an Wissen über die Gewinnung von hochwertigem Olivenöl zum Ausdruck. Er schlug mir vor, mit Marco Mugelli zu sprechen, und gab mir dessen Telefonnummer. Marco war ein bekannter Frantoiano (Olivenölmüller) in der Nähe von Florenz mit mehr als 30 Jahren Erfahrung in der Olivenölherstellung. Drei Wochen später war ich in Italien, bei Marco zu Hause.

Schon innerhalb der ersten fünf Minuten wusste ich, dass ich den richtigen Mann gefunden hatte (das Erste, was er sagte, war: „Wenn Sie hier sind, weil Sie so viel Öl wie möglich aus Ihren Oliven gewinnen wollen, ohne dabei die Qualität an erste Stelle zu setzen, da ist die Tür: Sie können wieder gehen.“) Mir wurde klar, dass sein Wissen und sein Verständnis für die Herstellung von extra nativem Olivenöl höchster Qualität immens waren: Meine Fragen kratzten nur an der Oberfläche, und er antwortete mit einer solchen Fülle an Informationen, dass ich den Eindruck hatte, ich hätte zehnmal so viel lernen können, wäre ich nur etwas weniger naiv gewesen.

Kurz gesagt, diese Begegnung veränderte alles. Ich erfuhr, dass Marco eine von der Handelskammer in Florenz finanzierte Forschergruppe leitete, deren Ziel es war, das bestmögliche Olivenöl zu gewinnen, um die Toskana zum unangefochtenen Marktführer für hochwertiges Olivenöl zu machen. Sie arbeiteten bereits seit mehr als zehn Jahren daran und waren so weit, Prototypen zu bauen, hatten jedoch Schwierigkeiten, ein Unternehmen zu finden, das bereit war, diese zu fertigen. Alle großen Firmen, die sich auf Olivenölmaschinen spezialisiert hatten, waren schlichtweg nicht daran interessiert, mit jemandem wie Marco zusammenzuarbeiten, dessen Hauptaugenmerk auf Qualität auf Kosten der Quantität lag.

Im Jahr 2003 beschloss Giorgio Mori, der sich mit der Herstellung kleiner, eigenständiger Olivenölmühlen für den privaten Gebrauch beschäftigt hatte, Prototypen für Marco zu produzieren. Als ich ankam, hatten sie bereits eine Reihe von Maschinen einzeln getestet und waren bereit, mit dem Testen eines kompletten Mahlsystems zu beginnen. Ich beschloss, den Sprung zu wagen: Apollo Olive Oil würde die erste Maschine kaufen und kostenlos mit Upgrades für den Prototyp versorgt werden, aber auch das Risiko übernehmen, Oliven für den Prototyp bereitzustellen, der ebenso gut einen grünen Brei wie gutes Öl produzieren konnte. Dem Unternehmen wurde jedoch eines zugesichert: Der Fokus des gesamten Projekts würde auf der Perfektionierung der Qualität statt auf der Maximierung der Quantität liegen.

Diese Erfahrung veränderte meine Sichtweise völlig: Zuvor hatte ich mir vorgestellt, dass ich, weil ich meine Oliven kaltpresste und alles „richtig“ machte, ohne Abstriche zu machen oder zu betrügen, echtes natives Olivenöl extra herstellte. Ich weiß jetzt, dass es Tausende von Möglichkeiten gibt, wie ein Produzent wie ich unbeabsichtigt ein fehlerhaftes Öl herstellen kann.

Nachdem ich eine Weile mit Marco zusammengearbeitet hatte, wurde mir zweierlei klar: a) 90 Prozent der Produzenten weltweit haben keinerlei Interesse daran, ein hochwertigeres Olivenöl herzustellen, und b) die überwiegende Mehrheit der großen Olivenölproduzenten, insbesondere jene, die Öl unter 6 Dollar pro Liter vermarkten, mischen andere Öle – Raps, Haselnuss, Soja – in ihr Olivenöl. Tatsächlich enthalten manche Produkte überhaupt kein Olivenöl, werden aber dennoch als natives Olivenöl extra bezeichnet. Aus diesem Grund schwand das Wissen darüber, wie man echtes natives Olivenöl extra herstellt. Doch es gibt einen Silberstreif am Horizont: Dieses schwindende Wissen wurde von einigen wenigen Engagierten verteidigt, wiederbelebt und bewahrt – eine Initiative, die von Marco Mugelli angeführt wurde.

Marco widmete sein Leben der Fokussierung auf zwei Dinge in der Welt des Olivenöls. Zum einen waren dies die fortwährenden Experimente, die Vereinfachung und die Verbesserung der Verfahren zur Herstellung von Olivenöl höchster Qualität. Er war ein leuchtendes Vorbild und ein unermüdlicher Forscher. Zweitens prangerte er unermüdlich das System an, das Verbraucher auf der ganzen Welt täuschte und 95 Prozent der Regale in den Geschäften mit „nativem Olivenöl extra“ füllte, das aufgrund von Geruchsfehlern weder „nativ extra“ noch reines Olivenöl war – das Ergebnis eines massiven Betrugs durch die größten Produzenten.

Um diese beiden Ziele voranzutreiben, baute er unter anderem eine Forschungsgruppe mit Sitz in Florenz zu einer Einrichtung aus, die kontinuierlich neue Ideen in den Bereich der Olivenölgewinnung einbrachte und gleichzeitig als Ausbildungsstätte für eine neue Generation von Frantoiani (Mühlenbetreibern) diente. Jedes Jahr hielt er einen Kurs über die Theorie und Praxis der Gewinnung von Olivenöl höchster Qualität ab. Außerdem gründete er in Florenz einen Verkosterverband mit dem Ziel, möglichst viele Menschen darin zu schulen, die gesamte Bandbreite an Mängeln zu erkennen, die in Olivenöl vorkommen können – von den offensichtlichsten bis hin zu den subtilsten.

Marcos Tod lässt sein Werk unvollendet zurück. Er war ein Pionier auf einem Weg, dem wir folgen müssen: Wir alle, die wir von Marco unterrichtet und inspiriert wurden, stehen nun vor einer einfachen Aufgabe. Wir müssen das fortsetzen, was er begonnen hat, und ich glaube, dass diese Beharrlichkeit der beste Weg ist, sein Andenken zu ehren.