Grün sehen: Eine neue Liebe zum nativen Olivenöl extra in der Toskana entdecken

Ich erinnere mich an meinen ersten Besuch in der Regina Pizzeria in Boston, als ich neun Jahre alt war. Als ich sah, wie einige Gäste Olivenöl über ihre Pizzen gossen, war ich verwirrt. Wollten sie ihre Pizza etwa noch fettiger haben? Als Teenager dachte ich mir nicht viel über Olivenöl, abgesehen davon, dass ich, wenn ich zu viel davon beim Kochen verwendete, „BAM!“ aussah wie Emeril Lagasse.

Nach dem College vertiefte sich mein Interesse am Essen, und damit blühte auch meine Wertschätzung für Olivenöl auf. Ich hatte schon seit ein paar Jahren mit dem Gedanken gespielt, mich über die Organisation Worldwide Opportunities on Organic Farms (WWOOF) freiwillig zu engagieren, als ich in einen O & Co.-Laden im Grand Central Terminal in Manhattan schlenderte.

Ich ging mit der Absicht hinein, süße, sirupartige Balsamico-Essige zu probieren, aber der Verkäufer bestand darauf, dass ich auch ein paar seiner Lieblingsöle kosten sollte. Während ich von dem fruchtigen, grasigen flüssigen Gold schwärmte, erfuhr ich, dass der Verkäufer jedes Jahr einen ihrer italienischen Produzenten zur Olivenernte besuchte. Da machte es klick. Ich wusste, wohin meine Reise gehen würde! Es dauerte noch etwa ein Jahr, bis ich alles stehen und liegen lassen konnte, um zu reisen, aber schließlich schaffte ich es zur Ernte 2010 nach Italien.

Nach einem Monat, in dem ich in Norditalien Weintrauben und Kastanien gepflückt hatte, machte ich mich auf den Weg in die Toskana. Meine Gastgeber Enrico und Luisiana, gebürtige Mailänder, hatten den Smog der Stadt gegen die Hügel von Riparbella eingetauscht, einem Dorf nahe der ligurischen Küste von Pisa. Seit etwa zwanzig Jahren produziert das Paar Bio-Olivenöl aus rund 1.200 Olivenbäumen, die ihr Haus und ihren Agrotourismusbetrieb „Le Serre“ umgeben.

Jedes Jahr im November engagieren Enrico und Luisiana ein Team von etwa sieben WWOOF-Freiwilligen, die ihnen helfen, die Oliven zu pflücken, wenn diese ihre volle Reife erreicht haben. Sie erhalten vierzehn zusätzliche helfende Hände, während die Freiwilligen eine authentische italienische Erfahrung in der atemberaubenden Landschaft, eine Unterkunft im Agritourismusbetrieb und köstliche, reichhaltige Mahlzeiten genießen. Tatsächlich waren die Mahlzeiten so köstlich und reichhaltig, dass ich mir nicht vorstellen kann, dass sie als WWOOF-Gastgeber dadurch viel Geld sparen. Sie machen das größtenteils aus dem gleichen Grund wie die Freiwilligen: kultureller und bildungsbezogener Austausch.

Ein Großteil dieser Lernerfahrung fand draußen auf dem Feld statt. Während wir abwechselnd pflückten, Oliven in Kisten sammelten und Netze verschoben, unterhielten wir uns, scherzten, übten Italienisch und Englisch und staunten über die Landschaft. Zwischen den geselligen Momenten fand ich Momente purer Gelassenheit, wenn ich unter einem Blätterdach die schwer erreichbaren Oliven pflückte. Während ich mit Hand und Kamm (und gelegentlich mit einer handgeführten elektrischen Erntemaschine) pflückte, befragte ich Enrico und die anderen Italiener, die mit uns arbeiteten, über die Kunst, Wissenschaft, Wirtschaft und Politik des ökologischen Landbaus und der Olivenölproduktion. Ich lernte, wie wichtig es ist, die Oliven innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte zu pressen, was „extra vergine“ wirklich bedeutet und welche einzigartigen Eigenschaften die unzähligen Olivensorten der Toskana haben. Ich entdeckte das herrliche Frantoio – sowohl die Olive als auch das Gebäude.

Als Enrico mich mit zum Frantoio, der Olivenpresse, nahm, wurde ich Zeuge der Reise der Oliven vom ganzen Fruchtfleisch über die Paste bis hin zu einer leuchtend, fast neonfarbenen, grünen Flüssigkeit. Da mir vom unfassbar intensiven Geruch des Olivenöls, der mich umhüllte, schwindelig wurde, folgte ich Enrico nach draußen. Er zeigte auf den wachsenden Haufen Olivenpressrückstände (die Kerne, Stiele und das Fruchtfleisch, die nach dem Pressen übrig bleiben) hinter dem Haus. Diese, erklärte er, würden noch einmal gepresst, um gewöhnliches, „nicht natives“ Olivenöl zu gewinnen. „Dort werfen die Leute ihre Zigarettenkippen hin“, sagte er mir, während wir den Lastwagen mit frischen Fässern beluden.

Ich hatte die Ehre, das frische neue Öl zu probieren – und es bei jeder Mahlzeit mit dem Öl des Vorjahres zu vergleichen. Abgesehen vom Olivenhain war der Speisesaal Schauplatz unseres kulturellen Austauschs, der sich größtenteils um das Essen drehte. Ich backte Schokoladen-Bananenbrot mit dem anderen Bostoner; das israelische Paar zauberte ein mediterranes Festmahl, komplett mit hausgemachtem Pita, Couscous und Apfelkuchen; und die schwedische WWOOF-Freiwillige, die zufällig Köchin war, bereitete ihr eigenes Abschiedsessen aus schwedischen Pfannkuchen mit Beeren und Speck zu. An den meisten Tagen war die Küche jedoch rein italienisch.

Zu den meisten Gerichten gab es Empfehlungen, wie man sie am besten genießt, und diese Empfehlungen beinhalteten fast immer Olivenöl. Ein einfacher Salat benötigte keine Sahne oder mit Maissirup versetzte Dressings, um zu überzeugen, sondern lediglich ein wenig Öl und vielleicht einen Spritzer Balsamico und eine Prise Salz. Noch überraschender für mich war, dass eine Suppe, die ohnehin schon köstlich war, nach einem Spritzer Öl geradezu zu strahlen begann.

Ob irgendein natives Olivenöl extra dieselbe Magie auf eine Suppenschüssel wirken würde, ist zweifelhaft; nachdem all meine Verkostungen und Reisen vorbei waren, schnitt das Öl von Le Serre immer am besten ab. Was machte ihren Geschmack so unglaublich? War es die Mischung der Olivensorten? Der sorgfältige Schnitt, die toskanische Küstenlage, der biologische Anbau oder die Kaltpressung? Ich würde sagen, all das, und die Tatsache, dass diese Oliven von sehr glücklichen Händen geerntet wurden.

Fotos: Daniel Pintus

Weltweite Möglichkeiten auf Bio-Bauernhöfen

Le Serre Azienda Agricola Biologica – Agriturismo
56046 Riparbella (PI)
Tel./Fax: +39 0 586 699100