Warum einige Produzenten nicht bereit sind, ihre traditionellen Pressen aufzugeben

Ineffizient und schwierig zu warten, werden traditionelle Druckmaschinen oft als Relikt einer anderen Ära abgetan. Olive Oil Times fanden einige Produzenten, die sagen, dass sie ihre alten Pressen nicht so schnell aufgeben werden.

Olio Roi
April 3, 2018
Von Malcolm Gilmour
Olio Roi

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Olivenölmühlen werden moderner und zunehmend automatisiert. Der glänzende Edelstahl und die Knopfreihen sind ein Beweis dafür, wie sich Investitionen und Forschung auf die Umwandlung von Obst in Öl ausgewirkt haben. Traditionelle Pressen werden oft als anachronistische, unwirtschaftliche Art der Herstellung von Olivenöl charakterisiert.

Es besteht die Tendenz, nach den bitteren und scharfen Ölen zu suchen, die bei Wettbewerben auffallen, aber es ist durchaus möglich, dass sich der Kreis schließt, und wir sehen eine Rückkehr zu leichteren, fruchtigeren Ölen, die die Verbraucher oft bevorzugen.- Franco Boeri Roi

Ein Upgrade von Geräten und Prozessen kann kostspielig sein. Einige Hersteller nennen die Kosten jedoch nicht als Grund, weshalb sie bei vielen älteren Methoden bleiben. Die Ausgaben berücksichtigen nicht einmal ihre Entscheidung.

Warum um alles in der Welt wollen die Produzenten angesichts der Wahl immer noch Öle auf diese Weise herstellen? Eine kleine Gruppe qualitätsorientierter Weingüter in ganz Griechenland, Italien und Tunesien antwortet, dass die Verwendung von Pressen Öle von größerer Individualität hervorbringt, eine Verbindung zur Tradition aufrechterhält und die Eigenschaften ihrer Oliven am besten zum Ausdruck bringt.

Als in den 1960er Jahren Fliehkraftdekanter eingeführt wurden, die in den folgenden Jahren immer weiter verfeinert wurden, waren die Vorteile klar. Zentrifugen drehen die Olivenpaste mit hoher Geschwindigkeit in einer horizontalen oder vertikalen Trommel, bevor sie Öl, Wasser und Abfall trennen.

In Kombination mit ähnlich modernen Zerkleinerungsmethoden wie etwa Hammermühlen sorgten Zentrifugen für eine effizientere Herstellung von Olivenöl. Sie machten den Prozess auch kontinuierlich; Mit anderen Worten, es war nicht erforderlich, anzuhalten, während die Ausrüstung neu gestapelt wurde. Sie schütten immer wieder Oliven ein und lassen immer wieder Öl heraus.

Franco Boeri Roi von Olio Roi, eine Farm mit rund 10,000 Einwohnern Taggiasca Bäume in der Nähe von Imperia in Ligurien, Italien, wollten die Nachteile der Arbeit mit Pressen nicht bestreiten. Seine Mühle, die Öl produziert, das in den USA und in anderen Ländern an Eataly und Zingerman verkauft wird, hat sowohl eine moderne, durchgehende als auch eine traditionellere, diskontinuierliche Linie mit Granitmühlsteinen und hydraulischen Pressen. "Der Zeit- und Pflegeaufwand für die Reinigung, die Arbeitskosten und der Platzbedarf sind große Nachteile “, räumte Roi ein.

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Drüben in Griechenland, Kiara Koutoulakis 'Familienbesitz, KoronekesIn der Nähe von Heraklion auf Kreta wird Öl aus Koroneiki-Oliven hergestellt. Wie Olio Roi stellen sie Öl mit beiden Pressen und der kontinuierlichen Zentrifugalmethode her. "Die Produktionsstufen mit Pressen sind die gleichen wie in einer modernen Olivenmühle “, erklärte Koutoulakis. "Aber gleich nach der Malaxation wird die Paste auf Edelstahlscheiben gegossen, die einzeln gestapelt werden, bis eine volle Presse von 80 bis 100 Scheiben fertig ist. “ Während die Scheiben gestapelt werden, wird das abfließende Öl aus der Paste gesammelt und unter dem Nachlass abgefüllt Fleur d'Huile Etikett, bevor das Öl aus der Presse selbst für die andere Marke gesammelt wird.

"Im Gegensatz zu den gestrahlten Ölen, die mit zentrifugalen Extraktionsmethoden hergestellt werden, sickert der Olivensaft sanft aus der Paste und die meisten der flüchtigen und zarten Aromen, Aromen und Polyphenole erhalten bleiben “, sagte Koutoulakis. Sie hat hinzugefügt, "Wenn wir die zentrifugal extrahierten Öle probieren, die wir in einer anderen Olivenmühle im Dorf herstellen, ist klar, dass die gepressten Öle mehr Aromen und Geschmack haben. “

Roi stimmt auch zu, dass unterschiedliche Verarbeitungsmethoden unterschiedliche Öle ergeben: "Mit der traditionellen Methode erhalten Sie ein Öl, das süßer und reicher mit Noten von Haselnüssen und Pinienkernen ist. Mit der kontinuierlichen Methode erhalten Sie mehr grüne Früchte und ein dünneres Mundgefühl mit grasigen Noten von Oliven, Artischocken und grünem Apfel. “

Die meisten Menschen würden zustimmen, dass die Vielfalt der Olivenölstile eine gute Sache ist. Aber es gibt auch etwas Immaterielles und Schwierigeres an der Verwendung von Pressen, was moderne Mühlen, wenn auch nicht gerade langweilig im Vergleich, sicherlich weniger aufregende Orte zur Erntezeit zu machen scheint.

Abdelmajid Mahjoub von Les Moulins Mahjoub, ein tunesisches Anwesen in der Nähe von Tunis, das die Bäckereikette Le Pain Quotidien mit Öl versorgt, verwendet immer noch Pressen. "Mein Eigensinn ist uralt und ein Symbol “, sagte er. "Es gibt eine seltsame Intensität der Leidenschaft und ein immenses Talent bei der traditionellen Verarbeitung von Oliven. Das moderne Verfahren ist für den Ölmeister demütigend und scheint ein wenig umstritten zu sein. Es sterilisiert uns. Der klassische Prozess spiegelt die Seele des Olivenbaums am wunderbarsten wider. “

Yacine Amor, der die Produkte des Anwesens in Großbritannien über vertreibt Die Artisan Olive Oil Companybeschreibt die Auswirkungen der Beobachtung einer traditionellen Mühle in Aktion: "Ich besuche ihre Farm auf jeder Reise nach Tunesien. Es ist ein ganz besonderes Erlebnis, bei dem Tradition und Erfahrung zusammenkommen und die Maschinen fast zweitrangig erscheinen. “

Zurück auf Kreta wiederholte Koutoulakis Mahjoubs Behauptung, dass die Herstellung von Ölen mit Pressen vom Müller viel mehr erfordert, nicht zuletzt die technischen Anforderungen: "Es sind viele Parameter zu beachten, wie die Malaxationszeit, die Raumtemperatur, wenn die Scheiben mit der Paste gestapelt werden, das Stapeln der Scheiben in Rekordzeit, um Oxidation zu vermeiden, das Timing der Presse… und dann der natürliche Dekantierungsprozess und der Skimming-Prozess. “ All das, sagte sie, "ist eine Liebesarbeit. “

Wie sieht die Zukunft der auf diese Weise hergestellten Öle und ihrer rückläufigen Anzahl von Produzenten aus? Zum einen ist Roi optimistisch, indem er vorschlägt, einen Trend in einer anderen Branche zu betrachten. "Wenn Sie sich ansehen, was im Wein passiert, gibt es eine Abkehr von all den in Eichenholz gereiften Weinen, die gleich schmeckten, und eine Rückkehr zu traditionelleren Geschmacksrichtungen und Weinbereitung “, schlug Roi vor.

Ähnliches könnte schließlich in Olivenöl geschehen, mit einer Verlagerung hin zu Stilen, die traditionellere Methoden bevorzugen: "In Öl gibt es jetzt die Tendenz, nach bitteren und scharfen Ölen zu suchen, die bei Wettbewerben auffallen, aber es ist durchaus möglich, dass sich der Kreis schließt, und wir sehen eine Rückkehr zu leichteren, fruchtigeren Ölen, die die Verbraucher oft bevorzugen. “


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