Zur Verteidigung von „Black Fruity“
Der französische Verband Afidol beleuchtete den oft missverstandenen Geschmack von Öl mit „schwarzen Fruchtnoten“ sowie die Kontroverse um die alte Tradition der kontrollierten Gärung.
Anlässlich der im vergangenen Monat in Paris stattfindenden Veranstaltung „Olio Nuovo Days
“, bei der neue Ölsorten vorgestellt wurden, organisierte der französische Verband Afidol eine Konferenz zum Thema „Black Fruity“.
„Black Fruity“ ist unsere DNA, unser historisches Erbe. Es ist die Mutter aller Öle.
Die Konferenz wurde von Afidol-Präsident Olivier Nasles geleitet, der über den in Frankreich als „Fruité Noir“ bekannten, wenig beliebten Geschmack des Öls und die Kontroversen um dessen Herstellung sprach.
Gemäß einer europäischen Verordnung aus dem Jahr 2008 dürfen Öle, die aus reifen Oliven hergestellt werden, nicht die Bezeichnung „fruchtig“ tragen, da deren Definition nicht auf die Herstellungsmethode zutrifft, mit der das klassische Öl gewonnen wird. Heute werden die Begriffe „goût à l’ancienne“ (traditionell) oder „olives mûries“ (gereifte Oliven) bevorzugt.
Ein schwarzes, fruchtiges natives Öl stammt aus einer alten Tradition, die bis heute in der französischen Region Provence gepflegt wird, obwohl es auch in anderen Mittelmeerregionen bekannt ist. Das Öl wird aus Oliven gewonnen, die vor der Extraktion vier bis acht Tage lang durch eine kontrollierte und überwachte Lagerung freiwillig fermentiert werden.
Für diesen Prozess müssen die Oliven von unbestreitbarer Qualität und insbesondere nicht von der Olivenfliege befallen sein. Das Öl entfaltet Aromen von Kakao, Pilzen, Vanille, Sauerteigbrot oder sogar reifen Früchten, und es ist keine Bitterkeit festzustellen.
Der Zweck der Fermentierung besteht darin, die anfängliche Schärfe des Olivenöls durch das Aufbrechen pflanzlicher Noten zu mildern und dadurch andere Aromen zu entwickeln, die milder, runder und länger am Gaumen anhalten. Sein muffiger Geschmack sorgt jedoch für Kontroversen, da Muffigkeit auch ein häufiger Mangel ist, der durch unbeabsichtigte Fermentierung entsteht, wenn Oliven zu lange vor der Pressung lagern und zu faulen beginnen.
„Geschmack hat einen normativen Wert. Olivenöl ist weltweit das einzige Produkt, das eine Panel-Prüfung bestehen muss, um als genießbar zu gelten. Man sagt uns, dass ein historischer Geschmack weder marktfähig noch konsumierbar ist“, sagte Nasles, der der Ansicht ist, dass Stockigkeit nicht unbedingt einen Mangel bedeutet, wenn sie gut kontrolliert wird.
„Klar, wenn der Prozess unbeaufsichtigt abläuft, entstehen mangelhafte Öle, aber mit den heutigen modernisierten Methoden können die Landwirte die Qualität des Öls kontrollieren“, sagte Nasles, der angab, eine „allgemeine mentale Blockade gegenüber dem muffigen Geschmack“ festgestellt zu haben.
Oliver Nasles präsentiert „Black Fruity“-Öle bei den Olio Nuovo Days.
Und der Prozess hat seinen Ursprung nicht in Frankreich. „Black Fruity ist keine französische Besonderheit; die Lagerung von Oliven in der Mühle ist eine mediterrane Tradition, die vor Jahrhunderten begann“, sagte Nasles.
Die Produktionsmethode war in der Vergangenheit weit verbreitet; mit der Einführung moderner Anlagen in den 1970er Jahren begannen die Erzeuger jedoch, ihre Oliven früher zu pressen, wodurch das „Green Fruity“ entstand. Infolgedessen und aufgrund der neuen europäischen Normen wurde die kontrollierte Gärung vor dem Pressen der Oliven missbilligt, und „Black Fruity“ wurde zu einem weniger gefragten Produkt.
Um sich einer europäischen Vereinheitlichung zu widersetzen und traditionelles Know-how zu bewahren, kämpften die AOP-Union und Afidol erfolgreich für die Anerkennung des Verfahrens.
„Der Zweck dieser Konferenz ist nicht, diesen speziellen Geschmack zu verteidigen, sondern vielmehr, etwaige Missverständnisse darüber auszuräumen und den Dogmatismus der Panel-Tests zu unterstreichen, der einige Produzenten mit seinen Standardisierungen erstickt“, sagte Nasles.
Während der Diskussionen wurden vier native Öle mit schwarzem Fruchtaroma von den Zuhörern verkostet, die sich aus internationalen Produzenten und Experten zusammensetzten. Die Öle der französischen Mühlen Castelines, Moulin à Huile Margier und Le Carré des Huiles wurden entweder wegen ihres ungewöhnlichen und besonderen Geschmacks gut aufgenommen oder von denjenigen, die ein bestimmtes Geschmacksspektrum bevorzugen, kategorisch abgelehnt.
„Das Schwarzfruchtige ist unsere DNA, unser historisches Erbe. Was mich stört, ist die allgemeine Geringschätzung dieser althergebrachten Tradition, die die Wurzel dessen ist, was heute als Grünfruchtig bekannt ist. Es ist die Mutter aller Öle“, schloss Nasles.