Best Practices für die Herstellung von aromatisiertem Olivenöl

Der Polyphenolgehalt von aromatisiertem Olivenöl, das durch Zugabe von Kräutern zu zerkleinerten Oliven vor dem Malaxationsschritt hergestellt wurde, war fast dreimal höher als der von unbehandeltem Olivenöl.

April 27, 2016
Von Sukhsatej Batra

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Während Olivenöle mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen immer beliebter werden, ist die Verwendung von aromatisiertem Olivenöl kein neuer Trend. Tatsächlich wurde Olivenöl mit Fenchel, Sesam, Wacholder, Minze, Sellerie, Salbei, Brunnenkresse, Blumen und anderen Gewürzen von den alten Römern, Griechen und Ägyptern als Medizin und in der Kosmetik verwendet. Aromatisiertes Olivenöl wird heutzutage in speziellen Salatdressings, Nudelgerichten und als Vorspeise zum Eintauchen von Brot verwendet.

Der gebräuchlichste Prozess der Vorbereitung aromatisiertes Olivenöl ist die Infusionsmethode. Dies ist ein zeitaufwändiger Prozess, bei dem fein gemahlene Kräuter für einen bestimmten Zeitraum in Olivenöl eingeweicht werden, wobei regelmäßig geschüttelt wird. Im letzten Schritt wird das Olivenöl filtriert, um Spuren der Aromastoffe zu entfernen.

Mit zunehmender Popularität und Nachfrage nach aromatisiertem Olivenöl besteht jedoch die Notwendigkeit, eine schnellere Methode zur Herstellung von aromatisiertem Olivenöl zu finden, ohne die Qualität oder den Nährwert des EVOO zu beeinträchtigen.

Zu diesem Zweck versuchten Forscher der Universität Bari in Italien, den Prozess der Herstellung von aromatisiertem Olivenöl in großem Maßstab zu rationalisieren.

Ihr Ziel war es, verschiedene Methoden zur Herstellung von aromatisiertem Olivenöl zu untersuchen, die nicht nur die Qualität des aromatisierten Olivenöls verbessern, sondern auch die Haltbarkeit verlängern, ohne die chemischen Eigenschaften zu beeinträchtigen. Polyphenolgehalt und radikalfängende Aktivität der Olivenöle.

Für die Studie extrahierten die Forscher Olivenöl aus Oliven, die in den Erntesaisonen 2013 - 2014 in Andria, Italien, geerntet wurden, und würzten es mit zwei beliebten Kräutern, Oregano und Thymian.

Die drei Methoden zum Aromatisieren von Olivenöl waren einfache Infusionen mit gemahlenen Kräutern; Zugabe von Kräutern zu zerkleinerten Oliven vor dem Malaxationsschritt während der Extraktion von Olivenöl; und Zugabe von Kräutern zu zerkleinerten Oliven vor dem Malaxationsschritt während der Extraktion von Olivenöl und Behandlung der mit Schallwellen erzeugten Energie unter Verwendung der Ultraschalltechnologie. Die Verwendung der Ultraschalltechnologie verstärkt die Kavitation, wodurch die Aromatisierung der Olivenöle mit Kräutern optimiert werden könnte.

Die Forscher bestimmten den Säuregehalt, die Peroxidwerte, die Radikalfängeraktivität und den Polyphenolgehalt des aromatisierten Olivenöls, um die Qualität der behandelten Öle zu beurteilen.

Die Ergebnisse zeigten, dass das Aromaverfahren den Säuregehalt des Olivenöls nicht beeinflusste und alle aromatisierten Olivenöle niedrige Säurewerte aufwiesen. Peroxidwert, K232 und K270.

Unabhängig von der Methode, mit der Olivenöl aromatisiert wurde, wurde jedoch festgestellt, dass die Zugabe von Kräutern den Gesamtpolyphenolgehalt des aromatisierten Olivenöls signifikant erhöht. Der größte Anstieg des Polyphenolgehalts wurde bei aromatisierten Olivenölen beobachtet, die durch Zugabe von Kräutern zu zerkleinerten Oliven vor dem Malaxierungsschritt hergestellt wurden, der fast dreimal höher war als der des Kontroll- oder unbehandelten Olivenöls.

Die Autoren nehmen an, dass das Wasser in Olivenpaste als Lösungsmittel wirken und die Extraktion organischer Säuren in das Öl verbessern kann, während das kontinuierliche Mischen von Olivenpaste möglicherweise dazu beitragen könnte, die Freisetzung von Polyphenolen aus Oregano und Thymian in das Olivenöl zu erhöhen.

Die Ultraschallbehandlung der Olivenpaste bewirkte eine Aufrechterhaltung der Qualität des aromatisierten Olivenöls und erhöhte den Gesamtpolyphenolgehalt des Olivenöls um etwa 13 Prozent. Dies könnte möglicherweise darauf zurückzuführen sein, dass die biologischen Zellwände der zerkleinerten Oliven und Kräuter durch die durch die Ultraschalltechnologie erzeugte Energie zerstört werden. Es wurde festgestellt, dass diese Methode die Konzentration der Polyphenole Tyrosol, Hydroxytyrosol und Oleuropein in den aromatisierten Olivenölen erhöht.

Darüber hinaus verbesserte die Zugabe von Kräutern zu der Olivenpaste vor dem Malaxationsschritt auch die Radikalfängeraktivität der aromatisierten Olivenöle.

Laut den Autoren dieser Studie kann eine effiziente und effektive Produktion von aromatisiertem Olivenöl in großem Maßstab erreicht werden, indem der Olivenpaste vor dem Malaxationsschritt Kräuter zugesetzt werden, um Olivenöle mit höheren Konzentrationen an Gesamtpolyphenolen und einer erhöhten Fähigkeit zum Radikalfangen herzustellen. Sie empfehlen, die Eignung dieser Methode für die Herstellung von Olivenöl zu testen, das auch mit Gemüse, Obst, Gewürzen und anderen Kräutern aromatisiert ist.


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