Erhöhte Aufmerksamkeit für flüchtige Verbindungen aus Olivenöl

Der Untersuchung flüchtiger Verbindungen in nativem Olivenöl und ihren Wechselwirkungen mit dem sensorischen Profil wird erhöhte Aufmerksamkeit gewidmet.

April 4, 2016
Von Ylenia Granitto

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Die chemischen Marker, mit anderen Worten die Elemente, die uns den Geschmack und das Aroma von Olivenöl verleihen, wurden kürzlich in verschiedenen Institutionssitzen und Konferenzen analysiert: von der EU - Kommission in Brüssel bis zu den chemischen und sensorischen Gruppen der Internationaler Olivenrat (IOC) in Madrid, an die italienische Gesellschaft für das Studium von Fettstoffen (SISSG) und anlässlich von Treffen wie der Internationalen Konferenz zur Ausstellung für Önologie und Abfülltechnik (SIMEI) in Mailand.

Die erzielten Ergebnisse werden zur Unterstützung der sensorischen Bewertungsmethode herangezogen Natives Olivenöl extra mit einem Instrumentalwerkzeug. "Ziel der laufenden Forschung zu flüchtigen Verbindungen von Olivenöl ist es, die Moleküle zu identifizieren, die von unseren sensorischen Rezeptoren erkannt werden und deren Anwesenheit durch chemische Parameter entschlüsselt wird “, erklärte Anna Cane während des in Rom organisierten Symposiums zu flüchtigen Verbindungen von Olivenöl ( 26. Februar) von Assitol, der italienische Verband der Olivenölindustrie, mit der Unterstützung des IOC und der Zusammenarbeit der SISSG.

Vor allem aus diesen Studien können wir wertvolle Informationen zur Bekämpfung der heimtückischsten Betrugsfälle gewinnen.- Angelo Cremonini, Assitol

"Es wird endlich möglich sein, innovative wissenschaftliche Instrumente zu definieren, die dem Olivenölsektor zur Verfügung gestellt werden und die die derzeitigen Methoden zur Qualitäts- und Echtheitskontrolle von Produkten wirksam unterstützen können. “

Dies war der Ausgangspunkt der Konferenz, an der sich die besten europäischen Forscher für flüchtige Verbindungen versammelten, darunter Carlo Bicchi, Professor für Pharmazeutische Biologie an der Universität von Turin; Lanfranco Conte, Professor für Lebensmittelchemie an der Universität von Udine; Maurizio Servili, Professor für Lebensmitteltechnologie an der Universität von Perugia, Stefania Vichi, vom Fachbereich Lebensmittel und Ernährung an der Universität von Barcelona; Ramón Aparicio vom Istituto de la Grasa CSIC in Sevilla; Anna Cane, Supervisor für Techniker bei Assitol, und Mercedes Fernández Albaladejo, Leiterin der IOC-Abteilung für Olivenölchemie und -standardisierung.

Der Vertreter der Zentralinspektion für den Schutz der Qualität und die Betrugsprävention von Lebensmitteln (ICQRF) Angelo Faberi, der Präsident der Olivenölgruppe von Assitol Angelo Cremonini und der Generaldirektor von Assitol Claudio Ranzani nahmen ebenfalls an der Veranstaltung teil Zukunft der Qualität von Olivenöl.

Flüchtige Verbindungen von nativen Olivenölen sind die Vehikel, mit denen ein immaterielles, aber komplexes Lebensmittel eine vielfältige Reihe von Empfindungen und Emotionen an unser hochentwickeltes Wahrnehmungssystem überträgt. Die Geruchsmoleküle, die mit den unzähligen olfaktorischen Neuronenenden (Dendriten) in Kontakt kommen, die sich in der Nasenhöhle in der Nähe des Siebbeins unter der Cribrose-Lamina befinden, bestimmen ein absolutes Konzert elektrischer Signale, die dann beide vom bewussten Gehirn (orbitofrontaler Kortex) dekodiert werden ) und durch das unbewusste Gehirn (Amygdala), um die ganze Reihe von Emotionen und Empfindungen (Reize) auszulösen, die Olivenöl extra vergine ihren Bewunderern geben kann. Dies laut Carlo Bicchi, der sich auf die beiden Nobelpreise für Medizin, Richard Axel und Linda B. Buck, für ihre Entdeckungen der Geruchsrezeptoren und der genetischen Organisation des Geruchssystems bezog.

Je mehr Sie sich mit der Natur und den engen Beziehungen zwischen diesen Molekülen und dem menschlichen Wahrnehmungssystem auseinandersetzen, desto besser können Sie ein Lebensmittelprodukt wie Olivenöl kennen, um die Rechtssysteme zu harmonisieren und die Qualität auf der Grundlage des Endprodukts zu verbessern Verbraucherbedürfnis.

Der Weg ist weder einfach noch unmittelbar, aber möglich, wenn man den Kanonen der wissenschaftlichen Forschung folgt und junge Forscher unterstützt, die auf europäischer Ebene wichtige Ergebnisse auf dem Gebiet der chemosensorischen Qualitätskontrolle von Ölen aus Oliven erzielt haben, wie von Stefania Vichi von der Universität von Barcelona. Auf diesem Weg wird es möglich sein, jeder Hauptempfindung eine Reihe von Geruchsmolekülen zuzuordnen, die auf verschiedene Weise interagieren, wie die zahlreichen von Ramon Aparicio durchgeführten Studien belegen. Auf diese Weise wird es möglich sein, die Herstellungsprozesse von Agrar- und Lebensmittelprodukten zu überprüfen und effizienter zu überwachen, um die nicht nur qualitativen, sondern auch emotionalen Bedürfnisse des modernen Verbrauchers zu befriedigen.

"Wir möchten Qualitätsforschung mit den Bedürfnissen der Verbraucher kombinieren und dabei die von der Wissenschaft zur Verfügung gestellten Tools nutzen “, sagte Angelo Cremonini von Assitol. "Durch die Förderung einer echten Verkostungserziehung und des Wissens über Produkte wird der Verbraucher schließlich zu einem wichtigen Qualitätsbeurteiler. Vor allem aus diesen Studien können wir wertvolle Informationen zur Bekämpfung der heimtückischsten Betrugsfälle gewinnen. “

Experten und Unternehmer haben ihr Engagement für eine stärkere Zusammenarbeit bekräftigt. Das gemeinsame Ziel aller laufenden Studien besteht darin, die gesamte Lieferkette mit innovativen Instrumenten auszustatten, mit denen die Qualität und Authentizität der Produkte überprüft und neue Forschungswege angeregt werden können, um die Methoden und Parameter der sensorischen Analyse zu stärken und den Betreibern bessere Garantien zu bieten und Verbraucher.


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