Bewährte Verfahren zur Herstellung von aromatisiertem Olivenöl
Der Polyphenolgehalt von aromatisiertem Olivenöl, das durch Zugabe von Kräutern zu zerkleinerten Oliven vor dem Malaxieren hergestellt wurde, war fast dreimal so hoch wie der von unbehandeltem Olivenöl.
Auch wenn mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen aromatisierte Olivenöle immer beliebter werden, ist die Verwendung von aromatisiertem Olivenöl kein neuer Trend. Tatsächlich wurde Olivenöl, das mit Fenchel, Sesam, Wacholder, Minze, Sellerie, Salbei, Brunnenkresse, Blüten und anderen Gewürzen angereichert war, bereits von den alten Römern, Griechen und Ägyptern als Heilmittel und in der Kosmetik verwendet. Heutzutage wird aromatisiertes Olivenöl in speziellen Salatdressings, Nudelgerichten und als Dip zum Brot verwendet.
Das gängigste Verfahren zur Herstellung von aromatisiertem Olivenöl ist die Infusionsmethode. Dabei handelt es sich um einen zeitaufwändigen Prozess, bei dem fein gemahlene Kräuter für eine bestimmte Zeit in Olivenöl eingelegt und dabei regelmäßig geschüttelt werden. Im letzten Schritt wird das Olivenöl gefiltert, um Rückstände der Aromastoffe zu entfernen.
Da jedoch die Beliebtheit und Nachfrage nach aromatisiertem Olivenöl zunimmt, besteht die Notwendigkeit, eine schnellere Methode zur Herstellung von aromatisiertem Olivenöl zu finden, ohne dabei die Qualität oder den Nährwert des nativen Olivenöls extra zu beeinträchtigen.
Zu diesem Zweck versuchten Forscher der Universität Bari in Italien, den Prozess der Herstellung von aromatisiertem Olivenöl in großem Maßstab zu optimieren.
Ihr Ziel war es, verschiedene Methoden zur Herstellung von aromatisiertem Olivenöl zu untersuchen, die nicht nur die Qualität des aromatisierten Olivenöls verbessern, sondern auch die Haltbarkeit verlängern, ohne die chemischen Eigenschaften, den Polyphenolgehalt und die Radikalfängeraktivität der Olivenöle zu beeinträchtigen.
Für die Studie gewannen die Forscher Olivenöl aus Oliven, die in den Erntejahren 2013–2014 in Olivenhainen in Andria, Italien, geerntet wurden, und aromatisierten es mit zwei beliebten Kräutern, Oregano und Thymian.
Die drei Methoden zur Aromatisierung des Olivenöls bestanden aus einer einfachen Infusion von Olivenöl mit gemahlenen Kräutern; der Zugabe von Kräutern zu zerkleinerten Oliven vor dem Malaxationsschritt während der Olivenölgewinnung; sowie der Zugabe von Kräutern zu zerkleinerten Oliven vor dem Malaxationsschritt während der Olivenölgewinnung und der Behandlung mit durch Schallwellen erzeugter Energie mittels Ultraschalltechnologie. Der Einsatz von Ultraschalltechnologie fördert die Kavitation, was zur Optimierung der Aromatisierung der Olivenöle mit Kräutern genutzt werden könnte.
Die Forscher bestimmten den Säuregehalt, die Peroxidwerte, die Radikalfängeraktivität und den Polyphenolgehalt des aromatisierten Olivenöls, um die Qualität der behandelten Öle zu bewerten.
Die Ergebnisse zeigten, dass die Aromatisierungsmethode keinen Einfluss auf den Säuregehalt des Olivenöls hatte und alle aromatisierten Olivenöle niedrige Werte für Säuregehalt, Peroxidzahl, K232 und K270 aufwiesen.
Unabhängig von der zur Aromatisierung des Olivenöls verwendeten Methode wurde jedoch festgestellt, dass die Zugabe von Kräutern den Gesamtpolyphenolgehalt des aromatisierten Olivenöls signifikant erhöhte. Der größte Anstieg des Polyphenolgehalts wurde bei aromatisierten Olivenölen beobachtet, die durch die Zugabe von Kräutern zu zerkleinerten Oliven vor dem Malaxationsschritt hergestellt wurden; dieser war fast dreimal so hoch wie der des Kontroll- oder unbehandelten Olivenöls.
Die Autoren vermuten, dass das Wasser in der Olivenpaste als Lösungsmittel wirken und die Extraktion organischer Säuren in das Öl verbessern könnte, während das kontinuierliche Mischen der Olivenpaste möglicherweise dazu beiträgt, die Freisetzung von Polyphenolen aus Oregano und Thymian in das Olivenöl zu erhöhen.
Die Ultraschallbehandlung der Olivenpaste erwies sich als wirksam für die Erhaltung der Qualität des aromatisierten Olivenöls und erhöhte den Gesamtpolyphenolgehalt des Olivenöls um etwa 13 Prozent. Dies könnte möglicherweise auf die Aufbrechung der biologischen Zellwände der zerkleinerten Oliven und Kräuter durch die von der Ultraschalltechnologie erzeugte Energie zurückzuführen sein. Es zeigte sich, dass diese Methode die Konzentration der Polyphenole – Tyrosol, Hydroxytyrosol und Oleuropein – in den aromatisierten Olivenölen erhöhte.
Darüber hinaus verbesserte die Zugabe von Kräutern zur Olivenpaste vor dem Malaxationsschritt auch die Radikalfängeraktivität der aromatisierten Olivenöle.
Den Autoren dieser Studie zufolge lässt sich eine effiziente und effektive Großproduktion von aromatisiertem Olivenöl erreichen, indem der Olivenpaste vor dem Malaxationsschritt Kräuter zugesetzt werden, um Olivenöle mit höheren Gesamtpolyphenolkonzentrationen und einer erhöhten Radikalfängeraktivität herzustellen. Sie empfehlen, die Eignung dieser Methode auch bei der Herstellung von Olivenöl zu testen, das mit Gemüse, Obst, Gewürzen und anderen Kräutern aromatisiert ist.