Zunehmendes Interesse an flüchtigen Verbindungen in Olivenöl
Der Untersuchung flüchtiger Verbindungen in nativem Olivenöl und deren Wechselwirkungen mit dem sensorischen Profil wird zunehmend Aufmerksamkeit geschenkt.
Die chemischen Marker, also jene Elemente, die für den Geschmack und das Aroma von Olivenöl verantwortlich sind, wurden in jüngster Zeit an verschiedenen institutionellen Einrichtungen und auf Konferenzen analysiert: von der EU-Kommission in Brüssel über die chemischen und sensorischen Arbeitsgruppen des Internationalen Olivenrats (IOC) in Madrid bis hin zur Italienischen Gesellschaft für die Erforschung von Fettstoffen (SISSG) sowie im Rahmen von Veranstaltungen wie der Konferenz der Internationalen Fachmesse für Önologie und Abfülltechnik (SIMEI) in Mailand.
Die erzielten Ergebnisse sollen dazu dienen, die sensorische Methode zur Bewertung von nativem Olivenöl extra
durch ein instrumentelles Werkzeug zu ergänzen. „Das Ziel der laufenden Forschung zu flüchtigen Verbindungen in Olivenöl ist es, die Moleküle zu identifizieren, die von unseren sensorischen Rezeptoren erkannt werden, und ihre Anwesenheit anhand chemischer Parameter zu entschlüsseln“, erklärte Anna Cane während des Symposiums über flüchtige Verbindungen in Olivenöl, das am 26. Februar in Rom von Assitol
, dem italienischen Verband der Olivenölindustrie, mit Unterstützung des IOC und in Zusammenarbeit mit der SISSG organisiert wurde.
Vor allem können wir aus diesen Studien wertvolle Informationen gewinnen, um die heimtückischsten Betrugsfälle zu bekämpfen.
„Es wird endlich möglich sein, innovative wissenschaftliche Instrumente zu definieren, die der Olivenölbranche zur Verfügung gestellt werden und die die derzeitigen Methoden zur Qualitäts- und Echtheitskontrolle von Produkten wirksam unterstützen können.“
Dies war der Ausgangspunkt der Konferenz, bei der sich die besten europäischen Forscher auf dem Gebiet der flüchtigen Verbindungen versammelten, darunter Carlo Bicchi, Professor für Pharmazeutische Biologie an der Universität Turin; Lanfranco Conte, Professor für Lebensmittelchemie an der Universität Udine; Maurizio Servili, Professor für Lebensmitteltechnologie an der Universität Perugia; Stefania Vichi vom Fachbereich Lebensmittel und Ernährung der Universität Barcelona; Ramón Aparicio vom Istituto de la Grasa CSIC in Sevilla; Anna Cane, Leiterin der Techniker bei Assitol, und Mercedes Fernández Albaladejo, Leiterin der IOC-Abteilung für Olivenölchemie und -standardisierung.
Der Vertreter der Zentralinspektion für Qualitätsschutz und Betrugsbekämpfung bei Lebensmitteln (ICQRF), Angelo Faberi, der Vorsitzende der Olivenölgruppe von Assitol, Angelo Cremonini, und der Geschäftsführer von Assitol, Claudio Ranzani, nahmen ebenfalls an der Veranstaltung teil, bei der es um die Zukunft der Olivenölqualität ging.
Die flüchtigen Verbindungen in nativem Olivenöl sind die Träger, über die ein immaterielles, aber komplexes Lebensmittel unserem hochentwickelten Wahrnehmungssystem eine vielfältige Reihe von Empfindungen und Emotionen vermittelt. Die Geruchsmoleküle, die mit den unzähligen Endigungen (Dendriten) der Geruchsneuronen in Kontakt kommen, die sich in der Nasenhöhle in der Nähe des Siebbeins unter der Lamina cribriformis befinden, lösen ein wahres Konzert elektrischer Signale aus, die dann sowohl vom bewussten Gehirn (orbitofrontaler Kortex) als auch vom unbewussten Gehirn (Amygdala) entschlüsselt werden, um die gesamte Bandbreite an Emotionen und Empfindungen (Reizen) auszulösen, die natives Olivenöl extra seinen Liebhabern vermitteln kann. Dies nach Carlo Bicchi, der auf die beiden Nobelpreisträger für Medizin, Richard Axel und Linda B. Buck, verwies, die für ihre Entdeckungen der Geruchsrezeptoren und der genetischen Organisation des Geruchssystems ausgezeichnet wurden.
Je tiefer man in die Natur und die engen Beziehungen zwischen diesen Molekülen und dem menschlichen Wahrnehmungssystem eintaucht, desto besser kann man ein Agrar- und Lebensmittelprodukt wie Olivenöl wirklich verstehen, sowohl um Rechtssysteme zu harmonisieren als auch um die Qualität auf der Grundlage der Bedürfnisse der Endverbraucher zu verbessern.
Der Weg ist weder einfach noch schnell, aber möglich, wenn man den Grundsätzen der wissenschaftlichen Forschung folgt und junge Forscher unterstützt, die auf europäischer Ebene wichtige Ergebnisse im Bereich der chemosensorischen Qualitätskontrolle von Olivenölen erzielt haben, wie Stefania Vichi von der Universität Barcelona darlegte. Auf diesem Weg wird es möglich sein, jeder Hauptwahrnehmung eine Reihe von Geruchsmolekülen zuzuordnen, die auf verschiedene Weise interagieren, wie die zahlreichen Studien von Ramon Aparicio belegen. Auf diese Weise lassen sich die Herstellungsprozesse von Agrar- und Lebensmittelprodukten effizienter überprüfen und überwachen, um den nicht nur qualitativen, sondern auch emotionalen Bedürfnissen des modernen Verbrauchers gerecht zu werden.
„Wir wollen qualitativ hochwertige Forschung mit den Bedürfnissen der Verbraucher verbinden und dabei die Werkzeuge nutzen, die die Wissenschaft zur Verfügung stellt“, sagte Angelo Cremonini von Assitol. „Durch die Förderung einer echten Verkostungsausbildung und der Produktkenntnis wird der Verbraucher schließlich zu einem wichtigen Qualitätsrichter, und vor allem können wir aus diesen Studien wertvolle Informationen gewinnen, um die heimtückischsten Betrugsfälle zu bekämpfen.“
Experten und Unternehmer haben ihr Engagement für eine verstärkte Zusammenarbeit bekräftigt. Das gemeinsame Ziel aller laufenden Studien ist es, der gesamten Lieferkette innovative Instrumente zur Verfügung zu stellen, mit denen sich die Qualität und Echtheit der Produkte überprüfen lassen, neue Forschungsansätze anzuregen, um Methoden und Parameter der sensorischen Analyse zu stärken und Betreibern sowie Verbrauchern mehr Sicherheit zu bieten.