Küchenchef Deniz Zembos Entdeckungsreise durch die Welt des Olivenöls

Olivenöl ist eine wichtige Zutat in jeder Küche, aber gute Köche wissen genau, wie sie das richtige Öl zu einem Gericht kombinieren müssen, um dessen Aromen zur Geltung zu bringen. Für den kroatischen Koch Deniz Zembo ist Olivenöl eine unverzichtbare Zutat in seinen kulinarischen Kreationen, die ihm sogar Raum für Innovationen und Experimente bietet – etwas, vor dem er sich nicht scheut.

Ich verwende Maltodextrin, um (Olivenöl) in einen festen Zustand zu verwandeln, etwa wie ein Pulver, das ich in Gerichten verwenden kann. Ich habe sogar einmal versucht, es zu schnupfen, nur um zu sehen, wie es ist. – Deniz Zembo

Zembo, der für seine Kreativität in der Küche und bei der Präsentation von Speisen bekannt ist, genießt in Kroatien den Status eines Starkochs als einer der Stars von „MasterChef Kroatien“ und als Mastermind hinter mehreren erfolgreichen Restaurantprojekten. Heute ist er Küchenchef und Inhaber des Hotels Amfiteatar und dessen Restaurants in Pula, einer Stadt an der Südspitze der istrischen Halbinsel.

Istrien ist eine Olivenanbauregion, in der seit der Römerzeit Öl produziert wird, doch erst in den letzten Jahren hat sie aufgrund der hohen Qualität ihres nativen Olivenöls extra viel Aufmerksamkeit und internationale Auszeichnungen erhalten.

Von den 22 Gold- und Silbermedaillen, die kroatische Olivenölproduzenten beim New York International Olive Oil Competition (NYIOOC) 2017 gewonnen haben , gingen 18 an Öle aus Istrien, von denen viele aus biologischem Anbau stammen.
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Im Jahr 2015 verlieh das Landwirtschaftsministerium eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) für Olivenöl, das in der Region Istrien produziert, verarbeitet und hergestellt wird – ein Zeichen für Qualität und Authentizität. Bald wird istrisches Olivenöl zusammen mit dem im slowenischen Teil der Halbinsel produzierten Olivenöl auch auf EU-Ebene den g.U.-Status erhalten .

Für Zembo ist einer der Vorteile, ein Restaurant in Istrien zu betreiben, die hohe Qualität der Produkte, die er vor Ort finden kann. An den meisten Vormittagen ist er auf dem Freiluft-Bauernmarkt in Pula anzutreffen, wo er selbst die Zutaten für sein Restaurant auswählt. Und in der Region gibt es eine große Auswahl an hochwertigem Olivenöl.

„Es gibt hier viele hervorragende Produzenten, und viele von ihnen sind kleine Familienbetriebe, die über moderne Anlagen verfügen, um ihr Öl selbst zu pressen“, sagte er, während er ein halbes Dutzend Flaschen seiner bevorzugten lokalen Öle aufstellte. „Istrien ist die nördlichste Olivenöl-Anbauregion im Mittelmeerraum und verfügt über das ideale Klima – ähnlich wie die Toskana, aber nicht zu heiß. Meiner Meinung nach gehört istrisches Olivenöl zu den besten der Welt, und das verdanken wir der Natur selbst.“

Bei so vielen lokalen Produzenten zur Auswahl – wie wählt Zembo die Öle aus, die er in seiner Küche verwendet? „Ich habe das Öl von vielen, vielen Produzenten hier in Istrien probiert, vor allem von kleinen familiengeführten Olivenölproduzenten“, verriet er. „Aber besonders gut gefällt mir eine Marke namens Brist, die von einem familiengeführten Olivenhof im nahegelegenen Vodnjan unter der Leitung von Silvano Puhar hergestellt wird. Sie haben eine fabelhafte Auswahl an hochwertigen Olivenölen, die zudem das beste Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Einer meiner Favoriten ist ihr sortenreines Buža, das aus dem ältesten Baum ihres Hains gewonnen wird, der über 500 Jahre alt ist.“

Istrisches Olivenöl zeichnet sich durch seine mäßigen bis intensiven Aromen, seine ausgeprägten fruchtigen Noten und seinen hohen Phenolgehalt aus. Wenn es darum geht, mit Olivenöl zu kochen und es mit bestimmten Speisen zu kombinieren, gibt es ein paar Grundregeln zu beachten. „Aus kulinarischer Sicht gibt es drei Geschmacksrichtungen: nussig, grasig und fruchtig“, erklärte Zembo. „Die Öle aus der Toskana und der Provence haben aufgrund der höheren Sommertemperaturen in diesen Regionen eher einen nussigen Geschmack, während istrisches Olivenöl fruchtiger ist und Noten von Äpfeln und Tomaten aufweist. Das neue, frisch gepresste Öl ist scharf und reich an Polyphenolen. Das hier produzierte Leccino hat einen herrlich grasigen Geschmack. Und dann gibt es Öle wie Buža, die einen starken Geschmack haben und bei deren Verwendung man vorsichtig sein muss, da sie das Gericht überlagern können.“

Anschließend wies er darauf hin, wie wichtig es ist, sorgfältig zu überlegen, welches Olivenöl man mit der Hauptzutat eines Gerichts kombiniert. „Leccino eignet sich hervorragend für Carpaccios und Salate. Buža ist eine lokale Olivensorte mit großen Oliven und einem scharfen Geschmack, die ebenfalls am besten in kalten Platten verwendet wird. Für Thunfisch oder Steak verwende ich Črnica – auf Italienisch als Carbonaza, Pendolino oder Frantoio bekannt –, da diese Sorten den stärksten Geschmack haben.“

Olivenöl kann auch eine überraschende Ergänzung zu Desserts sein. „Ich verwende Olivenöl als Basis zum Kochen und zum Verfeinern von Gerichten, aber ich liebe es besonders, damit zu experimentieren, wenn ich Desserts zubereite“, sagte er. „Bei veganen Desserts verwende ich zum Beispiel Olivenöl anstelle von Butter. Oft nehme ich ein Olivenöl mit hohem Leccino-Anteil, da es ein guter Allrounder ist. In mein Orangenschalen-Sorbet gebe ich eine ordentliche Portion Brist’s Buža, und Istarska Bjelica passt hervorragend zu Schokolade.“

Trotz gegenteiliger Informationen wissen die meisten Köche, dass natives Olivenöl extra zum Kochen verwendet werden kann und nicht nur zum Verfeinern von Gerichten. Doch nur wenige haben seine Vielseitigkeit und die Möglichkeiten, die es für Experimente bietet, bereits erkannt. Dies ist etwas, das Zembo besonders gerne erforscht, manchmal auf überraschende Weise.

„Ich verwende Olivenöl natürlich für Marinaden, aber auch zur Herstellung von Emulsionen mit Zitrusaromen. Ich liebe es außerdem, auf molekularer Ebene mit Olivenöl zu experimentieren, und setze es auf unterschiedliche, manchmal spielerische Weise ein. Zum Beispiel verwende ich Maltodextrin, um es in einen festen Zustand zu verwandeln, etwa wie ein Pulver, das ich in Gerichten verwenden kann. Einmal habe ich sogar versucht, es zu schnupfen, nur um zu sehen, wie es ist! Aber es war so stark, dass mir die Tränen kamen!“

„Ich habe viel über die Verwendung von Olivenöl vom spanischen Koch Fernando Sanchez gelernt“, fügte er hinzu. „Bei einem Wettbewerb in Alicante, an dem ich teilnahm, gab es faszinierende Workshops und Vorträge zu verschiedenen Techniken der Olivenölverwendung. Ich bereitete Gerichte wie gebackene Schokolade mit warmem Olivenöl-Frappé aus weißer Schokolade, Olivenöl-Eis, Olivenöl-Cracker zu … Der erste Preis ging natürlich an einen spanischen Koch! Aber ich wurde Zweiter.“

Marinaden, Emulsionen, molekulare Experimente, Dessert-Toppings … die kulinarischen Möglichkeiten, mit Olivenöl zu kochen und zu experimentieren, sind verblüffend, und Zembo hat daran gearbeitet, diese Kunst zu meistern. Doch auf die Frage, was sein Lieblingsgericht mit Olivenöl sei, räumte er schnell ein, dass weniger definitiv mehr ist: „Wie ich Olivenöl am liebsten genieße? Das ist ganz einfach. Einfach mit Brot“, erklärte er. So einfach ist das.

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