Warum manche Hersteller noch nicht bereit sind, ihre traditionellen Druckmaschinen aufzugeben

Olivenölmühlen werden immer moderner und stärker automatisiert. Der glänzende Edelstahl und die Reihen von Knöpfen zeugen davon, wie Investitionen und Forschung die Verarbeitung der Früchte zu Öl verändert haben. Traditionelle Pressen werden oft als anachronistische, unwirtschaftliche Methode der Olivenölherstellung bezeichnet.

Es besteht die Tendenz, nach den bitteren und scharfen Ölen zu suchen, die bei Wettbewerben hervorstechen, aber es ist durchaus möglich, dass sich der Kreis schließt und wir eine Rückkehr zu leichteren, fruchtigeren Ölen erleben, die Verbraucher oft bevorzugen. – Franco Boeri Roi

Die Modernisierung von Anlagen und Verfahren kann kostspielig sein. Einige Produzenten nennen jedoch nicht die Kosten als Grund dafür, dass sie an vielen der älteren Arbeitsweisen festhalten. Die Kosten spielen bei ihrer Entscheidung nicht einmal eine Rolle.

Wenn sie die Wahl hätten, warum um alles in der Welt sollten Produzenten dann immer noch auf diese Weise Öl herstellen wollen? Eine kleine Gruppe qualitätsorientierter Betriebe in Griechenland, Italien und Tunesien antwortet darauf, dass die Verwendung von Pressen Öle mit größerer Individualität hervorbringt, die Verbindung zur Tradition aufrechterhält und die Eigenschaften ihrer Oliven am besten zum Ausdruck bringt.

Als in den 1960er Jahren Zentrifugal-Dekanter eingeführt wurden und in den folgenden Jahren immer weiter verfeinert wurden, lagen die Vorteile auf der Hand. Zentrifugen schleudern die Olivenpaste mit hoher Geschwindigkeit in einer horizontalen oder vertikalen Trommel, bevor Öl, Wasser und Abfall getrennt werden.

In Kombination mit ähnlich modernen Zerkleinerungsmethoden beim Einlauf der Oliven in die Mühle, wie beispielsweise Hammermühlen, machten Zentrifugen die Olivenölproduktion effizienter. Sie ermöglichten zudem einen kontinuierlichen Prozess; mit anderen Worten: Es war kein Stillstand erforderlich, während die Anlage neu befüllt wurde. Man füllt einfach weiter Oliven ein und erhält kontinuierlich Öl.

Franco Boeri Roi von Olio Roi, einem Betrieb mit rund 10.000 Taggiasca-Bäumen in der Nähe von Imperia in Ligurien, wollte die Nachteile der Arbeit mit Pressen nicht bestreiten. Seine Ölmühle, die Öl produziert, das unter anderem an Eataly und Zingerman’s in den USA sowie in andere Länder verkauft wird, verfügt sowohl über eine moderne, kontinuierliche Produktionslinie als auch über eine traditionellere, diskontinuierliche Linie mit Granitmahlsteinen und hydraulischen Pressen. „Der Zeit- und Pflegeaufwand für die Reinigung, die Arbeitskosten und der Platzbedarf sind große Nachteile“, räumte Roi ein.

Drüben in Griechenland stellt Kiara Koutoulakis’ Familienbetrieb Koronekes in der Nähe von Heraklion auf Kreta Öl aus Koroneiki-Oliven her. Wie Olio Roi stellen sie Öl sowohl mit Pressen als auch mit der kontinuierlichen Zentrifugalmethode her. „Die Produktionsschritte mit Pressen sind die gleichen wie in einer modernen Olivenmühle“, erklärte Koutoulakis, „aber direkt nach dem Malaxieren wird die Paste auf Edelstahlscheiben gegossen, die einzeln gestapelt werden, bis eine volle Presse mit 80–100 Scheiben bereit ist.“ Während die Scheiben gestapelt werden, wird das aus der Paste abfließende Öl aufgefangen und unter dem Label „Fleur d’Huile“ des Anwesens abgefüllt, bevor das Öl aus der eigentlichen Pressung für die andere Marke gesammelt wird.

„Im Gegensatz zu den durch Zentrifugalextraktion hergestellten Ölen sickert der Olivensaft sanft aus der Paste, und die meisten flüchtigen und delikaten Aromen, Geschmacksnoten und Polyphenole bleiben erhalten“, sagte Koutoulakis. Sie fügte hinzu: „Wenn wir die zentrifugal extrahierten Öle probieren, die wir in einer anderen Ölmühle im Dorf herstellen, wird deutlich, dass die gepressten Öle mehr Aromen und Geschmacksnoten aufweisen.“

Auch Roi stimmt zu, dass unterschiedliche Verarbeitungsmethoden unterschiedliche Öle ergeben: „Mit der traditionellen Methode erhält man ein Öl, das süßer und reichhaltiger ist, mit Noten von Haselnuss und Pinienkernen; mit der kontinuierlichen Methode erhält man mehr grüne Frucht und ein dünneres Mundgefühl mit grasigen Noten von Oliven, Artischocke und grünem Apfel.“

Die meisten Menschen würden zustimmen, dass Vielfalt bei den Olivenölsorten eine gute Sache ist. Doch es gibt auch etwas Ungreifbareres und Schwer fassbares an der Verwendung von Pressen, das moderne Mühlen im Vergleich dazu, wenn schon nicht gerade langweilig, so doch sicherlich zu weniger spannenden Orten zur Erntezeit macht.

Abdelmajid Mahjoub von Les Moulins Mahjoub, einem tunesischen Anwesen in der Nähe von Tunis, das die Bäckereikette Le Pain Quotidien mit Öl beliefert, verwendet nach wie vor Pressen. „Meine Verbundenheit ist uralt und ein Symbol“, sagte er. „Die traditionelle Verarbeitung von Oliven zeugt von einer seltsamen Intensität der Leidenschaft und einem immensen Talent. Der moderne Prozess ist für den Ölmeister erniedrigend und scheint ein wenig fragwürdig. Er sterilisiert uns. Der klassische Prozess spiegelt die Seele des Olivenbaums auf wundervollste Weise wider.“

Yacine Amor, der die Produkte des Anwesens in Großbritannien über The Artisan Olive Oil Company vertreibt, beschreibt den Eindruck, den der Anblick einer traditionellen Ölmühle in Aktion hinterlässt: „Ich besuche ihren Hof bei jeder Reise nach Tunesien. Es ist ein ganz besonderes Erlebnis, bei dem Tradition und Erfahrung zusammenkommen und die Maschinen fast nebensächlich erscheinen.“

Zurück auf Kreta schloss sich Koutoulakis Mahjoubs Ansicht an, dass die Ölgewinnung mit Pressen dem Müller viel mehr abverlangt, nicht zuletzt in technischer Hinsicht: „Es gibt viele Parameter zu beachten, wie die Malaxationszeit, die Raumtemperatur beim Stapeln der Scheiben mit der Paste, das Stapeln der Scheiben in Rekordzeit, um Oxidation zu vermeiden, den Zeitpunkt des Pressvorgangs … dann den natürlichen Dekantierungsprozess und das Abschöpfen.“ All dies, sagte sie, „ist eine Herzensangelegenheit.“

Wie sieht also die Zukunft für auf diese Weise hergestellte Öle und ihre schwindende Zahl an Produzenten aus? Roi zumindest schlägt optimistische Töne an und schlägt vor, einen Blick auf einen Trend in einer anderen Branche zu werfen. „Wenn man sich ansieht, was im Weinbereich geschieht, gibt es eine Abkehr von all den in Eiche gereiften Weinen, die alle gleich schmeckten, und eine Rückkehr zu traditionelleren Geschmacksrichtungen und Weinbereitungsmethoden“, meinte Roi.

Etwas Ähnliches könnte sich schließlich auch bei Olivenöl abspielen, mit einer Verlagerung hin zu Sorten, die traditionellere Methoden bevorzugen: „Bei Olivenöl gibt es derzeit eine Tendenz, nach den bitteren und scharfen Ölen zu suchen, die bei Wettbewerben hervorstechen, aber es ist durchaus möglich, dass sich der Kreis schließt und wir eine Rückkehr zu leichteren, fruchtigeren Ölen erleben, die die Verbraucher oft bevorzugen.“

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