Χρησιμοποιήστε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για υγιεινά και νόστιμα αρτοσκευάσματα
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να προσθέσει νέες γεύσεις και ιδιότητες σε κάθε είδους αρτοσκευάσματα, μειώνοντας παράλληλα την κατανάλωση ανθυγιεινών λιπών.
Τα οφέλη για την υγεία και οι μοναδικές γεύσεις του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου έχουν κερδίσει έδαφος στον κόσμο της αρτοποιίας τις τελευταίες δεκαετίες.
Αυτό ισχύει ιδιαίτερα στην Ισπανία και την Ιταλία, όπου η κουλτούρα του ελαιολάδου ανθίζει εδώ και γενιές.
Το πρώτο βήμα είναι να επιλέξετε το ελαιόλαδο που ταιριάζει καλύτερα στη ζαχαροπλαστική σας εμπειρία, μια επιλογή που θα επηρεάσει σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα.
Σήμερα, διάσημοι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με νέους και καινοτόμους τρόπους, ενώ οι ερευνητές εργάζονται για την παραγωγή στερεών ελαιολάδων που προσφέρουν υφή παρόμοια με αυτή του βουτύρου και σταθερότητα σε θερμοκρασία δωματίου.
«Η χρήση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στο ψήσιμο δημιουργεί νέους τύπους λύσεων», δήλωσε στο Olive Oil Times ο Alessio Busi, σύμβουλος τεχνολογίας τροφίμων στην Omar SNC, μια εταιρεία τεχνολογίας και υπηρεσιών εστίασης.
Δείτε επίσης: Βασικές πληροφορίες για το ελαιόλαδοΓια τον Busi, τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, συμπεριλαμβανομένης της υγρής μορφής και των έντονων γεύσεών του, υποδηλώνουν ότι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως άμεσο υποκατάστατο του βουτύρου.
«Αυτό που μπορούν να κάνουν οι ζαχαροπλάστες είναι να χρησιμοποιήσουν το ελαιόλαδο για να εξερευνήσουν και να δημιουργήσουν νέα και διαφορετικά προϊόντα», είπε.
Ένας αυξανόμενος αριθμός σομελιέ ελαιολάδου ζητά από τους αρτοποιούς να εξερευνήσουν τις ευκαιρίες που προσφέρει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στον κόσμο της αρτοποιίας.
Θεωρούν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως μια βιώσιμη φυτική εναλλακτική λύση έναντι των ζωικών προϊόντων και μια πιο υγιεινή επιλογή σε σχέση με τα παραδοσιακά αρτοσκευάσματα
Πώς να επιλέξετε το τέλειο ελαιόλαδο για αρτοποιία
«Το πρώτο βήμα είναι να επιλέξετε το ελαιόλαδο που ταιριάζει καλύτερα στην εμπειρία σας στην αρτοποιία, μια επιλογή που θα επηρεάσει σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα», δήλωσε στο Olive Oil Times ο Αντόνιο Καμπέτζιο, πρωτοπόρος στην αρτοποιία με ελαιόλαδο και διάσημος Ιταλός ζαχαροπλάστης από την Απουλία.
«Η οξύτητά του πρέπει να είναι όσο το δυνατόν χαμηλότερη, όπως συμβαίνει με τα εκλεκτά προϊόντα, και αν είναι βιολογικό, τόσο το καλύτερο», πρόσθεσε. «Οι γεύσεις του πρέπει να είναι στρογγυλές και απαλές, όχι έντονες, επειδή είναι μια πρώτη ύλη που πρέπει να αναμειχθεί με άλλες πρώτες ύλες, όπως βανίλια, αλεύρι ολικής άλεσης και ούτω καθεξής».
Δείτε επίσης: Τρόφιμα & ΜαγειρικήΜε έδρα το Λέτσε, μία από τις μεγαλύτερες περιοχές παραγωγής ελαιολάδου στην Ιταλία, ο Campeggio θεωρεί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως ένα προφανές συστατικό για τη ζαχαροπλαστική. Ωστόσο, η παρουσία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε ζύμη κουρού, cupcakes ή σοκολάτες μπορεί να εκπλήξει πολλούς πελάτες.
«Οι γευστικοί κάλυκες των ανθρώπων δεν είναι πάντα καλά εκπαιδευμένοι. Όλοι γνωρίζουν το βούτυρο, αλλά δεν γνωρίζουν όλοι το ελαιόλαδο στα αρτοσκευάσματα», είπε ο Campeggio. «Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να τους εκπαιδεύσουμε να αναγνωρίζουν και να εκτιμούν αυτή τη μοναδική γεύση».
«Υπάρχει δουλειά που πρέπει να γίνει, αλλά ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας πρέπει να δοκιμαστεί», πρόσθεσε.
Πώς να ψήνετε με EVOO
Ενώ πολλοί ζαχαροπλάστες καινοτομούν με νέες συνταγές ψησίματος που ενσωματώνουν το EVOO, οι περισσότεροι ερασιτέχνες ζαχαροπλάστες και άλλοι σεφ χρησιμοποιούν το ελαιόλαδο ως υγιεινή αντικατάσταση του βουτύρου.
Αυτό συμβαίνει κυρίως σε συνταγές που απαιτούν τη χρήση υγρού βουτύρου, όπως το γρανόλα, το γρήγορο ψωμί, τα μπράουνι, τα μάφιν και ορισμένα κέικ. Πολλοί χρησιμοποιούν επίσης το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για τη ζύμη κουρού.
Για να επιτύχουν τα καλύτερα αποτελέσματα, οι ζαχαροπλάστες αντικαθιστούν το βούτυρο με μικρότερη ποσότητα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και ψήνουν τα προϊόντα τους χρησιμοποιώντας ελαφρώς διαφορετικές τεχνικές.
Οι συνταγές με βούτυρο που αντικαθίστανται με ελαιόλαδο θα πρέπει να προσαρμοστούν. 82 ή 83 γραμμάρια εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου αντικαθιστούν 100 γραμμάρια βουτύρου, ενώ ο υπόλοιπος όγκος συμπληρώνεται με νερό.
Γαλέτα με ελαιόλαδο, σμέουρα και κατσικίσιο τυρί (Patterson Watkins για το Olive Oil Times)
«Υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να γνωρίζουμε όταν ψήνουμε με ελαιόλαδο», είπε ο Campeggio. «Πρώτα απ' όλα, καθώς είναι ένα υγρό λίπος, τα προϊόντα που προκύπτουν, όπως μια τυπική ζύμη κουρού, τείνουν να είναι πιο εύθραυστα, πιο ευαίσθητα».
«Σε τέτοιες περιπτώσεις, η διαδικασία ζυμώματος θα πρέπει να είναι αργή και προσεκτική, και μπορεί να βοηθηθεί αφήνοντας τη ζύμη στο ψυγείο για λίγο», πρόσθεσε.
Δείτε επίσης: Συνταγές με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδοΟι ζαχαροπλάστες προειδοποιούν ότι οι σωστές θερμοκρασίες ψησίματος για δημιουργίες με βάση το EVOO είναι ακόμη πιο σημαντικές από ό,τι για τα προϊόντα με βάση το βούτυρο.
Το μεγαλύτερο μέρος του ψησίματος πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 150 ºC έως 250 ºC. Κατά το ψήσιμο προϊόντων με βάση το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, οι υψηλές θερμοκρασίες ενδέχεται να οδηγήσουν στο τηγάνισμα του ελαιολάδου μέσα στα ίδια τα προϊόντα.
«Οι θερμοκρασίες ψησίματος πρέπει να είναι ήπιες», είπε ο Campeggio. «Για παράδειγμα, όταν φτιάχνουμε μπισκότα ή κουλουράκια, δεν πρέπει να ξεπερνάμε τους 170 ºC ή 180 °C, καθώς οι θερμοκρασίες τηγανίσματος είναι περίπου 175 ºC ή 176 °C.»
Πρόσθεσε ότι αυτό σημαίνει ότι τα προϊόντα θα έχουν μια απόχρωση «κίτρινου άχυρου» αντί για χρώμα κανέλας.
Αν και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν μπορεί να αντικαταστήσει το βούτυρο σε πολλές συνταγές που απαιτούν στερεά λίπη (τα οποία είναι κορεσμένα), μπορεί ωστόσο να χρησιμοποιηθεί για να βελτιώσει συνταγές με βάση το βούτυρο.
«Για παράδειγμα, αν έχουμε μια συνταγή που απαιτεί 1.000 γραμμάρια βουτύρου, θα μπορούσαμε να αντικαταστήσουμε τα 400 γραμμάρια από αυτά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», είπε ο Campeggio. «Αυτό θα έδινε ένα πιο μαλακό προϊόν, με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο να χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό της τελικής δομής και υφής».
Το EVOO ως στερεό λίπος για το ψήσιμο
Το επόμενο βήμα για το ψήσιμο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι να αντικαταστήσουν πλήρως τα ακόρεστα λίπη του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου τα κορεσμένα λίπη του βουτύρου.
«Αυτό είναι το κύριο εμπόδιο», είπε ο Busi. «Όποιος προσπαθήσει να φτιάξει ντόνατ χρησιμοποιώντας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως κύριο λίπος, θα καταλήξει με ένα μαλακό προϊόν που είναι λιπαρό και ανισορροπημένο. Ωστόσο, μπορούμε να αντικαταστήσουμε αποτελεσματικά το βούτυρο με ελαιόλαδο στις συνταγές μας, αλλά θα χρειαστούμε μια λύση».
Μπισκότα Sablé με ελαιόλαδο (Patterson Watkins για το Olive Oil Times)
Μια λύση που υιοθετούν ορισμένοι ζαχαροπλάστες είναι να αναμιγνύουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με φυτικά λίπη διαφορετικής δομής, όπως το λάδι καρύδας. Αυτό παράγει ένα μείγμα λιπών που δεν περιλαμβάνει ζωικά προϊόντα και του οποίου οι γεύσεις μπορεί επίσης να προσφέρουν νότες εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
«Το ονομάζουμε αυτό βίγκαν βούτυρο, το οποίο μπορείτε εύκολα να φτιάξετε αναμειγνύοντας βούτυρο κακάο με ελαιόλαδο ή λίπη από ρύζι και φιστίκια», είπε ο Busi. «Αυτό μπορεί επομένως να χρησιμοποιηθεί για να αναδείξει τις τοπικές παραγωγές, για παράδειγμα επιλέγοντας ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από μια συγκεκριμένη περιοχή».
Σε ένα όχι και τόσο μακρινό μέλλον, τόσο οι ζαχαροπλάστες όσο και οι ερασιτέχνες αρτοποιοί θα μπορούσαν να αντλήσουν νέα έμπνευση από την επιστημονική έρευνα.
Επί του παρόντος, αρκετές ερευνητικές ομάδες εργάζονται για να βρουν την τέλεια λύση για τη δημιουργία ελαιολάδου που να έχει στερεή υφή σε θερμοκρασία δωματίου, κάτι που θα προσφέρει νέες ευκαιρίες στον κόσμο της αρτοποιίας.