Hochwertiges Olivenöl – ein Geschmack, an den sich die meisten Verbraucher noch nicht gewöhnt haben

Eine in ihrer Art einzigartige Verbraucherstudie des Olive Center an der University of California, Davis, stellt eine Diskrepanz zwischen den Vorlieben der Verbraucher und den Bewertungen von Experten für Olivenöl mit der Bezeichnung „Extra Virgin“ fest. Es scheint, als würden Verbraucher in Nordkalifornien ranziges Olivenöl dem bitteren und scharfen Olivenöl vorziehen, das von professionellen Olivenölverkostern bevorzugt wird. Die Ergebnisse unterstreichen die anhaltende Notwendigkeit der Verbraucheraufklärung, um das Wachstumspotenzial des kalifornischen Olivenöls zu sichern.

Die Studie unter 110 Olivenölkonsumenten in Nordkalifornien wurde von den Sensorikwissenschaftlern Claudia Delgado und Jean-Xavier Guinard von der UC Davis durchgeführt. Die Teilnehmer bewerteten 22 im Handel erhältliche Olivenöle, die als „extra vergine“ gekennzeichnet waren, nach ihren Vorlieben. Die Hälfte der Öle war importiert, die andere Hälfte stammte aus Kalifornien. „Inwiefern stehen die hedonischen Bewertungen der Verbraucher für extra natives Olivenöl im Zusammenhang mit den Qualitätsbewertungen von Experten und den Bewertungen der deskriptiven Analyse?“ erscheint in der Märzausgabe 2011 der Fachzeitschrift „Food Quality and Preference “.
Siehe auch: Umfrage der UC Davis: Einstellung der Verbraucher zu Olivenöl
74 Prozent der Verbraucher mochten die Öle nicht, die von erfahrenen Verkostern als hochwertig eingestuft wurden. Hochwertige Öle neigen dazu, bitter und scharf zu sein – Eigenschaften, die die Akzeptanz bei Verbrauchern beeinträchtigen. Die Autoren der Studie weisen darauf hin, dass dies eine natürliche Reaktion bei neuen Verbrauchern ist, da diese Eigenschaften erlernte Geschmacksvorlieben sind, ähnlich wie bei Kaffee oder Spezialbieren. Beim Kochen und in Kombination mit Speisen können Bitterkeit und Schärfe jedoch schmackhafter sein, insbesondere wenn man weiß, dass sie durch gesunde Antioxidantien im Öl verursacht werden.

Die Verbraucher bevorzugten Öle mit fruchtigen Attributen, die als nussig, reife Früchte, grüner Tee, Butter, grüne Früchte und grasig beschrieben wurden. Diese sind, ebenso wie Bitterkeit und Schärfe, positive sensorische Eigenschaften von Olivenöl, wie sie in den Standards des Internationalen Olivenrats (IOC) festgelegt sind. (Nach den IOC-Standards muss natives Olivenöl extra alle drei dieser Attribute aufweisen und darf keine Mängel aufweisen.) Allerdings mochten 44 Prozent der Verbraucher auch sensorische Mängel wie Ranzigkeit, muffigen, modrigen und weinartigen Geschmack. Die Autoren weisen darauf hin, dass dies möglicherweise auf die große Menge an mangelhaftem Olivenöl zurückzuführen ist, das als „natives Olivenöl extra“ gekennzeichnet und für Verbraucher erhältlich ist.

Die Studienergebnisse deuten darauf hin, dass Qualitätsbewertungen durch Experten kein guter Prädiktor für die hedonischen Bewertungen der Verbraucher sind – ein Hinweis, so Dan Flynn, Direktor des UC Davis Olive Center, „dass Verbraucher noch viel über die verschiedenen Geschmacksprofile lernen müssen und dass ein bitteres Profil nicht unbedingt schlecht ist.“ Flynn sieht darin eine Chance zur Aufklärung: „Für Produzenten, den Menschen zu vermitteln, wie ein qualitativ hochwertiges Öl schmeckt und dass es viele verschiedene Geschmacksprofile gibt.“

Viele verschiedene Faktoren tragen zur Aufklärung der Verbraucher bei. „Einer davon ist die Olive Oil Times“, sagt Flynn, der ihr zugute hält, Informationen zu verbreiten. Ein weiterer Faktor ist die Branche, die für das Öl wirbt, und schließlich leistet auch die UC Davis aus wissenschaftlicher Sicht ihren Beitrag. „All diese Diskussionen“, erklärt Flynn, „und die Verfügbarkeit von Qualitätsölen tragen dazu bei, dass das Wissen der Verbraucher langsam wächst.“

Diese neue Studie erkennt die Bedeutung der Verbraucher an, sowohl was ihre Aufklärung betrifft als auch die treibende Rolle, die die Vorlieben und Präferenzen der Verbraucher für die Olivenölindustrie spielen. Die Autoren prognostizieren: „Wenn die Verbraucher mehr über die vielen ernährungsphysiologischen Vorteile und sensorischen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra erfahren, wird die kalifornische Industrie für ein exponentielles Wachstum bereit sein.“

Forschungsbericht: Das UC Davis Olive Center untersucht die Vorlieben der Verbraucher bei Olivenöl (PDF)