Οι γεύσεις του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου
Αμέτρητοι παράγοντες επηρεάζουν τις γεύσεις των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων. Η κατανόηση των βασικών αρχών μπορεί να οδηγήσει σε ικανοποιητικά αποτελέσματα.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι πολύ περισσότερο από το πιο υγιεινό βρώσιμο λάδι. Αποτελεί επίσης ένα μέσο για να ανακαλύψει κανείς χιλιάδες διαφορετικές γεύσεις.
Παράγεται σε δεκάδες χώρες, σε διαφορετικά υψόμετρα και κλίματα, από εκατοντάδες ποικιλίες ελιάς, καθεμία από τις οποίες προσφέρει ένα συγκεκριμένο και μοναδικό γευστικό προφίλ.
Δείτε επίσης: Βασικές πληροφορίες για το ελαιόλαδοΕκτός από τη γεωγραφία, δεκάδες άλλες μεταβλητές επηρεάζουν τη γευστική έκφραση ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Το κλίμα, η γειτνίαση με άλλα φυτά, οι γεωργικές τεχνικές, οι τεχνολογίες επεξεργασίας και οι εγκαταστάσεις αποθήκευσης επηρεάζουν όλα τη γεύση.
Επιπλέον, οι επαγγελματίες μπορούν να αναμειγνύουν τα ελαιόλαδα διαφορετικών ποικιλιών ή καλλιεργητικών τύπων, για να δημιουργήσουν έναν δυνητικά άπειρο αριθμό αρωμάτων και γεύσεων.
Κατανόηση των γεύσεων του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου
Ενώ ο καθένας μπορεί να μάθει να δοκιμάζει και να εκτιμά τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα και όλες τις πιθανές γεύσεις τους, αυτά αξιολογούνται επίσης από επαγγελματίες δοκιμαστές, που συνήθως οργανώνονται σε επιτροπές.
Το έργο τους συντονίζεται παραδοσιακά από έναν επικεφαλής της επιτροπής, ο οποίος συνοψίζει τα αποτελέσματα των δοκιμών και τελικά επιβεβαιώνει την κατηγορία του συγκεκριμένου ελαιολάδου και αν αξίζει ή όχι να ονομαστεί εξαιρετικό παρθένο.
Δείτε επίσης: Μαγειρεύοντας με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδοΟι παραγωγοί χρησιμοποιούν επιτροπές για να αποφασίσουν ποια μονοποικιλιακά ελαιόλαδα (ελαιόλαδα που παράγονται από μία μόνο ποικιλία ελιάς) θα συνδυάσουν σε μείγματα. Επίσης, συγκροτούνται επιτροπές γευσιγνωσίας για την αξιολόγηση της ποιότητας των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων που υποβάλλονται σε διαγωνισμούς.
Δύο από τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου υψηλής ποιότητας είναι η παρουσία και η ένταση της πικρίας και της πικάντικης γεύσης, που υποδηλώνουν την παρουσία φαινολικών ενώσεων.
«Η πρώτη μας αποστολή είναι να καταγράψουμε την ταυτότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, να επιβεβαιώσουμε ότι είναι απαλλαγμένο από ελαττώματα, να αξιολογήσουμε την παρουσία φρουτώδους γεύσης, την οποία μπορούμε επίσης να περιγράψουμε ως πράσινη ή ώριμη, ή ως προς την έντασή της, και να αξιολογήσουμε την παρουσία πικρίας και πικάντικης γεύσης», δήλωσε η Simona Cognoli, επαγγελματίας δοκιμάστρια ελαιολάδου και ιδρύτρια της Oleonauta, στην Olive Oil Times.
Δείτε επίσης: Άλμη ελιάς, ένα μυστικό συστατικό της κουζίνας«Η γευσιγνωσία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι τουλάχιστον εξίσου σημαντική με τη φυσικοχημική ανάλυση του προϊόντος», πρόσθεσε. «Όταν τους φέρνω στα μαθήματά μου, οι καταναλωτές ξεκινούν δοκιμάζοντας κάποιο πικρό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο οι περισσότεροι από αυτούς βρίσκουν δυσάρεστο».
«Στη συνέχεια, τους οδηγώ σε μια ξενάγηση στις διαφορετικές γεύσεις του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου», συνέχισε η Cognoli. «Ως τελευταίο βήμα, επιστρέφουν σε εκείνο το πικρό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο μπορεί να είναι πράγματι πικρό, αλλά είναι επίσης καλά εναρμονισμένο με τις συγκεκριμένες νότες του, και δεν το βρίσκουν πλέον πικρό, καθώς έχουν φτάσει να αντιλαμβάνονται το πλήρες φάσμα του αρώματος και της γεύσης του».
«Έτσι, πολλοί από αυτούς ανακαλύπτουν ότι η πικράδα είναι μέρος του χαρακτήρα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και καταλήγουν να το λατρεύουν», είπε ο Cognoli.
Άρωμα και γεύση
Όλοι οι καταναλωτές μπορούν να ακολουθήσουν τα βήματα των δοκιμαστών ελαιολάδου και των σεφ για να μάθουν πώς να δοκιμάζουν και να συγκρίνουν τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, να ανακαλύπτουν τα αρώματά τους και να πειραματίζονται με τη χρήση τους ως ωμό ντρέσινγκ ή συστατικό μαγειρικής.
«Δεν προσδίδουν αξία μόνο σε μια συγκεκριμένη συνταγή· το άρωμα και η γεύση προσφέρουν επίσης νέες συγκινήσεις σε ένα πιάτο», είπε ο Cognoli.
Δείτε επίσης: Χρησιμοποιήστε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για υγιεινά και νόστιμα αρτοσκευάσματαΑνάλογα με τα χαρακτηριστικά τους, τόσο οι επαγγελματίες σεφ όσο και οι ερασιτέχνες μάγειρες μπορούν να προσθέσουν γεύσεις στα πιάτα τους, που κυμαίνονται από αρωματικά βότανα έως τροπικά φρούτα και πολλά άλλα.
«Υπάρχει ένας ολόκληρος κόσμος αρωμάτων και γεύσεων να εξερευνήσετε», είπε ο Cognoli.
Αυτές οι νότες μπορούν να συμβάλουν στη γεύση, ανάλογα με το συγκεκριμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τον τρόπο με τον οποίο χρησιμοποιείται στο πιάτο. Επιπλέον, τα αρώματα επηρεάζονται από τη θερμοκρασία του πιάτου κατά τη χρήση του ελαιολάδου.
Γαρίδες με λιαστά ντομάτια, σκόρδο και ελαιόλαδο
Μια τέτοια ποικιλία πιθανών αποτελεσμάτων σημαίνει ότι οι σεφ και οι ερασιτέχνες πρέπει να βασίζονται σε περισσότερα από ένα είδη εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στην κουζίνα.
«Αν θεωρήσουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως συστατικό μιας συνταγής, τότε δεν μπορούμε να χρησιμοποιούμε το ίδιο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για όλα τα πιάτα μας», είπε ο Cognoli. «Αυτό είναι κάτι που δεν έχουν εξερευνήσει ακόμη όλοι οι σεφ, ίσως επειδή πολλοί δεν έχουν ανακαλύψει ακόμα την εξαιρετική ποικιλία εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων που έχουμε στη διάθεσή μας».
Η γεύση δεν είναι το μόνο που μετράει
Δεδομένης της αυξανόμενης γνώσης σχετικά με τα οφέλη των πολυφαινολών για την υγεία, πολλοί παραγωγοί επικεντρώνονται πλέον στην παραγωγή εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων με την υψηλότερη δυνατή ποσότητα αυτών των οργανικών ενώσεων.
Ωστόσο, αυτά τα υψηλά επίπεδα δεν μεταφράζονται απαραίτητα σε προϊόντα υψηλής ποιότητας.
«Πολλοί επικεντρώνονται στην πρώιμη συγκομιδή για να ενισχύσουν την παρουσία των πολυφαινολών», είπε ο Cognoli. «Αλλά οι παραγωγοί πρέπει να είναι προσεκτικοί, καθώς οι πρώιμες ελιές δεν είναι μόνο πιο δύσκολες να αφαιρεθούν από το δέντρο, αλλά μπορούν επίσης να οδηγήσουν σε ένα μη ισορροπημένο προϊόν».
Δείτε επίσης: Συμβουλές για την επιλογή ελαιολάδων με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλεςΟρισμένα EVOO πρώιμης συγκομιδής μπορεί να χάσουν τα αρώματά τους πιο γρήγορα, τα οποία αποτελούν ουσιαστικό μέρος της απόλαυσης και της ποιότητας της γευσιγνωσίας, ενώ τα EVOO που παράγονται με πιο ώριμους καρπούς θα διατηρήσουν επαρκή ποσότητα πολυφαινολών για κάποιο χρονικό διάστημα.
Λίνα Σμιθ (NYIOOC)
«Είναι αλήθεια ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προσφέρει σημαντικά οφέλη για την υγεία, αλλά δεν είναι φαρμακευτικό προϊόν, καθαυτό, πράγμα που σημαίνει ότι το υγιεινό προφίλ του πρέπει να συνοδεύεται από την απόλαυση της κατανάλωσής του», δήλωσε ο Κογνόλι. «Δεν είναι συμπλήρωμα διατροφής ή χάπι για καθημερινή κατανάλωση».
Ωστόσο, η παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου υφίσταται σημαντικές αλλαγές με την πάροδο του χρόνου, καθώς εφαρμόζονται νέες τεχνικές και διαδικασίες στο χωράφι και στη φάση της μεταποίησης που ακολουθεί.
Δείτε επίσης: Διάρκεια ζωής του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου«Χάρη στην αυξανόμενη βάση γνώσεων και την ανάπτυξη νέων τεχνολογιών, είμαστε πλέον πιο ικανοί να παράγουμε εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που έχουν υψηλή απόδοση τόσο από αισθητηριακή όσο και από υγειονομική άποψη», δήλωσε ο Cognoli.
Επιπλέον, πολλά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας προέρχονται από περιοχές όπου ο πολιτισμός και η ιστορία αποτελούν αναπόσπαστο μέρος των προϊόντων.
«Υπάρχει ένας ολόκληρος κόσμος αρωμάτων και γεύσεων που μπορεί να εξερευνηθεί, αλλά υπάρχει επίσης ένας κόσμος όμορφων ιστοριών που αξίζει να γνωρίσουμε για τους παραγωγούς και τις γης τους», δήλωσε ο Cognoli.