Zur Verteidigung von 'Black Fruity'

Der französische Verband Afidol beleuchtet den falsch interpretierten Geschmack von "schwarz-fruchtigem" Öl und die Kontroverse um die überlieferte Tradition der kontrollierten Gärung.

Februar 12, 2018
Von Leila Makke

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Anlässlich der Erforschung neuer Öle in Paris im vergangenen Monat Olio Nuovo TageDer französische Verband Afidol organisierte eine Konferenz zu diesem Thema "Schwarz fruchtig. "

Die schwarze Frucht ist unsere DNA, unser historisches Erbe. Es ist die Mutter aller Öle.- Olivier Nasles, Afidol

Die Konferenz wurde von Afidol-Präsident Olivier Nasles geleitet, der den unpopulären Geschmack des in Frankreich als bekannten Öls diskutierte Fruité Noir und die Kontroverse um seine Produktion.

Gemäß einer europäischen Verordnung von 2008 sollten aus reifen Oliven hergestellte Öle nicht die Bezeichnung tragen 'fruchtig “, da seine Definition nicht für die Herstellungsmethode des klassischen Öls gilt. Heute ist der Begriff goût à l'ancienne (traditionell) oder Oliven Mâturées (gereifte Oliven) sind bevorzugt.

Ein schwarz-fruchtiges natives Öl stammt aus einer Tradition der Vorfahren, die bis heute in der Provence in Frankreich gepflegt wird, obwohl es auch in anderen Mittelmeerregionen bekannt ist. Das Öl wird aus Oliven gewonnen, die freiwillig vier bis acht Tage vor der Extraktion durch kontrollierte und überwachte Lagerung fermentiert wurden.

Für diesen Prozess müssen Oliven von unbestreitbarer Qualität sein und insbesondere von der Olivenfliege nicht beschädigt werden. Das Öl setzt Aromen von Kakao, Pilzen, Vanille, Sauerteigbrot oder sogar unverfälschten Früchten frei und es wird keine Bitterkeit festgestellt.

Der Zweck der Gärung besteht darin, die anfängliche Ardenz des Olivenöls zu verlieren, indem pflanzliche Noten gebrochen werden, und auf diese Weise verschiedene Aromen zu entwickeln, die am Gaumen milder, runder und länger sind. Sein muffiger Geschmack wird jedoch kontrovers diskutiert, da Fustiness auch ein häufiger Defekt ist, der durch die unbeabsichtigte Gärung verursacht wird, die auftritt, wenn Oliven zu lange warten, bevor sie gemahlen werden und sich zu zersetzen beginnen.

"Geschmack hat einen regulatorischen Wert. Olivenöl ist das einzige Produkt weltweit, das vor einem Panel-Test bestanden werden muss, um als essbar zu gelten. Sie sagen uns, dass ein historischer Geschmack weder vermarktbar noch konsumierbar ist “, sagte Nasles, der glaubt, dass Fustiness nicht unbedingt einen Defekt bedeutet, wenn er gut kontrolliert wird.

"Wenn das Verfahren unbeaufsichtigt bleibt, entstehen fehlerhafte Öle, aber mit den heutigen modernisierten Methoden können die Landwirte die Qualität des Öls beherrschen “, sagte Nasles "allgemeine mentale Blockade gegen den muffigen Geschmack. “

Oliver Nasles präsentiert 'Schwarz-fruchtige Öle bei den Olio Nuovo Days.

Und der Prozess hat nicht in Frankreich begonnen. "Schwarzfrucht ist keine französische Typizität. Die Lagerung von Oliven in der Mühle ist eine mediterrane Tradition, die vor Jahrhunderten begann “, sagte Nasles.

Die Produktionsmethode war in der Vergangenheit weit verbreitet. Mit der Einführung moderner Geräte in den 1970er Jahren begannen die Erzeuger jedoch früher, ihre Oliven zu pressen, wodurch die grünen Früchte erzeugt wurden. Infolgedessen und mit den neuen europäischen Normen wurde die kontrollierte Gärung vor dem Pressen von Oliven verpönt und Schwarzfrucht wurde zu einem weniger begehrten Produkt.

Die AOP Union und Afidol weigerten sich, sich an eine europäische Einheitlichkeit zu halten und ein traditionelles Know-how zu retten, und kämpften erfolgreich um die Validierung des Verfahrens.

"Ziel dieser Konferenz ist es nicht, diesen besonderen Geschmack zu verteidigen, sondern etwaige Fehlinterpretationen zu beseitigen und den Dogmatismus des Paneltests zu unterstreichen, der einige Hersteller mit ihren Standardisierungen erstickt “, sagte Nasles.

Während der Diskussionen wurden vier schwarz-fruchtige native Öle vom Publikum, bestehend aus internationalen Produzenten und Experten, verkostet. Die von den französischen Mühlen hergestellten Öle Castelines, Moulin à Huile Margier und Le Carré des Huiles wurden entweder für ihren ungewöhnlichen und besonderen Geschmack gut aufgenommen oder von denjenigen, die ein bestimmtes Geschmacksspektrum bevorzugen, kategorisch abgelehnt.

"Die schwarze Frucht ist unsere DNA, unser historisches Erbe. Was mich aufregt, ist die allgemeine Verachtung für diese überlieferte Tradition, die die Wurzel dessen ist, was heute als grün fruchtig bekannt ist. Es ist die Mutter aller Öle “, schloss Nasles.





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