Χρησιμοποιήστε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για υγιεινό και νόστιμο ψήσιμο

Η οφέλη για την υγεία και μοναδικές γεύσεις έξτρα παρθένου ελαιολάδου έχουν κάνει εισβολή στον κόσμο της αρτοποιίας τις τελευταίες δεκαετίες.

Αυτό ισχύει ιδιαίτερα στην Ισπανία και την Ιταλία, όπου καλλιέργεια ελαιολάδου έχει ευδοκιμήσει για γενιές.

Τώρα, διάσημοι σεφ ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με νέους και καινοτόμους τρόπους, ενώ οι ερευνητές εργάζονται για να παράγουν στερεά ελαιόλαδα που είναι ικανά να προσφέρουν υφές σαν βούτυρο και σταθερότητα σε θερμοκρασία δωματίου.

"Η χρήση έξτρα παρθένου ελαιόλαδου για το ψήσιμο δημιουργεί νέα είδη λύσεων», είπε ο Alessio Busi, σύμβουλος τεχνολογίας τροφίμων στην Omar SNC, μια εταιρεία παροχής υπηρεσιών τροφίμων και τεχνολογίας. Olive Oil Times.

Για το Busi, τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, συμπεριλαμβανομένης της υγρής μορφής και των δυνατών γεύσεων, υποδηλώνουν ότι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως άμεσο υποκατάστατο του βουτύρου.

"Αυτό που μπορούν να κάνουν οι ζαχαροπλάστες είναι να χρησιμοποιούν ελαιόλαδο για να εξερευνήσουν και να δημιουργήσουν νέα και διαφορετικά προϊόντα», είπε.

Ένας αυξανόμενος αριθμός σομελιέ ελαιολάδου ζητά από τους αρτοποιούς να εξερευνήσουν τις ευκαιρίες που προσφέρει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στον κόσμο της αρτοποιίας.

Βλέπουν το EVOO ως μια βιώσιμη φυτική εναλλακτική λύση στα ζωικά προϊόντα και μια πιο υγιεινή επιλογή για τα παραδοσιακά αρτοσκευάσματα

Πώς να επιλέξετε το τέλειο ελαιόλαδο για ψήσιμο

"Το πρώτο βήμα είναι να επιλέξετε το ελαιόλαδο που ταιριάζει καλύτερα στην εμπειρία ψησίματος σας, μια επιλογή που θα επηρεάσει σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα», δήλωσε ο Antonio Campeggio, πρωτοπόρος στο ψήσιμο ελαιολάδου και διάσημος Ιταλός ζαχαροπλάστης από Puglia, είπε στους Olive Oil Times.

"Η οξύτητά του πρέπει να είναι όσο πιο χαμηλή γίνεται με τέτοια εκλεκτά προϊόντα, και αν είναι οργανικές αυτό είναι ακόμα καλύτερο», πρόσθεσε. ​"Οι γεύσεις του πρέπει να είναι στρογγυλές και απαλές, όχι έντονες γιατί είναι μια πρώτη ύλη που πρέπει να συγχωνευθεί με άλλες πρώτες ύλες όπως φασόλια βανίλιας, αλεύρι ολικής αλέσεως και ούτω καθεξής».

Βρίσκεται στο Λέτσε, μια από τις μεγαλύτερες περιοχές παραγωγής ελαιολάδου στην Ιταλία, το Campeggio βλέπει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως προφανές συστατικό για το ψήσιμο. Ωστόσο, η αντίληψη της παρουσίας έξτρα παρθένου ελαιολάδου σε γλυκά κρούστας, cupcakes ή σοκολάτες μπορεί να εκπλήξει πολλούς πελάτες.

"Οι ουρανίσκοι των ανθρώπων δεν είναι πάντα καλά μορφωμένοι. Όλοι γνωρίζουν το βούτυρο, δεν γνωρίζουν όλοι το ελαιόλαδο στα ψητά προϊόντα», είπε ο Campeggio. ​"Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να τους εκπαιδεύσουμε να αναγνωρίζουν και να εκτιμούν αυτή τη μοναδική γεύση».

"Υπάρχει λίγη δουλειά να γίνει, αλλά πρέπει να δοκιμάσετε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας», πρόσθεσε.

Πώς να ψήσετε με το EVOO

Ενώ πολλοί ζαχαροπλάστες καινοτομούν με νέες συνταγές ψησίματος που ενσωματώνουν το EVOO, οι περισσότεροι αρτοποιοί και άλλοι σεφ χρησιμοποιούν ελαιόλαδο ως υγιεινό υποκατάστατο βουτύρου.

Αυτό συμβαίνει κυρίως σε συνταγές που ζητούν τη χρήση υγρού βουτύρου, όπως granola, γρήγορο ψωμί, μπράουνις, μάφιν και μερικά κέικ. Πολλοί χρησιμοποιούν επίσης το EVOO για γλυκά κρούστας.

Για να επιτύχουν τα καλύτερα αποτελέσματα, οι ζαχαροπλάστες αντικαθιστούν το βούτυρο με μικρότερη ποσότητα έξτρα παρθένου ελαιολάδου και ψήνουν τα προϊόντα τους χρησιμοποιώντας ελαφρώς διαφορετικές τεχνικές.

Οι συνταγές βουτύρου που αντικαθίστανται με ελαιόλαδο θα πρέπει να προσαρμοστούν. 82 ή 83 γραμμάρια έξτρα παρθένου ελαιόλαδου αντικαθιστούν 100 γραμμάρια βούτυρο, με τον υπόλοιπο όγκο γεμάτο με νερό.

"Υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να προσέχουμε όταν ψήνουμε με ελαιόλαδο», είπε ο Campeggio. ​"Πρώτα απ 'όλα, καθώς είναι ένα υγρό λίπος, τα προϊόντα που προκύπτουν, όπως μια τυπική ζύμη με κρούστα, τείνουν να είναι πιο εύθραυστα, πιο ευαίσθητα».

"Σε τέτοιες περιπτώσεις, η διαδικασία ζύμωσης θα πρέπει να είναι αργή και προσεκτική και μπορεί να βοηθηθεί αφήνοντας τη ζύμη στο ψυγείο για λίγο», πρόσθεσε.

Οι ζαχαροπλάστες προειδοποιούν ότι οι σωστές θερμοκρασίες ψησίματος για δημιουργίες με βάση το EVOO είναι ακόμη πιο σημαντικές από ό,τι για τα προϊόντα με βάση το βούτυρο.

Το μεγαλύτερο μέρος του ψησίματος γίνεται με θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 150 ºC έως 250 ºC. Κατά το ψήσιμο προϊόντων με βάση το EVOO, οι υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να καταλήξουν να τηγανίζουν ελαιόλαδο μέσα στα ίδια τα προϊόντα.

"Οι θερμοκρασίες ψησίματος πρέπει να είναι ήπιες», είπε ο Campeggio. ​"Για παράδειγμα, όταν δουλεύουμε σε ένα μπισκότο ή ένα μπισκότο δεν πρέπει να είμαστε πάνω από 170 ºC ή 180 °C, καθώς οι θερμοκρασίες τηγανίσματος είναι περίπου 175 ºC ή 176 °C.

Πρόσθεσε ότι αυτό σημαίνει ότι τα προϊόντα θα έχουν α ​"άχυρο κίτρινο μπισκό" απόχρωση αντί για χρώμα σαν κανέλα.

Ενώ το EVOO δεν μπορεί να αντικαταστήσει το βούτυρο σε πολλές συνταγές που ζητούν στερεό λίπος (το οποίο είναι κορεσμένο), μπορεί ακόμα να χρησιμοποιηθεί για να βελτιώσει τις συνταγές με βάση το βούτυρο.

"Για παράδειγμα, εάν έχουμε μια συνταγή που ζητά 1,000 γραμμάρια βουτύρου, θα μπορούσε κανείς να επιλέξει να αντικαταστήσει 400 γραμμάρια από αυτό με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», είπε ο Campeggio. ​"Αυτό θα έφερνε σε ένα πιο απαλό προϊόν, με το EVOO να χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό της τελικής δομής και υφής.»

Το EVOO ως στερεό λίπος για ψήσιμο

Το επόμενο όριο για το ψήσιμο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι να αντικαταστήσετε πλήρως τα ακόρεστα λίπη του EVOO τα κορεσμένα λίπη του βουτύρου.

"Αυτό είναι το κύριο εμπόδιο», είπε ο Μπούσι. ​"Όποιος προσπαθήσει να ψήσει ένα ντόνατ χρησιμοποιώντας το EVOO ως κύριο λίπος θα καταλήξει με ένα πλαδαρό προϊόν που είναι λιπαρό και μη ισορροπημένο. Ωστόσο, μπορούμε να αντικαταστήσουμε αποτελεσματικά το βούτυρο με ελαιόλαδο στις συνταγές μας, αλλά θα χρειαστούμε μια λύση».

Μια λύση που υιοθετούν ορισμένοι σεφ ζαχαροπλαστικής είναι να αναμειγνύουν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με διαφορετικά δομημένα φυτικά λίπη, όπως π.χ. κοκοφοινικέλαιο. Αυτό παράγει ένα μείγμα λιπαρών που δεν περιλαμβάνει ζωικά προϊόντα και του οποίου οι γεύσεις μπορεί επίσης να προσφέρουν νότες έξτρα παρθένου ελαιολάδου.

"Αυτό το ονομάζουμε vegan βούτυρο, το οποίο μπορείτε εύκολα να αποκτήσετε ανακατεύοντας βούτυρο κακάο με ελαιόλαδο ή λίπη από ρύζι και φιστίκια», είπε ο Busi. ​"Αυτό μπορεί επομένως να χρησιμοποιηθεί για να δώσει αξία στις τοπικές παραγωγές, για παράδειγμα επιλέγοντας ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από μια συγκεκριμένη περιοχή».

Σε ένα όχι και τόσο μακρινό μέλλον, οι ζαχαροπλάστες και οι οικιακοί αρτοποιοί θα μπορούσαν να λάβουν νέα έμπνευση από την επιστημονική έρευνα.

Επί του παρόντος, αρκετές ερευνητικές ομάδες εργάζονται για να βρουν την τέλεια λύση για τη δημιουργία ελαιολάδου με συμπαγή υφή σε θερμοκρασία δωματίου, το οποίο θα πρόσφερε νέες ευκαιρίες στον κόσμο του ψησίματος.