Die Olivenölerkundungen von Chefkoch Deniz Zembo

Der kroatische Starkoch Deniz Zembo gibt Einblicke in die kulinarischen Möglichkeiten des Kochens und Innovierens mit Olivenöl.

Küchenchef Deniz Zembo
Juli 27, 2017
Von Isabel Putinja
Küchenchef Deniz Zembo

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Olivenöl ist eine wichtige Zutat in jeder Küche, aber gute Köche wissen genau, wie man das richtige Öl mit einem Gericht kombiniert, um seine Aromen zu verbessern. Für den kroatischen Küchenchef Deniz Zembo ist Olivenöl ein wesentlicher Bestandteil seiner kulinarischen Kreationen, der sogar den Spielraum für Innovationen und Experimente bietet, wovor er keine Angst hat.

Ich verwende Maltodextrin, um (Olivenöl) in einen Feststoff zu verwandeln, wie ein Pulver, das ich in Gerichten verwenden kann. Ich habe sogar einmal versucht, es nur wegen der Erfahrung zu schnauben.- Deniz Zembo

Zembo ist bekannt für seine Kreativität in der Küche und in der Präsentation von Speisen. In Kroatien gilt er als einer der Stars von MasterChef Croatia und als Vordenker mehrerer erfolgreicher Restaurantunternehmen. Heute ist er Küchenchef und Inhaber des Hotels Amfiteatar und seines Restaurants in Pula, einer Stadt an der Südspitze der istrischen Halbinsel.

Istrien ist ein Olivenanbaugebiet, das seit der Römerzeit Öl produziert, aber erst in den letzten Jahren viel Aufmerksamkeit und internationale Auszeichnungen für die hohe Qualität seines nativen Olivenöls extra erhalten hat.

Von den 22 Gold- und Silberpreisen gewonnen von kroatischen Olivenölproduzenten Bei der Internationaler Olivenölwettbewerb 2017 in New York (NYIOOC) Wurden 18 für Öle aus Istrien vergeben, von denen viele aus biologischem Anbau stammen.
Siehe auch: Die besten Olivenöle aus Kroatien
Im Jahr 2015 erteilte das Landwirtschaftsministerium eine geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) für Olivenöl, das in der Region Istrien hergestellt, verarbeitet und zubereitet wird - ein Zeichen für Qualität und Authentizität. Bald istrisches Olivenöl wird auch PDO-Status genießen auf EU-Ebene zusammen mit dem im slowenischen Teil der Halbinsel erzeugten Olivenöl.

Einer der Vorteile eines Restaurants in Istrien für Zembo sind die hochwertigen Produkte, die er vor Ort finden kann. An den meisten Morgen stöbert er in den Ständen auf Pulas Bauernmarkt unter freiem Himmel und beschafft die Zutaten für sein Restaurant selbst. Und es gibt viele hochwertiges Olivenöl zur Auswahl in der Region.

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"Hier gibt es viele ausgezeichnete Produzenten, und viele von ihnen sind kleine Familienproduzenten, die über moderne Geräte verfügen, um ihr Öl selbst zu pressen “, sagte er, als er ein halbes Dutzend Flaschen seiner Lieblingsöle aus der Region aufstellte. "Istrien ist die nördlichste Olivenöl produzierende Region im Mittelmeerraum und hat das ideale Klima - ähnlich wie die Toskana, aber nicht zu heiß. Meiner Meinung nach ist istrisches Olivenöl eines der besten der Welt, und das ist der Natur selbst zu verdanken. “

Wie wählt Zembo bei so vielen lokalen Produzenten die Öle aus, die er in seiner Küche verwendet? "Ich habe das Öl von vielen, vielen Produzenten hier in Istrien probiert, insbesondere von kleinen Olivenölproduzenten in Familienbesitz “, erklärte er. "Aber ich mag besonders eine Marke namens Brist, die von einer familiengeführten Olivenfarm im nahe gelegenen Vodnjan produziert wird, die von Silvano Puhar betrieben wird. Sie haben eine fabelhafte Auswahl an hochwertigen Olivenölen, die auch das beste Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Einer meiner Favoriten ist das Buža monovarietal aus dem ältesten Baum ihres Hains, der mehr als 500 Jahre alt ist. “

Istrisches Olivenöl zeichnet sich durch mäßige bis intensive Aromen, charakteristische fruchtige Noten und einen hohen Phenolgehalt aus. Wenn es darum geht, mit Olivenöl zu kochen und es mit bestimmten Lebensmitteln zu kombinieren, sind einige Grundlagen zu beachten. "Beim Kochen gibt es drei Geschmacksrichtungen: nussig, grasig und fruchtig “, erklärte Zembo. "Die Öle aus der Toskana und der Provence schmecken aufgrund der höheren Sommertemperaturen in diesen Regionen eher nussig, während istrisches Olivenöl mit Noten von Äpfeln und Tomaten fruchtiger ist. Das neue, frisch gepresste Öl ist scharf und reich an Polyphenolen. Der hier produzierte Leccino hat einen herrlichen grünen Grasgeschmack. Und dann gibt es Öle wie Buža, die einen starken Geschmack haben, und man muss vorsichtig sein, wie man sie verwendet, weil sie das Gericht überwältigen können. “

Anschließend wies er darauf hin, wie wichtig es ist, sorgfältig zu überlegen, welches Olivenöl mit der Hauptzutat eines Gerichts kombiniert werden soll. "Leccino eignet sich hervorragend für Carpaccios und Salate. Buža ist eine lokale Olivensorte mit großen Oliven und einem scharfen Geschmack, der auch am besten in kalten Platten verwendet wird. Für Thunfisch oder Steak verwende ich črnica - auf Italienisch Carbonaza, Pendolino oder Frantoio genannt, weil sie den stärksten Geschmack ergeben. “

Olivenöl kann auch eine überraschende Ergänzung zu Desserts sein. "Ich verwende Olivenöl als Grundlage zum Kochen und zum Fertigstellen von Gerichten, aber ich spiele sehr gerne damit, wenn ich Desserts zubereite “, sagte er. "Zum Beispiel verwende ich für vegane Desserts Olivenöl anstelle von Butter. Ich benutze oft ein Olivenöl mit einem hohen Anteil an Leccino, weil es ein guter Allrounder ist. In meinem Sorbet mit Orangenschale füge ich eine gute Dosis Brist's Buža hinzu, und Istarska Bjelica passt hervorragend zu Schokolade. “

Trotz gegenteiliger Informationen wissen die meisten Köche, dass natives Olivenöl extra kann zum Kochen verwendet werden und nicht nur zum abschließen von gerichten. Die Vielseitigkeit und der Spielraum, den es zum Experimentieren bietet, müssen sich nur noch wenige aneignen. Dies ist etwas, das Zembo besonders gern erforscht hat, manchmal auf überraschende Weise.

"Ich verwende Olivenöl natürlich für Marinaden, aber auch für Emulsionen mit Zitrusaromen. Ich liebe es auch, auf molekularer Ebene mit Olivenöl zu spielen, und ich benutze es auf verschiedene und manchmal spielerische Weise. Zum Beispiel verwende ich Maltodextrin, um daraus einen Feststoff zu machen, wie ein Pulver, das ich in Gerichten verwenden kann. Ich habe sogar einmal versucht, es nur für die Erfahrung zu schnauben! Aber es war so stark, dass ich weinen musste! “

"Ich habe vom spanischen Koch Fernando Sanchez viel über den Umgang mit Olivenöl gelernt “, fügte er hinzu. "Bei einem Wettbewerb in Alicante, an dem ich teilgenommen habe, gab es faszinierende Workshops und Präsentationen zu verschiedenen Techniken für die Verwendung von Olivenöl. Ich habe Gerichte wie gebackene Schokolade mit warmem Olivenöl-Frappe aus weißer Schokolade, Olivenöl-Eis, Olivenöl-Crackern zubereitet… Der erste Preis ging natürlich an einen spanischen Koch! Aber ich habe den zweiten Platz gewonnen. “

Marinaden, Emulsionen, molekulare Experimente, Dessert-Toppings ... die kulinarischen Möglichkeiten des Kochens und Innovierens mit Olivenöl sind erstaunlich und Zembo hat daran gearbeitet, die Kunst zu meistern. Auf die Frage, was sein Lieblingsgericht mit Olivenöl ist, räumte er schnell ein, dass weniger definitiv mehr ist: "Meine liebste Art Olivenöl zu essen? Das ist leicht. Nur mit Brot «, verkündete er. So einfach ist das.


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