Σεφ στη Γαλλία εντάσσουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στα χριστουγεννιάτικα γεύματα

Η Γαλλία είναι μία από τις ευρωπαϊκές χώρες όπου η κατανάλωση ελαιολάδου έχει αυξηθεί περισσότερο τα τελευταία 30 χρόνια, από 28.000 τόνους το 1990 σε 125.000 το 2021.

Η αυξανόμενη ευαισθητοποίηση των καταναλωτών σχετικά με τις ευεργετικές του ιδιότητες, σε συνδυασμό με τη δημιουργική διαίσθηση πολλών Γάλλων σεφ, έχουν φέρει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στις κουζίνες εκατομμυρίων γαλλικών οικογενειών και σε πολλά εστιατόρια.

Επομένως, δεν πρέπει να αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα βρίσκονται όλο και πιο συχνά ανάμεσα στα εκλεκτά εδέσματα των γαλλικών χριστουγεννιάτικων εορτασμών.

Δείτε επίσης: Οι γεύσεις του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου

«Ο Νότος της Γαλλίας είναι το μέρος όπου το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο εκτιμάται περισσότερο, κάτι που αποτελεί προφανή συνέπεια των εξαιρετικών ελαιολάδων που παράγονται στην περιοχή», δήλωσε στην Olive Oil Times η Emmanuelle Dechelette, συγγραφέας, γευσιγνώστης και ιδρύτρια του Olio Nuovo Days.

Η παρουσία της ελιάς στη Γαλλία χρονολογείται από χιλιάδες χρόνια. Στην αρχαιότητα, η παρατεταμένη παρουσία των Ελλήνων και των Ρωμαίων στην περιοχή έδωσε ώθηση στην ελαιοκαλλιέργεια, η οποία στη σύγχρονη εποχή έχει αναλάβει σημαντικό οικονομικό ρόλο σε ευρείες περιοχές της Νότιας Γαλλίας, όπως η Προβηγκία και η Οξιτανία. Σήμερα, η τοπική κατανάλωση υπερβαίνει κατά πολύ τους όγκους παραγωγής.

«Από τη δεκαετία του 1980, ένας σημαντικός λόγος για την ραγδαία αύξηση της δημοτικότητας του ελαιολάδου μεταξύ των καταναλωτών παραμένει το ευρύ ενδιαφέρον για τη μεσογειακή διατροφή και τα οφέλη της για την υγεία», σημείωσε η Dechelette.

Επιπλέον, πολύ σημαντικά ονόματα της γαλλικής κουζίνας έχουν υιοθετήσει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως βασικό συστατικό στις συνταγές τους τις τελευταίες δεκαετίες, φέρνοντας περαιτέρω καινοτομία σε μία από τις σημαντικότερες γαστρονομικές παραδόσεις στον κόσμο.

Ένα παράδειγμα είναι ο Alain Passard, κάτοχος δύο αστέρων Michelin, γνωστός για την εξειδίκευσή του στο ψητό κρέας. Το 2001, ανακοίνωσε ότι το εστιατόριό του θα γινόταν χορτοφαγικό, μια επιλογή που συνεπαγόταν επίσης μια αλλαγή στα λίπη που χρησιμοποιούνταν.

Ένα χρόνο αργότερα, αυτή η επιλογή οδήγησε τον Passard να κερδίσει ένα νέο αστέρι Michelin και συνέβαλε στην αύξηση της ελκυστικότητας του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου μεταξύ των λάτρεις της γαλλικής κουζίνας.

«Και τότε, μόλις πριν από λίγα χρόνια, συνέβη κάτι αξιοσημείωτο στη Λυών, ένα σημείο καμπής για τη δημοτικότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στη Γαλλία», πρόσθεσε ο Dechelette.

Η Λυών, στην κεντρική Γαλλία, θεωρείται η γαστρονομική πρωτεύουσα της χώρας. Είναι η έδρα της έκθεσης Sirha, μιας από τις μεγαλύτερες ευρωπαϊκές εκδηλώσεις αφιερωμένες στην επαγγελματική κουζίνα, τα εστιατόρια και την καινοτομία στην κουζίνα. Η Sirha διοργανώνει κάθε δύο χρόνια έναν γνωστό διαγωνισμό μαγειρικής, που φέρει το όνομα του ιδρυτή της, Paul Bocuse, μιας από τις σημαντικότερες προσωπικότητες στην ιστορία της γαλλικής κουζίνας.

Στον διαγωνισμό Bocuse d’Or του 2017, ζητήθηκε από τις διαγωνιζόμενες ομάδες, που είχαν προκριθεί από όλο τον κόσμο, να ετοιμάσουν ένα vegan πιάτο. Αυτό ήταν πρωτόγνωρο για τον διαγωνισμό.

«[Το βίγκαν πιάτο] ήταν μια απόλυτη έκπληξη για όλους, ειδικά αν λάβουμε υπόψη ότι ο Paul Bocuse αγαπούσε κυρίως το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος. Αυτή ήταν η χρονιά που το ελαιόλαδο κέρδισε τα φώτα της δημοσιότητας», σημείωσε η Dechelette.

«Σήμερα στα εστιατόρια γίνεται όλο και πιο συχνό να προσφέρεται ψωμί και ελαιόλαδο, ενώ παλαιότερα θα προσφερόταν ψωμί και βούτυρο», πρόσθεσε.

Καθώς πλησιάζουν οι γιορτές των Χριστουγέννων, οι ελαιοκαλλιεργητές και οι λάτρεις της ελιάς σε διάφορες περιοχές της Νότιας Γαλλίας γιορτάζουν τη συγκομιδή της ελιάς. Διοργανώνουν πανηγύρια όπου οι επισκέπτες συχνά φορούν παραδοσιακές φορεσιές, ενώ γιορτάζουν και δοκιμάζουν το νέο ελαιόλαδο.

Αν και η γαλλική παράδοση δεν περιφρονεί τις εξωτερικές και εσωτερικές χριστουγεννιάτικες διακοσμήσεις και τις σχετικές δραστηριότητες αναψυχής, η προετοιμασία του φαγητού και οι κοινωνικές και οικογενειακές συγκεντρώσεις γύρω από το τραπέζι είναι, χωρίς αμφιβολία, ο πραγματικός κινητήριος μοχλός αυτών των ξεχωριστών ημερών.

Κυρίως σπιτικό, το δείπνο της Παραμονής των Χριστουγέννων είναι η κύρια ατραξιόν για τις γαλλικές οικογένειες. Παραδοσιακά προγραμματίζεται πολύ νωρίτερα και αναμένεται να διαρκέσει ώρες.

Συνήθως ξεκινά με ένα απεριτίφ (κοκτέιλ πριν το γεύμα). Η σαμπάνια και τα ποτά που προέρχονται από τη σαμπάνια είναι μια συχνή επιλογή.

Η προετοιμασία του φαγητού μπορεί να διαρκέσει μέρες, καθώς τείνει να είναι πολύ πιο περίπλοκη και πλούσια από ό,τι σε οποιαδήποτε άλλη εποχή του χρόνου. Οι καλεσμένοι θα περιμένουν κρασί, πιθανώς προσαρμοσμένο στα συγκεκριμένα πιάτα που σερβίρονται.

Το κύριο πιάτο περιλαμβάνει συνήθως πιάτα με ψάρι, στρείδια και σολομό, ενώ συνήθως σερβίρονται επίσης φουά γκρα και σαλιγκάρια.

Οι πολλές παραλλαγές των σαλατών συχνά εμπλουτίζονται με βινεγκρέτ, ένα χαρακτηριστικό της γαλλικής κουζίνας που αναδεικνύει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως ένα από τα βασικά συστατικά της.

Ιδιαίτερα δημοφιλής είναι η αιόλι, μια κρύα σάλτσα που αποτελείται από γαλάκτωμα σκόρδου και ελαιολάδου. «Παρόμοιες παρασκευές μπορούν επίσης να βρεθούν στις κουζίνες της βορειοδυτικής Μεσογείου, από την Ανδαλουσία έως την Καλαβρία», τόνισε ο Dechelette.

Οι οικογένειες που αγαπούν το κρέας σερβίρουν ψητό κοτόπουλο ή γαλοπούλα με γέμιση από κάστανα, ή μπορεί να σερβίρουν χήνα, η οποία συχνά συνοδεύεται από ψητές πατάτες και μαγειρεμένα μήλα.

Παραδοσιακά, το γεύμα ολοκληρώνεται με επιδόρπια όπως κέικ φρούτων και, μερικές φορές, με vin brulé, ένα φημισμένο πικάντικο, γλυκό ζεστό ποτό από κρασί.

Στη βόρεια Γαλλία, το δείπνο της παραμονής των Χριστουγέννων μπορεί να τελειώσει με το bûche de Noël, ένα επιδόρπιο σε σχήμα κούτσουρου που άρχισε να καταλαμβάνει μόνιμη θέση στα γαλλικά τραπέζια στα τέλη του 19ου αιώνα.

Στην Προβηγκία, ωστόσο, έχει αναπτυχθεί μια διαφορετική παράδοση, με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο να αναδεικνύεται ως πρωταγωνιστής των επιδορπίων της παραμονής των Χριστουγέννων.

«Αυτό οφείλεται σε μια παλιά παράδοση για τα επιδόρπια, η οποία εμπνέεται από τον Ιησού Χριστό και τους 12 μαθητές του, τους αποστόλους», εξήγησε ο Dechelette.

Στο τραπέζι σερβίρονται ταυτόχρονα δεκατρία επιδόρπια. Καθώς αυτή η παράδοση εμπνέεται από τον Μυστικό Δείπνο του Χριστού, τα επιδόρπια προορίζονται να μοιραστούν μεταξύ των καλεσμένων. Γι' αυτό ζητείται από όλους τους καλεσμένους να δοκιμάσουν τουλάχιστον μια μπουκιά από κάθε επιδόρπιο.

Στις οικογένειες όπου η θρησκευτική παράδοση είναι πιο έντονη, τα 13 γλυκά μπορεί να παρουσιάζονται καλυμμένα με λευκά τραπεζομάντιλα και τρία κεριά, που συμβολίζουν την Αγία Τριάδα. Θα καταναλώσουν αυτά τα γλυκά την παραμονή των Χριστουγέννων και τις επόμενες τρεις ημέρες.

Συνήθως παρουσιάζεται ως το πρώτο που μοιράζεται, ένα από τα επιδόρπια εμπνευσμένα από τους αποστόλους είναι το pompe a huile («αντλία ελαίου»), το όνομα του οποίου προέρχεται από το στρογγυλό του σχήμα, που προορίζεται να μοιάζει με έναν αρχαίο ελαιοτριβείο. Είναι ένα γλυκό ψωμί του οποίου το μόνο λίπος είναι το ελαιόλαδο.

Η παράδοση επιβάλλει την επιλογή φρεσκοτριμμένου ελαιολάδου και φρέσκων ανθών πορτοκαλιάς για την επιτυχή παρασκευή της pompe a huile. «Πολλοί συγκρίνουν την pompe a huile με τη fougasse, ένα ψημένο ψωμί, αλλά είναι πιο ξηρή», σημείωσε ο Dechelette.

Στην Προβηγκία, η pompe a huile θεωρείται παραδοσιακά το δώρο που έφερε στον νεογέννητο Χριστό ο Pistachio, ένας χαρακτήρας της μακρόχρονης παράδοσης της προβηγκιανής αναπαράστασης της Γέννησης.

Φρέσκα σταφύλια, λευκό και σκούρο νουγκά, καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια, μούρα σορβιάς, αποξηραμένα σύκα και σταφίδες είναι τα κύρια συστατικά των υπόλοιπων 12 επιδορπίων.

---