Phenole in Nebenprodukten der Olivenölherstellung können als wirksame Konservierungsstoffe für Frischfleisch dienen

Eine in Italien durchgeführte Studie hat gezeigt, dass Phenole in rohen und gekochten frischen Schweinswürsten als Antioxidantien eingesetzt werden können, um die Lipidoxidation zu verhindern und den oxidativen Abbau von Cholesterin zu begrenzen.

Einer kürzlich in Italien durchgeführten Studie zufolge können Phenole aus Olivenblattwasser als wirksame natürliche Konservierungsstoffe für Frischfleisch dienen.

Olive Oil Times hatte die Gelegenheit, einen ersten Einblick in die Forschungsergebnisse zu erhalten, die in der Novemberausgabe von „LWT Food Science and Technology“ veröffentlicht werden und die in enger Zusammenarbeit von Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli und Luca Fasolato von der Universität Padua; Agnese Taticchi, Stefania Urbani und Maurizio Servili von der Universität Perugia; Giuseppe Di Lecce und Maria Teresa Rodriguez-Estrada von der Alma Mater Studiorum – Universität Bologna; sowie Izaskun Berasategi Zabalza von der Universität Navarra.

„Wir wollten einen alternativen Ansatz zum Einsatz synthetischer Zusatzstoffe in dieser Art von Lebensmitteln testen und gleichzeitig die Wirksamkeit natürlicher Antioxidantien überprüfen“, so Giuseppe Di Lecce von der Universität Bologna.

„Heutzutage ist der Ersatz chemischer Zusatzstoffe durch natürliche Verbindungen in Lebensmitteln sowohl für Verbraucher als auch für die Lebensmittelindustrie von großem Interesse“, erklärte Giuseppe Di Lecce gegenüber der Olive Oil Times. „Die Verbraucher haben nicht nur hohe Erwartungen an Lebensmittel mit möglichst wenigen oder möglichst geringen Zusatzstoffen, sondern neigen auch dazu, streng zwischen natürlichen und synthetischen Zusatzstoffen zu unterscheiden.“

Viele Menschen glauben, dass verarbeitetes Fleisch ungesund ist. „Der Verzehr von Zubereitungen aus frischem Hackfleisch ist aufgrund ihres angenehmen Geschmacks und der einfachen Zubereitung weit verbreitet, doch laut einer Umfrage zu den gesundheitlichen Vorteilen von verarbeitetem Fleisch glaubte die Hälfte der Befragten, dass verarbeitetes Fleisch große Mengen schädlicher Chemikalien enthält“, sagte Di Lecce, der zudem bei allen fünf Ausgaben des jährlichen New York International Olive Oil Competition (NYIOOC) als Jurymitglied oder Panelleiter fungierte.

Dennoch müssen Lebensmittelzusatzstoffe wie Antioxidantien eingesetzt werden, um die Lipidoxidation während der Lebensmittelverarbeitung und -lagerung zu kontrollieren und so Ranzigkeit, eine Verschlechterung der sensorischen Qualität sowie die Bildung freier Radikale zu verhindern, die an einer Reihe chronisch-degenerativer Erkrankungen – neben Krebs – beteiligt sind.

„Vor diesem Hintergrund wollten wir einen alternativen Ansatz zum Einsatz synthetischer Zusatzstoffe in dieser Art von Lebensmitteln testen und gleichzeitig die Wirksamkeit natürlicher Antioxidantien überprüfen“, erklärte er.

Der seit langem belegte positive Beitrag von nativem Olivenöl extra zur menschlichen Gesundheit wird hauptsächlich auf die antioxidative Wirkung einer Gruppe hydrophiler Phenole zurückgeführt. Dementsprechend verwendeten die Forscher in dieser Studie einen gereinigten Phenolextrakt, der aus frischem Olivenblattwasser der Olivensorte „Moraiolo“ gewonnen wurde.

Das gesamte Experiment wurde in drei Wiederholungen durchgeführt, wobei jeweils etwas mehr als 40 kg (88,1 lbs) Schweineschulter und -bauch verwendet wurden, die zerkleinert, mit Salz vermischt und in drei Chargen aufgeteilt wurden. Um sekundäre und nicht standardisierbare antioxidative Effekte durch andere Zutaten zu vermeiden, wurden keine Gewürze hinzugefügt.

Jede Charge wurde anschließend weiter vermischt und mit Hilfe einer hydraulischen Kolbenfüllmaschine in Rinderdärme gefüllt. Die Würste mit einem Gewicht von jeweils fast 100 g (3,52 oz) wurden abtropfen gelassen und anschließend unverpackt in einer Vitrine gelagert, wobei sie abwechselnd Leuchtstofflicht ausgesetzt wurden, um die Bedingungen in Einzelhandelsgeschäften und Metzgereien zu simulieren.

Nach 0, 7 und 14 Tagen wurde eine repräsentative Anzahl von Würsten aus jeder Charge entnommen und in flüssigem Stickstoff eingefroren, bevor sie bis zur Analyse bei 80 °C (–112 °F) gelagert wurden. Zu denselben Zeitpunkten wurde die gleiche Anzahl Würste aus jeder Charge gegart, in einem Eisbad abgekühlt, 72 Stunden lang bei 2–4 °C (35,6–39,2 °F) gelagert und anschließend in flüssigem Stickstoff eingefroren, bevor sie bis zur Analyse bei –80 °C (–112 °F) gelagert wurden.

Die Fleischprodukte wurden vor und nach einer 14-tägigen aeroben Lagerung bewertet. Durch Zugabe des Phenolextrakts in unterschiedlichen Konzentrationen stellten die Forscher eine Abnahme des pH-Werts, der Diacylglycerine, der Peroxidzahl, der mit Thiobarbitursäure reagierenden Spezies sowie der Cholesterin-Oxidationsprodukte fest. Die sensorische Analyse ergab signifikante Unterschiede zwischen den Kontrollproben und den mit dem Extrakt angereicherten Proben, wobei die angereicherten Proben von den Verkostern jedoch zu keinem Zeitpunkt als unangenehm empfunden wurden.

Die Ergebnisse zeigten, dass der gereinigte Phenolextrakt sowohl bei der Verhinderung der primären als auch der sekundären Lipidoxidation sowie bei der Begrenzung des oxidativen Abbaus von Cholesterin in rohen und gekochten frischen Schweinswürsten wirksam war. Phenole erwiesen sich in diesen Lebensmitteln als wirksames Antioxidans und stellen somit einen potenziellen Inhaltsstoff dar, um die Qualität und Sicherheit von Fleischzubereitungen zu gewährleisten.

„Dieser Ansatz hat viele Vorteile“, stellte Di Lecce fest. „Für die Fleischindustrie im Hinblick auf eine schrittweise Reduzierung des Einsatzes synthetischer Zusatzstoffe hin zum sogenannten ‚Clean Label‘; für die Verbraucher im Hinblick auf gesundheitliche Vorteile; für den Olivenölsektor im Hinblick auf einen nachhaltigeren Ansatz bei der Verwertung von Nebenprodukten und der Schaffung eines Mehrwerts für das Abwasser“, schloss Di Lecce.