Phenole in Nebenprodukten der Olivenmühle können wirksame Konservierungsmittel in frischem Fleisch sein

Eine Studie in Italien ergab, dass Phenole als Antioxidationsmittel in rohen und gekochten frischen Schweinswürsten verwendet werden können, um die Oxidation von Lipiden zu verhindern und den oxidativen Abbau von Cholesterin zu begrenzen.

Oktober 9, 2017
Von Ylenia Granitto

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Laut einer kürzlich in Italien durchgeführten Studie Phenole Aus Olivenbäumen gewonnenes Wasser kann ein wirksames natürliches Konservierungsmittel in frischem Fleisch sein.

Olive Oil Times hatten die Möglichkeit, eine Vorschau auf die in der Novemberausgabe von veröffentlichten Forschungsergebnisse zu erhalten LWT Lebensmittelwissenschaft und -technologie und die durch die enge Zusammenarbeit von Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli und Luca Fasolato von der Universität Padua erreicht wurden; Agnese Taticchi, Stefania Urbani und Maurizio Servili von der Universität von Perugia; Giuseppe Di Lecce und Maria Teresa Rodriguez-Estrada von der Alma Mater Studiorum-Universität von Bologna; und Izaskun Berasategi Zabalza von der Universität von Navarra.

Wir wollten einen alternativen Ansatz für die Verwendung synthetischer Zusatzstoffe in dieser Art von Lebensmitteln testen und die Wirksamkeit natürlicher Antioxidantien überprüfen.- Giuseppe Di Lecce, Universität Bologna

"Heutzutage ist der Ersatz chemischer Zusatzstoffe durch natürliche Verbindungen in Lebensmittelzubereitungen sowohl für die Verbraucher als auch für die Lebensmittelindustrie von großem Interesse “, sagte Giuseppe Di Lecce Olive Oil Times. "Verbraucher haben nicht nur eine starke Erwartung an Lebensmittel mit möglichst wenig oder möglichst wenig Zusatzstoffen, sondern unterscheiden auch stark zwischen natürlichen und synthetischen Zusatzstoffen. “

Giuseppe Di Lecce

Viele Leute glauben, dass verarbeitetes Fleisch ungesund ist. "Der Verzehr von frischen Hackfleischzubereitungen ist aufgrund ihres angenehmen Geschmacks und der Leichtigkeit des Kochens sehr verbreitet. Laut einer Umfrage zu den gesundheitlichen Vorteilen von verarbeitetem Fleisch war die Hälfte der Befragten der Ansicht, dass verarbeitetes Fleisch große Mengen schädlicher Chemikalien enthält “, sagte er Di Lecce, der auch als Richter oder Panelleiter bei allen fünf Ausgaben des jährlichen New Yorker Internationalen Olivenölwettbewerbs (NYIOOC).

Dennoch müssen Lebensmittelzusatzstoffe wie Antioxidantien verwendet werden, um die Lipidoxidation während der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln zu kontrollieren, um Ranzigwerden, eine Verschlechterung der sensorischen Qualität und die Produktion freier Radikale zu verhindern, die an einer Reihe anderer chronischer degenerativer Pathologien als Krebs beteiligt sind.

"Auf dieser Grundlage wollten wir einen alternativen Ansatz für die Verwendung von synthetischen Zusatzstoffen in dieser Art von Lebensmitteln testen und die Wirksamkeit natürlicher Antioxidantien überprüfen “, erklärte er.

Das gut etablierte Positive Beitrag von nativem Olivenöl extra zur menschlichen Gesundheit wird hauptsächlich auf die antioxidativen Wirkungen einer zusammengesetzten Klasse von hydrophilen Phenolen zurückgeführt. Dementsprechend verwendeten die Forscher in dieser Studie einen gereinigten Phenolextrakt, der aus frischem Olivenvegetationswasser aus der Olivensorte Moraiolo gewonnen wurde.

Das gesamte Experiment wurde in drei Wiederholungen durchgeführt, wobei jeweils etwas mehr als 40 kg Schulter- und Bauchfleisch verwendet wurden, das gemahlen, mit Salz gemischt und in drei Chargen aufgeteilt wurde. Mit dem Ziel, sekundäre und nicht standardisierbare antioxidative Wirkungen anderer Inhaltsstoffe zu vermeiden, wurden keine Gewürze zugesetzt.

Jede Charge wurde weiter gemischt und unter Verwendung eines hydraulischen Kolbenpuffers in Rinderhüllen gefüllt. Die Würste mit jeweils fast 100 g wurden tropfen gelassen und dann ohne Verpackung in einer Vitrine unter abwechselnder Einwirkung von fluoreszierendem Licht gelagert, um Einzelhandelsgeschäfte und Metzgereien zu simulieren.

Nach null, 7 und 14 Tagen wurde eine repräsentative Anzahl von Würsten aus jeder Charge entnommen und in flüssigem Stickstoff eingefroren, bevor sie bis zur Analyse bei 80 ° C (~ 112 ° F) gelagert wurden. Zur gleichen Zeit wurde die gleiche Anzahl von Würsten aus jeder Charge gekocht, in einem Eisbad gekühlt, 72 Stunden bei 2 bis 4 ° C (35.6 bis 39.2 ° F) gelagert und dann in flüssigem Stickstoff eingefroren, bevor sie bei - gelagert wurde. 80 ° C (-112 ° F) bis zu einer Analyse.

Die Fleischprodukte wurden vor und nach einer aeroben Lagerung von 14 Tagen bewertet. Bei Zugabe des Phenolextrakts in verschiedenen Konzentrationen stellten die Forscher eine Abnahme des pH-Werts, der Diacylglycerine, des Peroxidwerts, der mit Thiobarbitursäure reaktiven Spezies und der Cholesterinoxidationsprodukte fest. Die sensorische Analyse ergab signifikante Unterschiede zwischen Kontrollproben und denen, die mit dem Extrakt angereichert waren, aber die angereicherten Proben wurden von den Diskussionsteilnehmern nie als unangenehm angesehen.

Die Ergebnisse zeigten, dass der gereinigte Phenolextrakt sowohl die primäre als auch die sekundäre Lipidoxidation wirksam verhinderte und den oxidativen Abbau von Cholesterin in rohen und gekochten frischen Schweinswürsten begrenzte. Phenole erwiesen sich als wirksames Antioxidans in diesen Lebensmitteln und ergaben somit einen potenziellen Bestandteil, um die Qualität und Sicherheit von Fleischzubereitungen zu gewährleisten.

"Dieser Ansatz hat viele Vorteile “, stellte Di Lecce fest. "Für die Fleischindustrie im Hinblick auf eine fortschreitende Reduzierung des Einsatzes synthetischer Zusatzstoffe hin zum sogenannten Clean Label; für die Verbraucher in Bezug auf die gesundheitlichen Vorteile; für den Olivenölsektor im Hinblick auf einen nachhaltigeren Ansatz bei der Bewirtschaftung von Nebenprodukten und der Bereitstellung eines Mehrwerts für das Abwasser “, schloss Di Lecce.


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